Переработка месел

ПРОИЗВОДСТВО ЖИРОВ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ

Жиры кулинарные и кондитерские предназначены для домаш­ней кулинарии, а также для использования в смежных отраслях пищевой промышленности. Это безводные жиры, состоящие из смеси растительных масел, гидрированных, переэтерифицирован - ных и гидропереэтерифицированных жиров, натуральных живот­ных жиров. В зависимости от назначения в них могут добавляться эмульгаторы, красители, антиоксиданты, вкусовые добавки. Жи­ровая композиция составляется таким образом, чтобы жиры при использовании их в смежных отраслях пищевой промышленности были бы технологичны и улучшали потребительские качества ко­нечного продукта.

СЫРЬЕ Жиры

Требования к жирам для производства жиров кондитерских и кулинарных изложены на с. 16.

Кроме масел и жиров, которые были рассмотрены в разделе «Маргарин», для производства жиров кондитерских и кулинарных используют пальмовое масло и жир бараний высшего сорта.

Пальмовое масло рафинированное дезодорированное белого цвета. Температура плавления 26—39°С, температура застывания 31—45° С, твердость 40—120 г/см.

Жир бараний должен быть белого и бледно-желтого цвета с характерным для этого вида жира вкусом и запахом, при 15— 20° С иметь плотную или твердую консистенцию (для курдючного жира — мазеобразную), содержание влаги в нем должно быть не более 0,2%, кислотное число — не более 1,2 мг КОН.

Вкусовые и стабилизирующие добавки

Лук репчатый сушеный используется для приготовления мас­ляного раствора (вытяжки), используемого при производстве мар - гагуселина.

^IP

Для приготовления масляной вытяжки применяется репчатый сушеный лук в виде кружков или пластинок белого или светло - желтого цвета, эластичной консистенции, с характерным вкусом и запахом. Влажность сухого репчатого лука не более 14% (рос­сыпь), и не более 8%, если лук в брикетах. Допускается содержа­ние металлопримесей не более 3 мг на 1 кг продукта и содержа­ние минеральных примесей не более 0,01%.

Антиокислители (синтетические) используются для предотвра­щения окислительных процессов в кулинарных и кондитерских жирах, хранение которых может в ряде случаев осуществляться при положительных температурах. В качестве антиокислителей в СССР разрешено использование бутилоксианизола (БОА) и бутилокситолуола (БОТ) или их смесей в количестве 0,02% к массе жира.

Бутилоксианизол является смесью двух изомеров: 2-трет.-бу - тил-4 оксианизола и 3-трет.-бутил-4 метокснфенола. Это кристал­лическое вещество белого цвета, температура плавления 48—55° С, в воде нерастворимо. Растворяется при нагревании в жирах, спирте.

Бутилокситолуол (ионол) является 2,6-ди-трет.-бутил-п-крезо - лом. Это кристаллы белого цвета без запаха, температурой плав­ления 70° С. Растворим при нагревании в спирте, жирах. В воде нерастворим.