Переработка месел

Приготовление маточной закваски

Приготовление маточной закваски осуществляется выполне­нием следующих последовательных операций: оживление двумя

Последовательными пересевами, промежуточное размножение оживленной культуры в большем объеме молока и приготовление собственно маточной закваски (рис. 11).

Оживлению подвергаются одновременно все полученные заква - сочные наборы. Оживление и пересевы полученных заквасочных наборов производят в боксе микробиологической лаборатории. До начала работы воздух в боксе в течение двух часов должен быть простерилнзоваи бактерицидными лампами.

Сухие культуры извлекают из флакона стерильной петлей, смо­ченной в стерильном молоке, и переносят в пробирки со стерильным молоком. Жидкие культуры пересевают стерильной пипеткой по 6 капель в пробирки со стерильным молоком.

Первично пересеянные культуры помещают в термостат при 30—32° С. После свертывания молока пробирки вынимают из тер­мостата н выдерживают в холодильнике в течение 18 ч для повы­шения активности культур.

Для закрепления активности первпчпо пересеянной культуры последнюю пересевают вторично. Вторичный пересев осуществляют стерильной пипеткой по I—2 капли культуры в необходимое коли­чество пробирок со стерильным молоком.

После выдержки в термостате и свертывания молока вторично пересеянные культуры помещают в холодильник при температуре 0—4° С.

Ввиду интенсивности биохимических процессов при первом пересеве оживленных сухих заквасок наличие газообразования в сгустке свернувшегося. молока в пробирках — нормальное яв­ление.

После вторичного пересева заквасочные наборы проверяют на оргаполептические показатели. Для этого культурой вторичного пересева заквашиваются стаканчики емкостью 200 мл. Микро­биолог завода совместно с ОТ К, отбирает лучшие по органолеп­тическим показателям закваски, которые и используются для приготовления маточной закваски. После этого микробиологом составляется график чередования отобранных для применения за­квасочных наборов на производстве из расчета работы на одном наборе в течение 5 дней.

Соблюдение чередований заквасочных наборов по этим графи­кам является обязательным.

На вторично пересеянных культурах, соответственно графику, готовят закваски в большем объеме в широкогорлих бутылках или колбах со стерильным молоком е. мкостью 200—500 мл.

Пересев осуществляют в боксе микробиологической лаборато­рии с соблюдением стерильности. Одной пробиркой вторичного пересева могут быть заквашены две бутылки емкостью 200 мл или одна бутылка е. мкостью 500 мл. Режимы термостатирования и охлаждения — вышеуказанные. Эта закваска предназначена для приготовления маточной закваски.

Приготовление маточной закваски производится в заквасочном отделении микробиологической лаборатории пли в цеховом заква­сочном отделении.

За два часа до заквашивания молбка в лабораторных или це­ховых заквасочных отделениях включаются бактерицидные лампы. Маточную закваску готовят в металлических (лучше эмалирован­ных) бидонах с крышками емкостью 3—10 л.

Бидоны с сырым молоком закрывают крышками, затем пер­гаментом из двух слоев н плотно обвязывают шпагатом.

Приготовленные бидоны с молоком помещают в лабораторные пли шкафные автоклавы и подвергают обработке текучим паром при атмосферном давлении в течение 30 мин. Затем стерилизуют под давлением 0,1 МПа (1 ата) в течение 15—20 мин. По оконча­нии стерилизации бидоны со стерильным молоком помещают в шкаф, в котором они охла­ждаются до комнатной тем - . пературы и хранятся в нем до использования в течение не более 7 дней.

Для получения маточной закваски бидоны со стериль­ным молоком заквашивают из заранее подготовленных бутылок с культурами заква­сочных наборов, согласно гра­фику. Закваску в бидоны вно­сят в количестве 0,5—1% по отношению к объему молока в бидонах. После внесения закваски бидоны покрывают стериль­ным пергаментом (которым были накрыты бидоны до закваши­вания) и плотно обвязывают шпагатом.

После осторожного перемешивания (избегая попадания брызг на пергамент) бидоны помещают в термостаты или термостатную комнату при 30е С до момента свертывания.

После свертывания молока бидоны выставляют из термостатов. и помещают в холодильники, где выдерживают до употребления при температуре 0—4° С не менее 18 ч. При хранении при 0—4° С маточная закваска сохраняет свою активность до б дней. Маточ­ную закваску применяют для сквашивания молока в квасильных емкостях. Кислотность маточной закваски должна быть 60—80° Т.

На маргариновых заводах с большой годовой производитель­ностью (60 тыс. т маргарина в год н более) до устройства цехо­вых заквасочных отделений допускается готовить маточную за­кваску в заквасочниках типа 03-40, 03-80 (рис. 12) или конструк­ции ВНИИМС.

Заквасочники 03-40 и 03-80 выполнены в виде двухстенных ванн, установленных на четырех регулируемых ио высоте опорах, ■ с помещенными в них ушатами емкостью 20 л каждый. Межстен­ное пространство ванн заполняется заливочным пенопластом мар­ки ФРП-1. Сверху внутренняя ванна закрыта плитой с гнездами для ушатов с молоком. Ушат комплектуется ручной мешалкой

(мутовкой) и крышкой с глазком для установки контрольного ртутного термометра.

* Ванна с ушатами закрывается общей крышкой, имеющей тепло­изоляцию ФРП-1. При открывании крышка поворачивается на шарнирах и ложится на упоры. Хладагент и теплоноситель по­даются снизу. В заквасочниках 03-40 и 03-80 теплоноситель (вода) направляется через парораспределительную головку, обес­печивающую бесшумную подачу пара. Конденсат и избыток охла­ждающей воды сливаются через переливную трубу, а вода — через патрубок.

Ушаты, наполненные молоком, устанавливаются в гнезде на плите внутренней ванны, заполненной водой с температурой 50— 60° С. Вода нагревается до температуры 100° С паром низкого давления, поступающим во внутреннюю ванну через бесшумные паровые устройства. Регулирование подачи пара осуществляется при помощи паровых вентилей в соответствии с показаниями ма­нометра и регулятора давления. Подачу пара прекращают, как только температура воды достигает 100° С. Практически опреде­лено, что при температуре теплоносителя 100°С температура па­стеризуемого молока достигает 95—96° С.

Контроль за температурой пастеризации производится при по­мощи электроконтактного термометра ТЭК-11 с точкой контакти­рования 100° С, который связан электрической цепью со звуковой и световой сигнализацией и контрольным ртутным термометром.

Молоко выдерживают в течение 50 мин при 95—96° С, затем охлаждают ледяной водой до температуры заквашивания. При нагревании и охлаждении его периодически перемешивают мутов­кой. После внесения закваски его еще раз перемешивают и, уста­новив переключатель рода работ в электрошкафу на температуру сквашивания, достигают автоматического режима.

Управляют процессом сквашивания при помощи электронагре­вателей и, второго электроконтактного термометра ТЭК-А-2 с впаянными контактами па 20, 30, 40° С. При повышении темпе­ратуры теплоносителя выше заданной нагревательный элемент отключается,, при понижении ее ниже заданной — включается.

Таким образом поддерживается заданная температура сква­шивания с достаточно большой точностью ±0,25° С.

После окончания сквашивания (кислотность 80° Т) закваску охлаждают до 8—10° С и используют для приготовления сквашен­ного молока.

Техническая характеристика заквасочников

Заквасочники........................................................ 03-40 03-80

Общая емкость ушатов, л.... 40 80

Число ушатов, шт............................................................... .2 4

Рабочая емкость ушата, л.................................................... 20 20

Давление пара в трубопроводе, МПа. . 0,1—0,2 0,1—0,2

Температура ледяной воды, °С... 2—3 2—3

Расход воды на приготовление 100 кг за­

Кваски, м°

Расход пара, кг. Тип нагревателя: мощность, кВт. количество, шт. . общая мощность, кВт напряжение, В. Расход электроэнергии при режиме сква­шивания в течение 16 ч, кВт-ч Время нагрева молока до температуры па­стеризации, мин

Время охлаждения молока от 95 до 30° С,

Мин...................................................................

Поддержание температуры сквашивания

Молока.............................................................

Температурные режимы нагрева молока, ° С

Выдержка молока при 95° С, мин.

Охлаждение молока, °С..........................................

Охлаждение закваски, °С. Габариты, мм:

Длина...........................................................

Ширина..........................................................

Высота...........................................................

Масса, кг...............................................................

1600 830 1080 215

Биологическое сквашивание молока на маргариновых заводах может производиться двумя способами: стационарным и непре­рывным.

Для заводов, вырабатывающих 40 тыс. т и более маргарина в год, целесообразно применять непрерывное сквашивание молока. При непрерывном сквашивании молока экономятся производствен­ные площади молочных отделений, процесс сквашивания автома­тизирован.