Переработка месел

ПОДГОТОВКА МОЛОКА ДЛЯ МАРГАРИНА

Молоко является важным компонентом маргарина, обеспечи­вающим его специфический вкус и запах, повышающим пищевую ценность. При производстве маргарина по методу Козина-Вари­бруса молоко используется также в качестве эмульгатора и вхо­дит в состав молочной плазмы.

Для производства маргарина применяется цельное или нежир­ное (обезжиренное) молоко. Цельное молоко может быть норма­лизованным и восстановленным. Нормализованным называется молоко, доведенное до содержания жира 3,2%. Восстановленным называется молоко с содержанием жира 3,2%, выработанное пол­ностью или частично из сухого коровьего молока. Обезжиренное молоко получается путем сепарирования цельного молока.

Химический состав цельного и обезжиренного молока харак­теризуется следующими средними данными (в %), зависящими от породы скота, рациона кормления животных, периода лактации и других причин,

Вода......................................

Сухие вещества .

В том числе:

Жир...............................

Белок.... лактоза.... минеральные вещества

В молоке содержатся витамины Аі, Вк В2, В6, В12, С и Дз.

Молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов, иметь однородную консистенцию без осадка, кислотность его должна быть не более 21° Т.

По бактериологическим показателям в молоке, поступающем во флягах и цистернах, допускается: общее количество всех видов бактерий в 1 мл не более 300 000; титр кишечной палочки не выше 0,3 мл.

Для производства маргарина может использоваться молоко па­стеризованное в свежем виде, сквашенное молочнокислыми за­квасками и коагулированное (свернутое) лимонной кислотой. Ко­личественное соотношение пастеризованного, биологически сква­шенного и коагулированного лимонной кислотой молока опреде­ляется рецептурой того или иного вида маргарина.

Учитывая, что молоко не только обогащает вкус маргарина, но и обеспечивает его стойкость при хранении, необходимо, чтобы рН водно-молочной фазы маргарина был 5,0—5,5. Такой рН за­держивает развитие нежелательных микробиологических процес­сов во время хранения маргарина.

Молоко является хорошей питательной средой ие только для молочнокислых бактерий, вносимых с закваской, но также и для других видов микроорганизмов как сапрофитных, так и патоген­ных. Поступающее на заводы молоко обычно бывает обсеменено посторонней микрофлорой.

Сапрофитная (неболезнетворпая) микрофлора молока пред­ставляет собой преимущественно дикие формы молочнокислых бактерий, энтерококки (специфические молочнокислые бактерии кишечного происхождения), бактерии группы кишечной палочки, маслянокислые бактерии и другие, вызывающие скисание молока, обычно сопровождаемое газообразованием и другими пороками. Развитие прочих видов санрофитов, таких как стафилококков, про­тея, вызывают глубокое изменение молока, которое может явиться препятствием для нормального развития культурной микрофлоры, вносимой с закваской.