обо всём > ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю.

Кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомства­ми и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, арома­том дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна зна­менательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.

В тему этого материала продажей печей для пиццы в России занимается компания «ГольфСтрим» - ведущий поставщик оборудования для хлебопекарных и кондитерских производств на территории России и СНГ.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением техноло­гических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определенной степени влияют на здоровье человека. Особое зна­чение имеют изделия, предназначенные для детского и диетичес­кого питания.

На крупных ведущих предприятиях отрасли («Красный Октябрь», «Рот-Фронт», «Бабаевский» и др.) качество выпускаемой продукции высокое. Однако появившиеся за последние годы малые предприя­тия по выпуску кондитерских изделий нередко не уделяют должно­го внимания санитарным, технологическим, рецептурным нормам. Внимание уделяется только органолептическим свойствам. Для улуч­шения вкуса используются «улучшители», которые в больших дозах канцерогенны. Выпускаются изделия по своей, «оригинальной», ре­цептуре, нигде не проверенной и никем не утвержденной. Из сказан­ного можно сделать вывод о необходимости в целях повышения конкурентоспособности предприятий устранять отмеченные недо­статки и строго следить за качеством производимой продукции.

Особый интерес в перспективе представляет возможность вне­дрения в практику кондитерских предприятий Международной системы качества ИСО - 9000. Она нацелена на предотвращение брака, а не его последствий. Внедрение такой системы в кондитер­скую промышленность станет эффективным механизмом, гаранти­рующим стабильный выпуск высококачественной продукции.

За последние годы российский рынок освоили иностранные про­изводители кондитерских изделий. Широкий ассортимент их пре­красно оформлен, но около 30 % завозимых изделий низкого каче­ства, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федераль­ный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пище­вой промышленности в настоящее время, является целенаправлен­ное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетичес­кого, профилактического и детского назначения, отвечающих по­требностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки. Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержани­ем сахарозы, реализованы технологии производства витаминизиро­ванного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (цигидроквер - цетина) и др.

Увеличение объемов производства и повышение качества кон­дитерских изделий, создание изделий и технологии для лечебно- диетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического пе­ревооружения ныне действующих предприятий, повышения уров­ня профессионализма, создания новых предприятий в перспективе по выпуску высококачественной продукции по прогрессивной тех­нологии, повышения уровня технохимического контроля.

В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль долж­ны играть малые предприятия общественного питания. Необходи­мым условием их работы должен быть выпуск высококачествен­ной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной без­вредности. При открытии новых производств необходимо также учитывать наличие в конкретном районе действующих по выпуску кондитерских изделий предприятий, сырьевой базы, спрос на оп­ределенный ассортимент изделий. В настоящее время имеется зна­чительная неравномерность производства и потребления кондитер­ских изделий по регионам России.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых про­дуктов» № 29 - ФЗ вступил в действие с 10 января 2000 г. В основу закона положены следующие основные принципы:

Обязанность соблюдения требований к качеству и безопасности пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и использования;

Ответственность изготовителей (поставщиков, продавцов) за ка­чество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах их про­изводства и оборота, а также за гарантии качества и безопасности, подтвержденные системой производственного (технологического) контроля;

Ответственность государства за регулирование процессов обес­печения качества и безопасности пищевых продуктов (лицензиро­вание деятельности, сертификация и государственная регистрация пищевых продуктов и др.);

Информированность населения о качестве и безопасности пи­щевых продуктов;

Исключение (путем запрещения) из свободного обращения не­качественных и опасных пищевых продуктов, а также производ­ственного сырья материалов и изделий, контактирующих с пище­выми продуктами, не соответствующих установленным требова­ниям, их обязательная утилизация или уничтожение.

В книге отражена роль общественного питания, приведены клас­сификация мучных кондитерских изделий и их пищевая ценность. Дана подробная характеристика используемого сырья, включая новые современные его виды.

В учебнике описана современная технология изготовления муч­ных кондитерских изделий на предприятиях разной степени меха­низации, дана характеристика оборудования и инвентаря.

Большое внимание уделено расчетам рецептур, представлены справочные материалы по допустимым потерям, сведения о диети­ческих изделиях и изделиях детского ассортимента.

Особое внимание уделено вопросам санитарии и гигиене труда, требованиям к условиям хранения изделий на предприятии и в тор­говой сети. Дана характеристика пищевых инфекций и отравлений и показана необходимость соблюдения рецептур, условий производ­ства и хранения, сроков годности продуктов. Показана особая роль организации технохимйческого бактериологического контроля на предприятии, а также стандартизации, сертификации и метрологии продукции.

Таким образом, в учебнике дано комплексное изложение техно­логии производства мучных кондитерских изделий высокого каче­ства и пищевой ценности - начиная с хранения сырья и кончая го­товой продукцией, предлагаемой потребителю. Поэтому учебник, предназначенный для студентов средних учебных профессиональ­ных заведений общественного питания, будет полезен работникам кондитерской промышленности и системы общественного питания, а также широкому кругу читателей, интересующихся изготовлени­ем мучных кондитерских изделий.