Переработка месел

переработка месел

Под общей научной редакцией доктора техн. наук проф. А. Г. Сергеева

В настоящее время установлено, что жир принадлежит к числу важнейших факторов питания. Он обладает высокой калорий­ностью, значительно превосходящей калорийность других пищевых веществ. В силу высокой энергетической ценности жиров на них еще недавно смотрели главным образом только как на источник энергии без учета их качественных особенностей. Однако все природные жиры растительного и животного происхождения в физиологическом отношении между собой неравноценны и их роль в питании неравнозначна.

Собственно жиры — триглицериды, составляющие основу всех жировых продуктов, выполняют весьма сложную физиологическую роль в организме. Прежде всего, они являются поставщиками та­ких необходимых факторов питания, как полиненасыщенные жир­ные кислоты, и, в первую очередь, — физиологически активной ли - иолевой кислоты. Кроме того, они служат источником н других биологических высокоактивных веществ: жирорастворимых вита­минов, фосфатидов, стеринов и др.

Содержанием всех указанных веществ и определяется биоло­гическая ценность качественно различных пищевых жиров и ма­сел.

Высоким содержанием линолевой кислоты характеризуются жидкие растительные масла: подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое и др. Что касается линоленовой кислоты, то обобщение дан­ных, полученных в последние годы отечественными и зарубежными исследователями, позволили Институту питания АМН СССР исключить ее из числа эссенциальных пищевых факторов. Как известно, наиболее физиологически активной является арахидо- повая кислота. Однако она в растительных маслах не содержится, а в животных жирах ее присутствие определяется следовыми ко­личествами. В то же время установлено, что арахидоновая кис - . лота образуется в организме из линолевой, причем синтез ее суще­ственно облегчается в присутствии олеиновой кислоты. Экспери­ментально доказано, что наряду с ненасыщенными кислотами организму в определенных количествах требуются и насыщенные жирные кислоты.

Таким образом, формула наиболее рационального жирнокисі - лотного состава пищевого жира требует содержания в нем 20% линолевой кислоты, 50% олеиновой кислоты и 30% насыщенных жирных кислот.

Учитывая, что большинство употребляемых у нас жидких растительных масел являются источником линолевой кислоты (45—75%), а животные жиры (говяжий, свиной, бараний, сли­вочное масло) содержат в значительных количествах олеиновую (30—54%) и насыщенные жирные кислоты (34—72%), требуе­мое вышеуказанное соотношение жирных кислот легко может быть достигнуто использованием в питании как растительных масел, так и животных жиров (так называемых «видимых» жиров), а также определенным подбором продуктов питания раститель­ного и животного происхождения (так называемых «скрытых» жиров).

Гигиена и физиология питания рекомендует общее содержание в пищевом рационе 30% растительных масел и 70% животных жиров. Такое комбинированное использование в питании человека растительных масел и животных жиров позволяет обеспечивать организм не только необходимыми жирными кислотами, но и другими содержащимися в жирах биологически активными ком­понентами.

Нормы питания населения нашей страны, разработанные Ин­ститутом питания АМН СССР, предусматривают не только каче­ственные требования к жировому компоненту, но и его количество. При этом потребность человека в жирах определяется в зависи­мости ог характера его трудовой деятельности (то есть от энерге­тических затрат организма), а также от пола и возраста.

Формула сбалансированного питання взрослого населения пре­дусматривает содержание жира в рационе от 80 г до 100 г в сутки. Для мужчин, занятых очень тяжелым ручным трудом, установ­лены высокие нормы жира— 145 г в сутки, в том числе 43 г ра­стительных. Для спортсменов рекомендуются еще более высокие нормы жира—145—161 г в сутки, в том числе 44—48 г расти­тельных.

В соответствии с утвержденными Министерством здравоохра­нения СССР нормами питания, в частности нормами потребления жира, предусматривается дальнейший рост производства как ра­стительных масел, так и животных жиров, и па их основе-—про­изводства маргарина и маргариновой продукции.

Маргарин, в отличие от природных жиров растительного и жи­вотного происхождения, создается по специальным рецептурам и в этом отношении имеет ряд преимуществ, поскольку, подбирая рецептуры, можно в широких пределах регулировать все свойства продукта, в том числе и его биологическую ценность.

Таким образом, мировая практика пришла к маргарину, про­изводство которого реально позволяет обеспечить физиологически необходимый (заданный) жирнокислотный состав, а также содер-, жание других биологически активных веществ, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма человека; заданную товарную форму маргарина (твердую, жидкую, вязкопластичную) и его органолептические свойства. Именно через маргарин может быть решена проблема направленного жирового иитания людей различного возраста, а также проблема лечебного питания (через диетический маргарин), в первую очередь, с целью нормализации широко распространенных в настоящее время нарушений липид - , ного обмена (атеросклероз, ишемическая болезнь, ожирение, ге­патит и др.).

Промышленное производство маргарина в нашей стране начато в 1930 г. с вводом в эксплуатацию маргариновых заводов в Москве и Ленинграде.

В годы первой и второй пятилеток было построено еще 8 мар­гариновых заводов, что позволило выработать в 1940 г. около 120 тыс. т продукции.

После Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. были вос­становлены разрушенные и построены новые предприятия марга­риновой промышленности, и к концу девятой пятилетки объем маргариновой продукции достиг около одного миллиона тонн.

Рост производства маргариновой продукции сопровождается повышением качества продукции, расширением ассортимента, со­вершенствованием техники и использованием новой, повышением культуры производства и торговли.

Однако потребление маргариновой продукции на душу насе­ления еще не отвечает нормам жирового питания, установленным институтом питания АМН СССР, и значительно уступает потреб­лению в развитых капиталистических странах и ряде социалисти­ческих стран.

Для достижения запланированных объемов производства мар­гариновой продукции на ближайшие 15 лет (до 1990 г.) предстоит наращивание мощностей действующих и строительство новых предприятий, совершенствование техники и технологии производ­ства, расширение производства и применения переэтерифицированных жиров, совершенствование техники фасовки, улучшение качества сырья.

Решению этих задач будут способствовать ведущиеся научные исследования и имеющиеся научные и практические достижения.