Производство пастообразных майонезов с соусами «Острый», «Любительский» и с томатом-пастой *
Приготовление молочной плазмы
В малый смеситель наливают воду (242,5 л), нагревают до 80—90°С и растворяют в ней динатрийфосфат (7,0 кг в пересчете на безводную соль), в полученный раствор вводит лимонную кислоту (0,5 кг). В растворитель вносят сухое обезжиренное молоко (133 кг), перемешивают и оставляют для набухания на 20—30 мни при периодическом перемешивании. В приготовленную молочную плазму при работающей мешалке и температуре не более 50° С подают яичный порошок (32 кг), перемешивание ведут до получения однородной массы.
Приготовление эмульсии
Раствор молока и яичного порошка перекачивают в большой смеситель, включают в работу мешалку, подогревают массу до 50—55°С и постепенно вводят нагретую до 50—55°С смесь растительного масла (315 кг) и саломаса (100 кг), затем в эмульсию постепенно вводят (в зависимости от вида майонеза) подогретую до 40° С смесь горчичного соуса (80 кг) с томатным соусом «Острый» (90 кг) (для майонеза с томатным соусом «Острый»); смесь горчичного соуса (80 кг) и соуса «Любительский» (90 кг) (для майонеза с соусом «Любительский»); смесь горчичного соуса (80 кг), томата-пасты (75 кг) и воды (15 л) (для майонеза с томатом-пастой) .
Для тонкого диспергирования эмульсию при температуре 56— 55° С пропускают через гомогенизатор в ванну с обогревом и мешалкой.
