Ведомости.пятница — мираж — соленая карамель, острый шоколад, овощное варенье – кондитеры выдумывают новые сочетания
Марина Лебедева, шеф-кондитер White Rabbit
У нас в ресторане есть фирменные конфеты — в виде зайчиков. Внутренности самые различные, к примеру, карамель с солью и темным шоколадом. Шоколад я специально выбираю с 66-процентным содержанием какао — соленая карамель уберет горечь и подчеркнет насыщенный шоколадный вкус. Если взять с наименьшим процентом, будет ощущаться легкая кислинка. Есть еще зайчики с имбирной внутренностями. Сливки я настаиваю на свежайшем имбире, а позже смешиваю их с белоснежным шоколадом — он более пикантный, в нем нет вкуса какао, потому он не перебивает вкус специи. У имбирного зайчика только тонкий-тонкий слой темного шоколада сверху — для контраста. Очень любопытно следить за теми, кто в первый раз это пробует, — трудно представить таковой вкус в обыкновенной на вид шоколадной конфете.
Мария Кичеева, хозяйка студии Half-a-teaspoon
Когда необходимо было придумать свой рецепт шоколада, мне захотелось соединить его с кое-чем соленым, отыскать увлекательный баланс вкусов. Так появился наш фирменный ломаный шоколад на базе из солоноватой карамели. По такому же приблизительно принципу мы приготовили ломаную карамель — это пластинки с различными добавками. Сладкая карамель с хлопьями острого перца чили и тыквенными семечками — очередной наш рецепт, а вот солоноватая карамель с арахисом — это уже классика. Прекрасные и забавные плитки получаются, если залить карамелью соленые крекеры «рыбки». Отдельная история — карамель на палочках: с соленым миндалем, имбирем, анисом либо кардамоном. Имбирную просто можно использовать как леденцы от кашля, а с анисовой либо кардамоновой — приготовить пряный кофе, для этого необходимо сделать чашечку сливочного кофе, опустить туда карамель на палочке и перемешать.
Анна Шумайлова, совладелица и бренд-шеф кафе «Булка»
Наше фирменное изобретение — фруктовые и овощные чипсы «кристаллики». Появились они случаем, мы собирались приготовить традиционные апельсинные чипсы в шоколаде. Но до шоколада дело так и не дошло, оказалось, что их и так смачно есть. На данный момент мы делаем чипсы из яблок, морковки, апельсинов, ананасов, грейпфрута, имбиря и лайма, а продаются они не только лишь в нашем кафе, да и в сети гастрономов «Глобус Гурмэ». Это смачно — например, для яблоковых чипсов мы делаем сироп с корицей, а грейпфрутовые готовим с гренадином. Не считая того, полезно — в отличие от цукатов фрукты не вывариваются и сохраняют максимум нужных параметров (в цитрусовых кристалликах есть цедра, а означает, больше витамина С). В конце концов, это хороший материал для последующих тестов. Можно декорировать пирожные и тортики, подавать с шоколадным фондю, добавлять в коктейли.
Иван Доможилов, шеф-кондитер Clumba Club
В магазинчике Clumba Market, который работает при ресторане Clumba Club, можно приобрести, к примеру, варенье из сосновых шишек. Либо цукаты из помидоров, моркови и имбиря. Помидоровые цукаты — хорошее изобретение, они очень красиво смотрятся. Секрет в том, чтоб готовить их из малеханьких недозрелых помидоров, тогда их не надо резать. Процесс изготовления тщательный: поначалу необходимо удалить семечки, позже вымочить в воде (это позволит сохранить форму) и варить три денька — 10 минут варишь и снимаешь с огня, даешь настояться. Чтоб выделить вкус, необходимо добавить незначительно лимонового либо лаймового сока и немножко сиропа глюкозы, она не даст цукатам засахариться. Остается мало подвялить их в духовке, и цукаты готовы. Ими можно украшать желе, десерты либо даже выложить парочку на киш-лорен, а еще использовать как начинку для кексов, пирогов. У нас есть фруктовый хлеб — он на 60 процентов состоит из различных цукатов, и при всем этом малокалорийный, так как не содержит ни грамма жира, и прекрасно подходит к хоть какому блюду.
Суки Маман, шеф-кондитер Upside Down Cake Company
В меню UDC есть свекольный капкейк «Красноватый бархат» — это традиционный рецепт, в каком часто употребляется краситель, мы же добавляем свекольный сок, и потому наш капкейк выходит не приторно-сладким. К тому же это натуральный ингредиент, что для многих очень принципиально. Вкус свеклы не ощущается, так как соединяется с кремом и шоколадом. Когда мы начинали работу над UDC, то сразу решили, что желаем созидать в меню не только лишь обыденные сладости, так появился капкейк «Имбирный зеленоватый чай», приготовленный с прочно заваренным чаем, запах которого ощущается. Мы стараемся выбирать продукты, которые популярны на рынке, но не
