Переработка месел

Подготовка раствора эмульгаторов

В производстве маргарина могут применяться эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатиды и сухое обезжиренное молоко, а также дру­гие пищевые эмульгаторы, разрешенные Министерством здраво­охранения СССР, например, ацетилированиые и лактилированные моноглицериды.

Роль эмульгатора в производстве маргарина очень велика. Он обеспечивает получение эмульсии за счет понижения поверхно­стного натяжения на границе раздела водно-молочной и жировой фаз, а также образования прочных защитных пленок на поверхно­сти капелек дисперсной фазы. Одновременно эмульгатор улучшает пластические свойства маргарина. В производстве жиров для хле­бопечения и кондитерского производства эмульгаторы обеспечи­вают еще и специфические свойства изделий (жир с эмульгатором увеличивает пористость мякиша, объем готового изделия).

В производстве маргарина с содержанием жира 82% эмульга­торы Т-1, Т-2, Т-Ф используют в количестве 0,1—0,4%, При про­изводстве специальных видов маргаринов количество эмульгатора может быть увеличено. Так, например, при производстве маргари­нов с содержанием жира 75% па холодильном барабане содержа­ние эмульгатора увеличивается до 0,6%.

Для лучшего распределения в жире эмульгаторов и повышения эффективности их действия, а также с учетом их относительно высокой температуры плавления, целесообразно применять мас­ляные растворы. Эмульгаторы растворяют в дезодорированном масле в соотношении 1:4, при температуре 60—65°С.

Оборудование для микробиологической лаборатории и цехового заквасочиого отделения маргаринового завода

Наименование каталога, прейскуранта. завод или организация- изготовитель

Прейскурант № 2802—22, Министерство медицин­ской промышленности, 1972 г.

То же

Микроскоп биологический иммер­сионный для проходящего света, увеличение 50—1350 кр., с биноку­лярной насадкой

Микроскоп бинокулярный увели­чение 8,75 кр.

Осветитель для биологических микроскопов для работы с иммер­сией

Объектив-микрометр для прохо­дящего света

Лупа бинокулярная

Прибор для счета колоний бак­терий

Машина для изготовления ватных пробок

Термостат суховоздушный, элек­трический, квадратный, одноствор­чатый на подставке на температуру от 28 до 55° С

ЛОМО

То же

Киев, Киевский завод медицинской техники

Одесса, Одесский экспе­риментальный завод лабораторной меди­цинской техники

Казань, Казанский завод медицинской аппара­туры

Одесса, Одесский завод медоборудов аиия

Номенклатурный справоч­ник электротермического оборудования 1976—77 г.

Каталог приборной про­дукции номенклатур Союзглавприбора

То же

Прейскурант № 2802-22, Министерство медицин­ской промышленности, 1972 г,

То же

» »

Термостат электрический квадрат­ный на подставке, двустворчатый, на температуру 28° С до 55° С (с водяной рубашкой или суховоз­душный)

Электросушильный шкаф

Весы лабораторные технические 1 кл

Весы аналитические равноплеч - ные

Аппарат для получения дистил­лированной воды Д-4

Автоклав горизонтальный элек­трический

Автоклав вертикальный Автоклав шкафной

Медицинский, остекленный, одно­створчатый или двустворчатый шкаф

Бактерицидные лампы

Емкостью

Электрохолодильннк 250 л

Электрохолодильннк емкость около 1000 л

ЗЦ 1125

СНОЛ 2,2—2,5-

2,5/2М СНОЛ 3,5—3,5- 3,5/3м

ВЛТ—1 кг—1

В ЛР—200/0.1 Д-4

АГ-100

АВ-30

АВТ-5 или АШ-1

БУВ-30 ЗИЛ

Торгового тйпа

Утенский завод лабора­торных электропечей

Ленинград, завод Гос­метр

То же

Тюмень, Тюменский за­вод медоборудования и инструментов

Жданов, завод техноло­гического оборудова­ния

То же

СЙ (С

Реактивы и материалы для микробиологической лаборатории маргаринового завода (для работы на срок не менее 12 мес.)

Для растворения эмульгаторов в масле могут использоваться ванны ВДП. В производстве маргарина должны использоваться только полностью растворенные в масле эмульгаторы. Мутные растворы эмульгаторов Т-1 и Т-2 применять нельзя. Рекомендуется для улучшения вкуса и запаха эмульгатора Т-2 последний дезодо­рировать в масле, применяемом в качестве жидкой фракции.

Фосфатиды также используются в виде масляного раствора в соотношении фосфатндов и масла 1 : 3.

Для растворения фосфатндов может быть рекомендована уста­новка, изображенная на рис. 14. В емкость 5 с фосфатидами по­гружают змеевик 4, в который подается пар. Расплавленные фос­фатиды с помощью вакуума направляют в приемник 3, где они нагреваются до температуры 65° С. Одновременно в приемник из емкости 2 направляют дезодорированное масло в отмеренном ко­личестве. Из приемника масло и фосфатиды направляют в ем­кость 1 для приготовления раствора. Из емкости 1 раствор фос­фатндов в масле подается периодически в дозировочное отделение

Подготовка воды

Вода для маргарина может применяться сырая, пастеризован' пая, умягченная.

Сырая вода применяется в том случае, если она имеет без­упречный вкус, цвет, запах, общую жесткость до 2 мг-экв/л и бактериальную чистоту. Если вода содержит небольшое количе­ство взвесей, то ее достаточно пропустить через многорамный фильтр, состоящий из системы фильтрующих асбестоцеллюлозных пластин марки РФ (рис. 15). Используя фильтростерилизующие пластины марки СФ, можно получить воду, полностью лишенную микроорганизмов, то есть стерильную.

Фильтры многорамные РФ выпускает Ленинградское производ­ственное объединение «Красногвардеец» (ГОСТ 480—68). Филь­трующие пластины должны соответствовать стандарту и подби­раться в зависимости от их пропускной способности.

Пастеризация сырой воды на пастеризаторах производится в том случае, если в воде имеется большое количество остаточного хлора (более 0,3 мг/л), жесткость ее достигает 2—4 мг-экв/л или вода микробиологически неблагополучна.

При общей жесткости воды свыше 4 мг-экв/л и высоком рН (щелочная среда) необходимо умягчение воды (уменьшение кон­центрации кальциевых и магниевых солей).

При подготовке воды для маргарина применяется ионообмен­ная очистка воды, которая после соответствующей обработки со­храняет «свежесть» сырой воды.

Для умягчения воды применяют методы Na-катионироваиия, Н-катионирования и H-Na-катионирования, для чего используются катионы естественного и искусственного происхождения, обладаю­щие способностью обменивать ионы Na+ или Н+ на содержащиеся в воде ионы Са2+, Mg2+, Fe2+, Na+ и Мп^, то есть заменять об­менный катион другими катионами, находящимися в воде.

Для получения умягченной воды с необходимым рН исполь­зуются H-Na-катионптовые фильтры. При подготовке воды для

Маргарина достаточно пропустить ее через Na-катионовые филь - .тры, которые и будут рассмотрены ниже.

Катионирование воды состоит из следующих процессов: умяг­чения воды, осуществляемого посредством фильтрования через слой катионита, взрыхления катионита, осуществляемого пропу­сканием воды снизу вверх с интенсивностью 3—7 л/сек-м2, для

Предотвращения его слеживания, регенерации катйонйта Ri Of-

Мывки его от продуктов регенерации и остатков регенерационного раствора. На рис. 16 показана схема водоумягчнтельной установки с применением Ыа-катионирования воды.

Вода, пройдя Ыа-катионитовый фильтр 1, поступает в сборный бак 2, откуда насосом 3 подается в производство.

Взрыхление катионита перед регенерацией осуществляется от - мывочной водой, поступающей из бака 4. Раствор поваренной соли подается из солерастворителя 5. Отмывка катионита после про­пускания раствора соли производится умягченной водой из бака 6. Указанные на схеме трубопроводы и задвижки позволяют произ­водить все необходимые переключения. Необходимо отметить, что раствор соли требуемой концентрации можно получить, используя насыщенный раствор соли, идущий на производство маргарина. На рис. 16 дана схема устройства Na-катионитового фильтра кон­струкции Водокапалпроекта, где подача регенерациоиных раство­ров осуществляется посредством перфорированных труб и других устройств.

Продолжительность работы катионптовых фильтров между ре­генерациями зависит от степени жесткости воды. Качество воды на жесткость испытывают следующим образом: к 100 мл испы­туемой воды прибавляют 5 мл буферного раствора, 5—7 капель индикатора хромтемиосинего кислотного или хромогенчерного спе­циального ЕТ-00 и сразу титруют 0,05 н. раствором трилона Б до изменения окраски в эквивалентной точке — синей с зеленоватым оттенком. Буферный раствор готовят следующим образом: 10 г хлористого аммония растворяют в дистиллированной воде, добав­ляют 50 мл 25%-ного раствора аммиака и доводят до 500 мл дистиллированной водой.

Для приготовления 0,05 и. раствора трилона Б необходимо 9,31 г трилона Б (комплексом 111) растворить в дистиллированной воде и довести до 1 л.

При установке поправочного коэффициента к нормальности раствора трилона Б необходимо 10 мл 0,05 и. раствора хлористого цинка или сернокислого магния довести до 100 мл дистиллирован­ной водой, затем прибавить 5 мл буферного раствора, 5—7 капель индикатора и титровать трилоном Б до изменения окраски в экви­валентной точке.

Общую жесткость воды X (мг'экв/л) вычисляют по формуле:

V_ V■ 0,05■ К■ 1000

Где V — количество раствора трилона Б, израсходованное на тит­рование, мл;

К — поправочный коэффициент к нормальности раствора трилона Б;

У—объем воды, взятый для определения, мл.

Подготовка раствора красителя

Краситель вводится в маргарин для придания ему цвета сли­вочного масла. Краситель (каротин или аннато) поступает в виде масляных растворов в банках из белой жести или флягах. В 1 кг масляного раствора каротина, поступающего па маргариновые заводы, содержится 2—2,4 сухого красящего вещества, в то время как масляный раствор аннато содержит 1 —1,2 г сухого вещества. Краситель вводится в жировую основу в количестве 0,1—0,2% на 1 т маргарина в зависимости от вида маргарина.