Переработка месел

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПРОДУКЦИИ

Маргарины наряду с биологической (пищевой) ценностью, опре­деляемой составом, обладают еще и определенными потребитель­скими характеристиками, к которым относятся вкус, запах, цвет, консистенция и внешний вид. Они определяются органолептически.

Общепринятые химические и физические методы анализа поз­воляют определить состав продукта, его химико-технологические характеристики, но не отражают полной оргаполептической цен­ности продукта. Органолептический метод определения качества продукта имеет важное значение.

Точность физического или химического анализа зависит от метода определения и квалификации работника. Это положение в полной мере относится и к органолептическому анализу, поэтому практическое применение органолептического анализа требует подготовки и постоянного совершенствования специалистов-дегу­статоров, технологов, работников ОТК.

ГЇоскольку органолептический анализ осуществляется с по­мощью органов чувств и зрения, необходимо, чтобы работники ОТК обладали особенно ярко выраженной способностью к рас­познаванию вкуса, запаха, цвета и др., т. е. выраженной сенсор­ной способностью. Для этого, кроме природной способности к тон­кому восприятию вкуса и запаха, необходима ее «специализация» в конкретной области, связанной с глубоким пониманием суще­ства и механизма образования как достоинств, так и пороков продукции. Дегустатору необходима систематическая тренировка, позволяющая накапливать опыт оценки и восприимчивость орга­нов чувств. Большое значение для специалиста имеет способность его запоминать запахи, которая заключается главным образом в распознавании тех запахов, с которыми специалист встречается.

К контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой про­дукции привлекаются специалисты с наиболее высокой квалифи­кацией. Такой специалист должен быть не только хорошим ор - ганолеитиком и уметь давать заключение быстро и уверенно, но и знать технологию производства продукции, схему технологиче­ских операций, последовательность их выполнения, организацию и работу лаборатории. В случае неполадок с сырьем и процессом переработки специалист ОГК должен уметь дать заключение о на­рушении технологии производства. Кроме того, специалист ОТК должен быть знаком с вопросами законодательства, относящимися к пищевым продуктам.

Промышленный контроль качества начинается с контроля сырья и кончается оценкой готового продукта.