Натуральные Пищевые красители

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСИТЕЛЕЙ ИЗ ВЫЖИМОК ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

В течение ряда лет во Всесоюзном научно-исследо­вательском институте консервной и овощесушильной промышленности проводились исследования по изуче­нию химико-технологических и микробиологических особенностей отходов производства консервов из тем- ноокрашенных плодов и ягод с целью использования их для получения натуральных пищевых красителей [38]. На основании данных лабораторных, полупроиз­водственных и производственных опытов на Мичурин­ском консервном комбинате было показано, что свеже - отжатые выжимки черной смородины и черноплодной рябины являются ценным сырьем для получения на­туральных пищевых красителей.

С целью получения красителей хорошего качества Целесообразно использовать евежеотжатые выжимки Черной смородины и черноплодной рябины. Содержа­ние сухих веществ в свежеотжатых выжимках состав­ляет 7—10%.

Веские и окислительные процессы. Это способствует стабилизации антоциановых пигментов.

Кроме того, глубокое замораживание при темпера­туре около —40°С растительных тканей обусловливает увеличение проницаемости и диффузионной способно­сти стенок клеток из-за разрушения их кристалликами льда 168]. Все - это способствует увеличению выхода красящих веществ из выжимок ягод и повышению ка­чества красителей.

Замораживание выжимок может производиться разными существующими способами: на флюидизаци- онных скороморозильных установках при температуре минус 35—40°С в течение 30—40 мин; в скороморо­зильных аппаратах конвейерного или туннельного ти­па при температуре минус 30—35°С в течение 60—90 мин; в морозильных помещениях — хранилищах, пред­назначенных для длительного хранения сырья, при температуре минус 22—25°С в течение 6—8 ч. Во всех случаях замораживания толщина слоя выжимок на противнях должна быть не более 12 см.

Наиболее прогрессивными способами являются за­мораживание отходов переработки ягод в тонком слое (8—10 см) в камере фреонового холодильника или с помощью автоматической морозильной установки при снижении температуры внутри выжимок до минус 18—20°С. Это наиболее оптимальная температура, при которой в наибольшей степени замедляются или почти прекращаются окислительные и биохимические процес­сы в пищевом сырье и продуктах.

После замораживания выжимки сразу же направ­ляют на экстрагирование. В целях получения красите­лей хорошего качества нельзя допускать дефростации замороженных выжимок.

Экстрагирование красящих веществ из выжимок черной смородины и черноплодной рябины производят горячей водой с добавлением к ней лимонной кислоты, для чего в экстракторы или котлы заливают воду, до­водят ее до кипения, добавляют лимонную кислоту в количестве 0,2% к массе выжимок и загружают замо­роженные выжимки черной смородины или черноплод­ной рябины.

Экстрагирование красящих веществ из выжимок ведут при постоянном перемешивании массы.

Экстрагирование выжимок проводят обычно в две; стадии. После каждой стадии жидкую фракцию слива-і ют, а выжимки отпрессовывают. Полученные жидкие! фракции смешивают,, отстаивают и фильтруют наї фильтр-прессах или центрифугируют. 1

Первичный экстракт' красящих веществ из выжп-j мок черной смородины или черноплодной рябины со-1 держит небольшое количество сухих веществ — 5—7°/, поэтому его концентрируют путем выпаривания в в г. куум-аппаратах при температуре не выше 70°С _ и си ответствующем1 разрежении до содержания сухих ве ществ не менее 40% и красящих веществ ие менее 45 г/кг.

При описанном способе экстрагирования красящих веществ из выжимок ягод черной смородины или чер­ноплодной рябины почти не нарушается стабильность антоцианов вследствие быстрой инактивации окисли­тельных ферментов, обусловленной воздействием горя­чей воды на замороженное сырье:

Концентрированный экстракт красителя при темпе­ратуре около 60—70°С разливают в стеклянные банки вместимостью 3 л, быстро укупоривают крышками и:- лакированной жести и пастеризуют.

Процесс пастеризации расфасованного красителя осуществляют при температуре 85— 90°С и давлении 0,18 МПа в течение 10—15 мин. Режим пастеризации

» Т ОО ОЛЛЛ 10—10 — 10 следующий: I—82—3000 —-г— при противо-

8.-1 С

Давлении 0,12 МПа. После пастеризации бутыли ох­лаждают до температуры охлаждающей воды в авто­клаве— до 40°С. Расфасованную и охлажденную после пастеризации продукцию направляют на склад.

Черносмородиновый и черноплоднорябиновый нату­ральные пищевые красители следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0°С и не выше 20°С н относитель­ной влажности воздуха не более 75%. При этих усло­виях герметически укупоренные красители могут хра­ниться в течение 1 года с момента изготовления.

Выход черносмородинового и черноплоднорябиново - го красителей из выжимок соответствующих ягсГд'при описанном способе, получения составляет в среднем 30—35%. , ".„. • : " - " - TV:r