Переработка месел

Проведение органолептического анализа

Органолептический анализ должен проводиться в специальном помещении — лаборатории органолептического анализа.

Органолептическую оценку продукции может проводить только физически здоровый человек. Даже очень незначительное заболе­вание иоса и ротовой полости искажает восприятие вкуса и за­паха пищевого продукта. Незначительная боль в горле быстро вызывает утомление. Заболевание желудочного тракта также сни­жает органолептическую восприимчивость оценщиков. Рекомен­дуется в течение 1—2 ч перед началом дегустации воздержаться от курения. Во время дегустации курить категорически запре­щается. Перед дегустацией нельзя пользоваться духами, пахучими мылами. Лучше проводить дегустации в состоянии легкого го­лода, так как в этом состоянии усиливается восприятие органов вкуса и обоняния. Органолептический анализ должен произво­диться дегустаторами в состоянии психологического покоя.

Во время определений исключаются резкие движения, разго­воры. Обмен мнениями, с разрешения председателя дегустацион­ной комиссии, проводится спокойными, приглушенными голосами. Дегустатор должен исключить все эмоции и сосредоточиться на проведении оценки. Органолептическая оценка продукции дол­жна проводиться с соблюдением стандартных методов оценки.

Оценщику должна быть предоставлена свобода в выборе ко­личества необходимой ему для оценки пробы. Но всем членам
комиссии должны передаваться для оценки одинаковые по коли­честву и форме пробы. Если продукт передается оценщику не в стандартной упаковке (тарелки, колбы, стаканы и т. п.), то они должны быть одинаковой величины, формы и цвета.

Количество определяемых проб не может быть регламентиро­вано. Оно зависит от квалификации оценщиков, их опыта, заинте­ресованности, условий проведения оценки и правильности прове­дения органолептического анализа. Известно, что в процессе дегу­стации у оценщиков наступает утомление. Под общим понятием утомления следует понимать не только утомление органов чувств, но и общую усталость оценщика, которая появляется во времени. Для предотвращения быстрого утомления рекомендуется: представлять на оценку пробы с возрастающей интенсивностью импульса (дезодорированные жиры и масла, кулинарные жиры, маргарин, майонез);

Пробы не проглатывать;

Освежать впечатлительность органов чувств воздействием иных импульсов (кипяченая вода, крепкий чай с температурой 36—37° С, слегка зачерствевший пшеничный хлеб, яблоки); после дегустации пяти проб делать перерыв. Очередность оценки показателей качества должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки: сна­чала принимаются во внимание показатели, воспринимаемые зри­тельно (внешний вид, форма, цвет, консистенция при оценке майо­неза), затем запах и в конце — свойства, оцениваемые в полости рта,— вкус, легкоплавкость.