Натуральные Пищевые красители

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА ЧЕРНОСМОРОДИНОВОГО И ЧЕРНОПЛОДНОРЯБИНОВОГО КРАСИТЕЛЕЙ

По данным исследований, выполненных под руко­водством Ф. Г; Нахмедова (ВНИИКОП), установлено, что в черносмородиновом и черноплоднорябиновом красителях содержатся Р-витаминные вещества — ка­техины, антодианы, лейкоцианидины, флаванол-глюко - зиды — в количестве 4500—6000 мг на 100 г; витамин С — 80—120 мг на 100 г; органические кислоты — лимонная, щавелевая, сорбиновая, яблочная — 14—18%; сахара — 6—8%; пектин — 2,5—2,9%.

При изучении состава антоциановых пигментов хроматографическим методом в красителях из свежих выжимок черной смородины и черноплодной рябины было определено в основном 4 антоциановых соедине­ния: цианидин, дельфинидин, цианидин-3-глюкозид к 4-дельфинидин-З-рутиновид {38].

Как показали хроматограммы, антодианы черно - плоднорябинового ,красителя представлены главным образом цианидином, цианидин-3-глюкозидом и • циа - нидин-3,5-диглюкозидом. Дельфинидина в нем обнару­жены небольшие количества (следы).

Данные хроматографичееких исследований позволя­ют предположить, что в красителе из выжимок черной смородины содержится несколько больше цианидина, Цианидин-З-глюкозида и дельфинидина по сравнению с красителем, получаемым из выжимок черноплодной рябины.

Органолептические показатели натуральных пище­вых красителей, изготовленных из выжимок ягод чер­ной смородины и черноплодной рябины, представлены в табл. 21, физико-химические показатели [52] — в табл. 22.

Как следует из табл. 21, красители, полученные из выжимок ягод черной смородины и черноплодной ря­бины, представляют собой сиропообразную жидкость, окрашенную в интенсивный красный цвет, с характер­ным вкусом, без посторонних привкуса и запаха. Орга­нолептические показатели красителей вполне прйемле - 7 226 97

Мы для окрашивания продуктов.

Таблица 21

Оргаиолептические показатели красителей

Красители

Черноплоднорябиновый

Густая сиропообразная жидкость

Темно-красный

Характерный, слабо кислый

Специфический, ощуща­ется аромат черной смородины

Густая сиропообразная жидкость

Темно-красный

Характерный, слегка терпкий, вяжущий

Специфический, свойст­венный ягодам черно - плодной рябяны

Данные табл. 22 показывают, что черносмородино­вый и черноплоднорябиновый натуральные пищевые красители содержат сравнительно большое количество красящих веществ — 45—60 г на 1 кг. Кроме того, их активная кислотность (значение рН) находится в пре­делах 2,9—3,5. Красители должны полностью раство­ряться в воде.

Сорбиновая кислота и сернистый ангидрид опреде­ляются в красителях, изготовленных из консервирован­ных выжимок.

Красители, имеющие приведенные выше органолеп - тические и физико-химические показатели, вполне при­емлемы для использования в производстве различных пищевых продуктов с целью их окраски.

Опыты, выполненные во ВНИИКОПе в лаборатор­ных условиях, и производственные испытания на Мо­сковском пищевом комбинате подтвердили принципи­альную возможность окраски черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями такой продукции, как плодово-ягодные кисели, желе, муссы, кукурузные хлопья, глазированные сахаром, и т. п. Получены по­ложительные результаты при окраске перечисленной продукции как в лабораторных, так и в производствен­ных опытах на комбинате.

Дозировка красителей при окраске плодово-ягод­ных киселей составляет в среднем 0,5—0,7% от массы изделия; при окраске муссов' и кукурузных хлопьев, глазированных сахаром, около 1%. Плодово-ягодный кисель с 0,7% черносмородинового красителя имеет ро­зовую окраску ро слегка сиреневым оттенком. Этот же кисель, окрашенный черноплоднорябиновым краси­телем, отличается приятным, ясно выраженным розо­вым цветом. В вишневом киселе с 0,5% красителей от­мечался красный цвет с ясно выраженным вишневым - оттенком.

Муссы, окрашенные красителями, имели приятный слабо-розовьгй цвет.

Черносмородиновый и черноплоднорябиновый кра­сители могут также использоваться в производстве других продуктов питания, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и т. п.