ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕКЛЫ И ЧАЯ
Столовая свекла характеризуется богатым химическим составом. В ней содержатся следующие вещества (средние данные, в %): вода 82,2, азотистые вещества 1,8, углеводы 14,4, жир 0,6, клетчатка 0,7. В 100 г съедобной части, свеклы имеются (в г); вода 86,5, белки 1,7, углеводы 19,8 (из них 10,8 общие углеводы и 9,0 моно - и дисахариди), клетчатка 0,9, органические кислоты в пересчете на яблочную 0,1, зола 1,0. Минеральные вещества свекла представлены (в мг на 100 г съедобной части): натрием 86, калием 288, кальцием 37, магнием 43, фосфором 43, железом 1,4. В корнеплодах свеклы обнаружены витамины (в мг на 100 г съедобной части); Р-каротнн—0,01, В t —0,02, В2 — 0,04, РР—0,2 и С —10. Из органических кислот в свекле определены: яблочная, винная, молочная, лимонная и др.
В красной столовой свекле обнаружены (в %): азотистые ае - • шества 1,26, жиры 0,13, белкн 4,31, углеводы 10,8, витамины С,
Рр, Ві, В2, пантотеновая кислота', минеральные вещества и др. Среди азотистых веществ красной свеклы найдены глютаминовая кислота, аргинин, аспарагин и бетанин, участвующие в обменных процессах. Присутствие бетанина в пище ребенка стимулирует его рост и способствует улучшению усвоения витамина Bj2. Белки свеклы состоят из различных аминокислот. Из минеральных веществ в свекле преобладает железо, что очень важно при использовании-ее в питании людей, больных анемией. Кроме того, наличие в свекле органических кислот — яблочной, щавелевой — делает ее ценным продуктом в диетическом питании при почечно-камеином заболевании. Кроме того, в столовой свекле содержатся красно-фиолетовые пигменты — бетацианы — и желтые пигменты — бетаксантины.
Наиболее важные составные части чайного листа—это вода, фенольные соединения, кофеин, эфирные масла, белки, углеводы, пектин, пигменты, ферменты и зольные элементы [77].
Химический состав чайного листа на основании многочисленных исследований ряда авторов: И. Ф. Ануфриева, М. А. Бокучава, Г. А. Бузун, В. Е. Воронцова, К. М. Джемухадзе, М Н. Запроме-
Таблица 14
Химический состав чайного листа
|
19-27 41-58 4,32-8,55 ■2,96-9,-53 1,8-6,3 2,17-2,3 1,61-3,5 1,1-5—1,89 2,24-2,5 0,86 162,5-247 14-26 1,48-5,32 2,56-2,62 0,75-1,33 0,6-0,89 |
Компоненты
Сухие вещества Сумма экстрактивных веществ Целлюлвза (клетчатка) Гемицедлюлоза Сахароза Моиосахара Алкалоиды (кофеин) Белковые вещества (растворимый азот) Нерастворимые белки (нерастворимый азот) Хлорофилл Аскорбиновая кислота, мг на / 100 г Растворимые дубильные вещества Нерастворимые дубильные вещества ( )-эпигаллокатехин (±) - галлокатехин (—1 - эпикатехин и (±)катехин
|
Компоненты |
Содержание, % на сухое вещество (колебания от—us\ |
|
Протопектин |
2,01-2,7 |
|
Водорастворимые пектиновые вещества |
6,87-10 |
|
Растворимые зольные элементы |
3,25-4,3 |
|
Нерастворимые зольные элементы |
0,55-2,0 |
|
Органические кислоты |
1,02 |
|
Лимонная кислота |
0,10 |
|
Яблочная кислота |
0,31 |
|
Янтарная кислота |
0,01 |
|
(—) - эпигаллокате - хингаллат |
3,71-7,22 |
|
(—) - эпикатехин - галлат |
0,94-1.81 |
|
И о; м S О R 3 ° 2 £ и f - О. о»о 2 = 3§ і Ue^a -— о |
Това, А. Л. Курсаиова, А. и. Опарина, Г. И. Харебова И. А Хо - чолава,_М. Н. Шавишвили, Бредфилда, Робертса, В уда, Ошима, Накабайаши, Сакамото и др. — изучен сравнительно детально. В книге К. М. Джемухадзе приведены следующие данные по химическому составу чайного листа (табл. 14) [26].
Из данных таблицы следует, что чайный лист содержит в своем составе разнообразные ценные химические вещества, обусловливающие свойства чая как продукта питания, а также сырья, используемого в производстве натурального красного пищевого' све- кольио-чайного красителя.
Из пигментов в чайном листе прежде всего следует отметить хлорофилл, который придает зеленую окраску растению, количество его варьирует в течение вегетационного периода и изменяется от 1,8 до 10,7 г на 1 кг сухого вещества (данные И. А. Хочолава). Сопутствующими хлорофиллу пигментами являются каротки и ксантофилл: 0,175 г и 0,454 г на 1 кг сухого зеленого листа соответственно. Кроме этих пигментов, нерастворимых в воде и легкорастворимых в спирте, ацетоне и некоторых других органических растворителях, в чайном листе содержатся окрашенные соединения, входящие в подгруппу флавоноидов (антоцианы, флавоны, флавонои - ды и пр.). Флавоноиды окрашены в желтый цвет и обычно в растениях представлены в виде разнообразных гликозидов (т. е. содержат в составе молекул остаток сахара).
В последнее время в чае обнаружено более 10 флавоноидов: мирицетин-3-глюкозид, кверцетин-3-глюкозид, кемпферол-3-глюко - зид, кверцетин-3-рамноглюкозид, кемпферол-3-рамиоглкжозид, кверцетин-3-рамнодиглюкозид и ряд флавонов (1,21—1,64%).
