Приготовление сквашенного молока
Биологическое с к в а ні н в л и и е
В основе биологического сквашивания молока лежит процесс сбраживания молочного сахара иод действием ферментов молочнокислых бактерий. Сбраживанию молочного сахара предшествует гидролитическое расщепление его лактазой на глюкозу н галактозу. При этом последняя непосредственно брожению не подвергается, а превращается под действием специфических ферментов в производное глюкозы. Затем глюкоза и ее производное через ряд промежуточных продуктов переходят в ппрошшоградную кислоту, дальнейшее превращение которой зависит от ферментативной способности культур, входящих в состав заквасок. Str. lactis, Str. cremoris, восстанавливающие пировиноградную кислоту до молочной кислоты как основного продукта брожения относятся к го- мофермеитативным культурам.
Одновременно с гядрблйтйческйм расщеплением молочного сахара в самом начале процесса брожения происходит н его полимеризация с образованием полимеров — декстранов, которые в комплексе с белками обусловливают сметанообразную, а при большом количестве вязкую, консистенцию сквашенного молока.
Для сквашивания молока применяют молочнокислые закваски, в состав которых входят 60—70% Str. diacetilactis и 30—40% Str. lactis и Str. cremoris. При таком составе молочнокислых заквасок имеет место одновременно как гомоферментативное, так и гетеро-
|
Гпмоферчс"гативнос * Гег.1 р, - рімменілпівгше брожение Ґфоженне Рис. 10. Схема биохимического процесса при сквашивании молока аремато- Образующими заквасками |
Ферментативное брожение (рис. 10). При составлении заквасок учитываются биохимические (активность кислото - и ароматообра - зования) свойства, фагорезистентность и симбиотическое сочетание молочнокислых культур. Несмотря на то, что для сквашивания молока применяются фагорезистентные культуры, в случаях работы в условиях производства в течение длительного времени на каком-либо одном заквасочном наборе в силу специфических свойств бактериофага он может усиливаться и накапливаться в молоке, что может привести к ослаблению работы культур, даже первоначально фагоустойчивых штаммов. Во избежание этого и для обеспечения надежной работы молочнокислых бактерий в про - йзЁодстве применяется чередование заквасочных наборов по составляемому на заводах графику.
С этой целью ВНИИЖем готовятся и рассылаются заводам два раза в месяц ряд заквасочных наборов, составленных на разных штаммах. Применение таких заквасок надежно обеспечивает получение сквашенного молока иа производстве с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом, кислотностью в пределах 70—80°Т и однородной сметанообразной консистенцией.
Заквасочные наборы рассылаются заводам, как правило, в сухом виде (сублимационная сушка) в герметически укупоренных флаконах. Каждый заквасочный набор имеет свой номер. Вместе с заквасками высылаются их паспорта.
На полученных из ВНИИЖа заквасочных наборах на заводах готовится маточная закваска, предназначенная для получения сквашенного молока.
