Переработка месел

Приготовление пастообразных майонезов с маринадной, грибной и селедочной пастой

Приготовление маринадной пасты

Состав пасты: морковь 50%, лук репчатый 25%, масло расти­тельное 12%, томат-паста 12%, соль 1,0%.

Морковь и лук измельчают на терке, затем пассируют с расти­тельным маслом я томатной пастой до полной готовности и охла­ждают.

Приготовление грибной пасты

Сухие белые грибы замачивают в холодной воде в течение 3—4 ч, затем отваривают и измельчают. В них добавляют соленые грибы, также предварительно измельченные (если приготавли­вается смешанная грибная паста). В измельченные грибы вводят пассированный лук. Лук пассируется с расти тельным маслом (15% масла от массы лука).

Приготовление селедочной пасты

Очищенная и измельченная сельдь средней солености смеши­вается с луком, пассированным с маслом и томатом-пастой в со­отношении: лука 80%, масла 10%, томата-пасты 10%. В майонез (после гомогенизации) вносится охлажденная паста, и вся масса интенсивно перемешивается. Готовая паста расфасовывается. При выработке майонеза с грибной пастой раствор уксуса для произ­водства основного майонеза готовят на грибном отваре.

Десертные майонезы

Производство десертных майонезов складывается из следую­щих этапов:

Подготовка сухих компонентов; :

Приготовление майонезной пасты;

Приготовление майонезной эмульсии;

Гомогенизация эмульсии майонеза;

Смешивание майонеза с фруктово-ягодным джемом;

Расфасовка и упаковка майонеза.