Натуральные Пищевые красители

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯГОД ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

Зрелые ягоды черной смородины имеют богатый химический сос­тав. Они содержат витамины С, Bj, Р и провитамин А (каротии). Количество витамина С достигает 80—400 мг, а нередко и больше, в 100 г ягод черной смородины.

В ягодах смородины содержится от 4,5 до 12,8% Сахаров — глюкозы, фруктозы и сахарозы; от 2 до 4,5% лимонной и яблоч­ной кислот; ароматические и красящие вещества; минеральные со­ли — кальция, железа, фосфора и др.

По данным Н. В. Сабурова, ягоды дикой черной смородины ха­рактеризуются следующими химическим составом и физико-хнмн - ческими показателями (в %): вода 83,6, сахар общий 6,2, дубиль­ные в красящие вещества 0,43, азотистые вещества 2,47, пектин

(Са-пектат) 0.82, пентазаны 1,28, клетчатка 3,05, зола 0,88, кис­лотность {в пересчете на яблочную кислоту) 2,61, рН 3,22.

В соответствии с последними литературными данными [77] хи­мический состав ягод черной смородины следующий (в г на 100 г съедобной части): вода 85, белки 1,0, углеводы общие 8,0, в том числе моно - и дисахариды 7,3, клетчатка 3,0, органические кисло­ты в пересчете на яблочную 2,3, зола 0,9. Минеральные вещества содержатся в ягодах в следующих ■ количествах (в мг иа 100 г съедобной части): натрий 32, калий 372, кзлъций ЗЬ, магний 35, фосфор 33, железо 1,3. Кроме того, в состав ягод черной смороди­ны входят витамины (в мг на 100 г съедобной части): Р-каротин — 0,1, В, —0,02, Вг — 0,02, РР — 0,3 и С —200.

Зрелые ягоды черноплодной рябины содержат около саха­ра, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, ценные микроэлементы — марганец, молибден, медь, бор, йод, много каль­ция, витамины С и Р. Количество аскорбиновой кислоты в ягодах составляет около 28 мг иа 100 г. Кроме того, в ягодах черноплод­ной рябииы содержится до 11 мг иа 100 г каротина.

Химический состав ягод черноплодной рябины Мичуринской сле­дующий [79] (в %): вода 74,08, сахар общий 9,43, дубильные ве­щества 1,26, пентазаны 1,58, клетчатка 2,37, растворимый пектин (по Са-пектату) 0,71, азот 0,35, зола 0,45. Кислотность (в пере­счете на яблочную кислоту) 1,87%.

Красный пигмент черной смородины и черноплодной рябины обу­словлен в основном содержащимися в них антодианами.