ЛЮБИТЕЛЯМ ПИВА
В недалеком прошлом пиво именовали «жидким хлебомЯ и подсчитывали, сколько калорий содержится в каждоі кружке. Когда масштабы потребления пива возросли, id чали связывать кружки пива не только с калориями, н< и с авариями. Теперь медики и автоинспекторы отрица тельно относятся к ярым любителям пива: первъа - потому что любителям пива угрожает избыточный вес вторые-потому что растет число дорожных происшествий, в которых повинна «кружка пива». И все же пиві было и остается прекрасно утоляющим жажду напитком Без стойкой пены не бывает хорошего пива Это главный показатель его свежести и высокого качества: В будущем пиве пена появляется уже в первые сутки бро Жсіиія сусла. В ходе брожения в чанах сначала появляется,;ік называемый забел-тонкий слой белой пены на но - „срхности. Потом пена накапливается, образуя характерные завитки и шапки. Хмелевые смолы окрашивают се в коричневый цвет. Постепенно дрожжи оседают, зави пси пропадают и на поверхности остается темная пленка. Пиво готово. Его разливают в бутылки, металлические банки, бочки и закупоривают. Процесс брожения приводит к накоплению в пиве С02, который предохраняет пивные составляющие от окисления и придает пиву полноту вкуса. При розливе давление падает и С02 стремится вырваться из кружки. В отличие от боржоми, лимонада или шампанского пиво содержит пенообразователи и стабилизаторы-хмелевые смолы, белки, декстрины, меланоидины и др. На поверхности пива образуется пена, без которой мы не представляем себе пива.
Специальный ГОСТ предписывает способ определения пены в пиве и ее показатели. Так, для бутылочного пива высота пены-не менее 20 мм, а пеностойкость-не менее 2 мин. Чем лучше пиво, тем выше стойкость пены. Пена должна иметь мелкие ячейки или, как говорят специалисты, быть компактной. Откуда же в пиве появляются пенообразователи? Главный их поставщик-солод. На его основе и готовят пиво. Для получения солода используют ячмень. Его проращивают на пивных заводах в специальных помещениях. Для этого предварительно увлажненные зерна ячменя рассыпают не очень толстым слоем на теплых поддонах и часто перелопачивают. В этих условиях в зерне пробуждается жизнь и появляется росток (кстати, очень горький на вкус). Сразу после этого зерна с ростком подсушивают, а затем приступают к главному процессу-варке пива. Водные экстракты солода содержат прекрасный пенообразователь.
