Натуральные Пищевые красители

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОРНЯ КУРКУМЫ И КРАСИТЕЛЯ ИЗ НЕГО

Краситель из корня растения куркума — турмерик — содержит обычно 1—5 % куркумина. Представляет собой порошок от светло­го желто-коричневого до темного желто-коричневого цвета, с ха­рактерными запахом и привкусом. Содержит желтую желатинопо - добную крахмалистую массу и измельченные частички жировых клеток. Турмерик — пищевой краситель.

Нами были исследованы образцы куркумы, поступившие из Со­циалистической Республики Вьетнам в виде измельченного в по­рошок корня. Это сравнительно тонкий порошок оранжевого цвета, с характерным перечно-имбирным запахом и горьковатым вкусом.1 В воде не растворяется, а образует суспензию ярко-желтого цвета.

При подкислении водной суспензии куркумы минеральной кис­лотой цвет ее не изменяется. Прн добавлении раствора едкой ще­лочи суспензия окрашивается в красный цвет. Спиртовая вытяж­ка из порошка куркумы окрашена в интенсивный желтый цвет. Экстракт, полученный при экстрагировании порошка куркумы пет­ролейным эфиром, имеет светлый желтоватый цвет. После испаре­ния эфира остаток представляет собой маслянистое пятно с Харак­терным запахом. При добавлении щелочи этот остаток в красный цвет не окрашивается. С раствором йода водная суспензия порош­ка куркумы окрашивается в темно-синий цвет, что указывает на присутствие в нем крахмала.

Основной химический состав порошка куркумы следующий (в %): влажность 13,4, азотистые вещества (Nx6,25) 15,1, крах­мал 38,4, пентозаны 8,6, клетчатка 13,0, зола общая 6,0, осталь­ные безазотистые вещества 5,5.

При частичном определении минерального состава золы порош­ка куркумы получены такие данные (в %): Si02— 12,48; Fe203 — 13,06, А120з—13,06, СаО — 2,73, MgO — 10,49.

Экстракты, приготовленные прн непосредственном извлечении красящих веществ из порошка куркумы спиртом, о крашены в ин­тенсивный оранжевый цвет и имеют специфический перечно-имбир - ный запах.

Предварительные опыты по окрашиванию карамельной массы таким экстрактом показали, что он непригоден для использования в производстве кондитерских изделий. Поэтому необходимо перед экстрагированием порошкообразного корня куркумы спиртом про­изводить его дезодорирование.

На основании данных серии опытов установили, что лучшие ре­зультаты получаются при экстрагировании порошка куркумы сна­чала петролейным эфиром, а затем спиртом.