ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проблема изыскания, подбора и организации производства натуральных пищевых красителей для окрашивания разнообразных продуктов питания в настоящее время весьма актуальна.
Источником для получения натуральных красителей служит в большинстве случаев растительное сырье. Советский Союз располагает богатейшими ресурсами растений, пригодных для извлечения из них красящих пигментов. В результате выполненных рядом авторов исследований в нашей стране разработаны способы получения натуральных пищевых красителей из разнообразного растительного сырья, содержащего пигменты, цвет которых обусловлен такими химическими соединениями, как антоцианы, каротиноиды, хлорофилл и т. п.
При выборе сырья для получения натуральных красителей необходимо учитывать доступность сырьевых ресурсов, вопросы совершенства технологии изготовления красителя из выбранного растительного сырья, экономические аспекты производства красителя и его применения для окрашивания продуктов питания, возможный объем производства, стабильность качества красителя и т. п.
Использование вторичного сырья (выжимок темных сортов винограда, черной смородины и черноплодной рябины и др.) на данном этапе, очевидно, наиболее це-- лесообразно и имеет определенное народнохозяйственное значение. Это позволяет более рачительно и экономно расходовать основное сырье — ценные в питательном отношении ягоды винограда, черной смородины и др. Целесообразность использования выжимок из' ягод обусловливается также их доступностью, определяемой как централизацией производства фруктовых соков и вин, так и низкой стоимостью вторичного сырья. В свете сказанного интерес представляет нестандартное чайное сырье и отходы эфирномасличных заводов. Поэтому необходимо решить задачу своевременного и в наибольшем объеме использования свежих выжимок ягод, в случае необходимости — их консервирования и переработки на пищевые красители.
В настоящее время есть все реальные возможности, чтобы расширить производство и увеличить выработку красителей красного пищевого концентрированного из выжимок темных сортов винограда, черносмородинового и черноплоднорябинового и красителей, полученных на основе нестандартного чайного сырья. Технология изготовления первых трех указанных красителей освоена промышленностью. Краситель красный пищевой
Концентрированный из выжимок темных сортов винограда вырабатывается, хотя и в недостаточном количестве, в Молдавской ССР. Черносмородиновый и черноплоднорябиновый красители вырабатывают также в небольших количествах в совхозе «Подгорный» Алтайского края. Красители отличаются хорошим качеством. Свойства красителей вполне позволяют использовать их для окрашивания разнообразных продуктов питания, особенно имеющих кислую реакцию среды. ''
Качество свекольно-чайного красителя также дает основание сделать вывод о его перспективности. Он более стоек в отношении влияния реакции среды по сравнению с другими антоциановыми красителями и при герметической упаковке стоек в хранении. Представляет собой тонкий порошок, содержит небольшое количество влаги и его легко транспортировать к местам потребления. Может использоваться в различных отраслях пищевой промышленности для окрашивания продуктов. В Грузинской ССР проводятся работы по организации производства свекольно-чайного красителя.
Для производства натуральных красных красителей из ягод бузины и вороники сырье в нашей стране имеется. Технология изготовления красителя из ягод бузины освоена промышленностью в Грузинской ССР, где вырабатываются его отдельные партии. При соответствии качества красителя требованиям ОСТ 18-53—76 им можно окрашивать кондитерские изделия и другие продукты, имеющие кислую реакцию среды. Очевидна необходимость в организации своевременного сбора ягод бузины, расширения производства и увеличения выработки из них натурального пищевого красителя, соответствующего по основным показателям нормативно-технической документации-
Технология получения красителя из ягод вороники разработана в основном в лабораторных условиях. Качество красителя позволяет использовать его для окраски кондитерских изделий и других пищевых продуктов с кислой средой. При условии организации сбора дикорастущих ягод вороники возможность внедрения технологии изготовления красителя в промышленность не вызывает сомнеций.
Шток-роза и ремерия отогнутая — сравнительно распространенные растения. Возможны их промышленные заготовки. Технология получения красителей из указанного сырья разработана и проверена в основном в лабораторшо-производственных условиях. Получены положительные результаты при окрашивании красителями ряда продуктов питания, в том числе кондитерских изделий. В настоящее время в Узбекской ССР ведутся работы по организации промышленного производства красителей из лепестков шток-розы и ремерии.
Перспективным сырьем для получения натурального желтого красителя являются цветки календулы (ноготков). Это широко распространенное, сравнительно неприхотливое растение, при возделывании на плантациях дает хорошие урожаи. Разработаны способы, по которым из цветков календулы получают два вида натурального желтого красителя: масляный экстракт и спиртовой раствор красящих веществ календулы. Поэтому красителем из цветков календулы можно окрашивать широкий ассортимент пищевых изделий. Технология извлечения красящего пигмента из цветков календулы сравнительно проста и не требует сложного оборудования. С экономической точки зрения получение желтых красителей из цветков календулы также перспективно-
Для получения зеленых натуральных красителей на территории нашей страны произрастает огромное количество растительного сырья. Сравнительно широко распространены лаванда и шалфей, которые встречаются как в диком виде, так и широко культивируются. Спиртовые экстракты из стеблей и листьев лаванды окрашены в зеленый цвет. Спиртовые экстракты, приготовленные из стеблей, листьев и побегов шалфея после извлечения из них эфирного масла, имеют яркий изумрудно-зеленый цвет. Окраска экстрактов не изменяется в зависимости от реакции среды, что позволит окрашивать ими различные пищевые изделия в зеленые цвета. В связи с этим представляется целесообразной организация промышленной переработки вторичного сырья—• отходов эфирномасличных заводов — на натуральные зеленые пищевые красители.
Как видно из представленных в книге данных, исследуемые натуральные красители испытаны в лабораторных и производственных условиях при окрашивании ими разнообразных кондитерских изделий и других 176 продуктов питания. Изучены свойства красителей и разработаны способы окраски ими изделий в красные, розовые, желтые, оранжевые и зеленые цвета разной интенсивности. Одним из основных показателей, характеризующих качество натуральных красителей, является содержание в них красящих веществ. На основании данных экспериментальных исследований показано, что количество красящих веществ в натуральных красных концентрированных красителях должно составлять 45—50 г/кг.
На красители, которые испытаны и опробованы в производственных условиях и вырабатываются промышленностью, разработана нормативно-техническая документация. Составлены и утверждены ОСТы на красители: красный пищевой концентрированный из выжимок темных сортов винограда, из ягод бузины, из выжимок ягод черной смородины и черноплодной рябины. На отдельные красители разработаны проекты ОСТов.
Определены оптимальные дозировки натуральных - пищевых красителей при окрашивании ими различных видов кондитерских изделий. Расход красных концентрированных красителей, по качеству соответствующих требованиям ОСТов, изменяется в среднем от 0,5 до 10 кг/т в зависимости от окрашиваемого изделия. В отдельных случаях, особенно при окраске пастильно-мар - меладных изделий, расход красных красителей увеличивается до 15—18 кг/т.
Однако следует отметить, что дозировка красителей в каждом конкретном случае может изменяться даже при окрашивании одного и того же вида изделия, в зависимости от качества и цвета используемого сырья, реакции среды, соблюдения технологических режимов изготовления изделий и т. п. Поэтому при получении новой партии натурального красителя рекомендуем проводить пробное окрашивание изделий и устанавливать точную его дозировку. При этом следует помнить, что натуральными красными красителями, пигменты которых обусловлены антоцианами, в наиболее интенсивные красно-розовые цвета окрашиваются изделия с кислой реакцией среды. Поэтому красители красный пищевой концентрированный из выжимок темных сортов винограда, из ягод бузины и вороники, черносмо - 12—226 177 родиновый и черноплоднорябиновый целесообразно использовать главным образом для окраски продуктов питания, имеющих кислую среду. В случае нейтральной или слабощелочной среды в "окрашенных изделиях наблюдается сиреневатый оттенок.
В заключение считаем необходимым отметить, что в данной книге не ставилась задача охватить все виды растительного сырья, которые могут служить источником для получения натуральных красителей. В этом плане можно было бы отметить следующее растительное сырье, из которого в свое время предлагали извлекать красящие вещества: выжимки ягод клюквы и рябины (Е. М. Ворошин); ягоды черного тутового дерева (шелковицы), плоды лавровишни и отходы плодов терна (М. П. Каджая); листья крапивы двудомной (Е. М. Усов и др.); цветки бархатцев, кореопсиса крупноцветного, растения крокус-шафран (Л. И. Медведева, С. Л. Штейнбок, Т. В. Касперская, И. А. Добрынин); сафлор (Н. В. Павлов); морковь (В. М. Березовский) и др. Кроме того, в настоящее время разработано несколько способов получения пищевого красителя из столовой свеклы.
По нашему мнению, все эти предложения требуют тщательного изучения и сравнительного технико-эконо - мического анализа при решении всей проблемы по натуральным пищевым красителям в целом.
В данной книге представлены в основном сведения о тех видах растительного сырья и полученных из них натуральных красителях, которые непосредственно исследовались и испытывались (в лабораторных и производственных условиях) авторами в проводимой ими экспериментальной работе.
Подводя итог изложенному, можно отметить, что технология изготовления натуральных пищевых красителей из растительного сырья не отличается большой сложностью.
Растительное сырье., из которого получают натуральные красители, произрастает по всей территории Советского Союза. Перевозить его на большие расстоя-, ния невыгодно экономически и с точки зрения сохранения качества. Это в основном скоропортящееся сырье. Поэтому, на наш взгляд, нецелесообразна организация на данном этапе централизованного производства на - 178 .
Туральных пищевых красителей из растительного сырья. Очевидно, есть смысл продумать возможность специализации производства отдельных натуральных красителей в местах произрастания и наличия достаточных количеств того или иного вида растительного сырья, например, расширить производство и увеличить выработку красителя красного пищевого концентрированного из выжимок темных сортов винограда в Молдавской ССР; красителя из ягод бузины — в Грузинской ССР; красителей из лепестков шток-розы и ремерии отогнутой — в Узбекской ССР и т. п.
Таким образом, представленный в книге материал позволяет сделать вывод о наличии в настоящее время всего необходимого для организации промышленной переработки отдельных видов растительного сырья на натуральные красители, в которых большую потребность испытывают различные отрасли пищевой промышленности
