Натуральные Пищевые красители

Химический состав ягод винограда

Ценность ягод винограда обусловлена их химическим составом. В соке ягод содержатся следующие химические компоненты (в %): вода 65—85, сахара 10—33, "органические кислоты 0,5—1,4, белко­вые 0,15—0,9, пектиновые 0,3—1,0 и минеральные 0,3—0,5 вещест­ва, а также витамины С, Вь В2. провитамин А (каротин).

По последним литературным источникам, в состав винограда входят следующие химические вещества (в г на 100 г съедобной части ягод, средние данные): вода 80.2, белки 0,4, углеводы общие 17,5 (в том числе моно - и дисахариды 16,0), клетчатка 0,6, орга­нические кислоты в пересчете на винную кислоту 0,6, зола 0,4. Из минеральных веществ в винограде обнаружены (в мг на 101) г съе­добной части): натрий 26, калий 255, кальций 45, магний 17, фос­фор 22, железо 0,6. Кроме того, в винограде содержатся витамины {в мг на 100 г съедобной части): @-каротин в небольшом коли­честве (следы), В[—0,05, В-2 —0,02, РР — 0,3, С —6 [77].

В кожице ягод винограда имеются дубильные и красящие ве­щества, энин и пр., а также эфирные масла.

По данным ф. в. Церевитинова, состав кожицы винограда сле­дующий (в %): вода 70, 12, общая кислотность 0,41, дубильные вещества 0,61, клетчатка 3,5, пентозаны 1,33, минеральные вещест­ва 1,72 [79]. Эти данные колеблются в зависимости от сорта вино­града. климатических условий, агротехники и т. п.

Семена винограда содержат 4—19% жиров и 1,8—8,0% дубиль­ных веществ [17].

Основу красящих веществ темных сортов винограда составляют антоцианы. Красный пигмент энин при производстве вина по так называемому белому способу после отжатия сока из ягод виногра­да остается в выжимках. Кроме того, выжимки винограда содер­жат дубильные вещества, винный камень (кислый тартрат калия), щавелево-кальциевую соль, азотистые и минеральные вещества, са­хара н следы яблочной и вннкой кислот.

Молекула энина содержит глюкозу в гетероциклической цепи. При гидролизе глюкоза отщепляется и энин переходит в энидии. При глубоком гидролизе энина интенсивность окраски снижается.

Кроме того, в ягодах винограда содержится пигмент кверцетин С15Н10О7, структурная формула которого следующая:

ОН