Пищевые красители
В «Основных направлениях развития народного хозяйства СССР на 1976- 1980 годы» перед работниками пищевой промышленности поставлена задача кроме увеличения производства продуктов питания значительно повысить их качество, биологическую ценность, вкусовые достоинства и улучшить ассортимент-
Выпуск продукции высокого качества требует соблюдения оптимальных технологических режимов производства и применения высококачественного сырья Г58, 76].
Внешний вид и цвет пищевых продуктов наряду с вкусовыми свойствами являются основными показателями их качества. Поэтому окрашивание пищевых продуктов— кондитерских, ликеро-наливочных изделий, безалкогольных напитков, фруктово-ягодных вод, пищевых концентратов, муссов, киселей и т. п. — широко распространено и предусмотрено соответствующей нормативно-технической документацией. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета продуктам питания используют пищевые красители. Издавна для окрашивания пищевых продуктов применяли натуральные растительные пигменты.
Однако бурное развитие органической химии обусловило широкую возможность синтеза искусственных красящих веществ, применение которых вследствие их высокой красящей способности и сравнительно низкой стоимости почти приостановило на какой-то период исследования по получению и применению натуральных растительных красителей. Индустриализация пищевого производства в значительной мере способствовала замене натуральных растительных красителей синтетическими.
Основным требованием, предъявляемым к пищевым красителям, является нетоксичность и безвредность их для организма человека. К сожалению, в используемых для окрашивания продуктов питания синтетических красителях обнаруживаются вредные для здоровья человека свойства. Поэтому их применение в последние годы ограничивается. В литературе неоднократно отмечалось вредное действие на организм человека некоторых синтетических красителей. Таким, например, оказался синтетический краситель нафтол желтый, применявшийся в свое время для окрашивания кондитерских изделий и запрещенный Наркомздравом СССР.
Полной ясности в отношении применения синтетических красителей в пищевой промышленности пока нет. Даже те из них, которые сами по себе физиологически инеріиьі, могут содержать вредные побочные продукты синтеза, тем более что основное красящее соединение составляет чаще всего только 80% [2]. Не всегда достаточно известны превращения этих красителей в окрашенных ими продуктах и в организме человека.
В различных странах мира нашли применение синтетические пищевые красители свыше 160 наименований. Восьмой сессией Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (Женева, 1964 г.) они классифицированы на 5 групп. Лишь три красителя, отнесенные к группе А, были признаны безопасными/Это красный краситель амарант, желтый — тартра - зин и желтый S. Остальные синтетические красители были распределены по группам с учетом степени токсикологической их изученности. Двенадцать красителей признаны безусловно вредными (группа Е), п добавлять их в продукты питания запрещено [84].
В 1956г. на Международном симпозиуме в Риме, посвященном вопросам каицерогенности пищи, также было бтмечено, что многие синтетические красители, используемые для окрашивания пищевых продуктов, вредны для здоровья человека. Подозрения были высказаны и в отношении красного синтетического красителя амаранта, который широко использовался в пищевой промышленности и особенно в производстве кондитерских изделий многих стран мира. Это обусловлено применением при его синтезе р-нафтола, канцерогенного соединения.
Проведенными в нашей стране исследованиями на животных были доказаны канцерогенные свойства амаранта. Дальнейшие исследования подтвердили канцерогенное действие средней силы и химически чистого красителя. Кроме того, было установлено вредное влияние амаранта на потомство животных {5, 8, 85].
В связи с повышением гигиенических требований к продуктам питания в Советском Союзе возник вопрос о нецелесообразности применения в производстве пищевых изделий синтетических красителей вообще. Использование синтетических красящих веществ, обладающих канцерогенными свойствами, для окрашив'ания продуктов питания в СССР запрещено органами здравоохранения. В частности, запрещено применение синтетического красителя амаранта (амарантной пасты). Однако в ряде зарубежных стран для окрашивания пищевых продуктов наряду с естественными широко используются синтетические красящие вещества.
В настоящее время высказываются опасения в отношении безвредности и других синтетических красителей, изменение которых в организме человека требует детального исследования [72, 86].
Таким образом, развитие исследований в области токсикологии синтетических красителей и выявление среди них вредных или потенциально опасных для человеческого организма позволяет сделать вывод о необходимости ограничения их использования, тем: более, что синтетические красители не имеют пищевой ценности и являются типичными представителями посторонних добавок в продукты питания. Натуральные красящие вещества, как правило, принадлежат к числу естественных пищевых компонентов, употребляемых человеком. Безвредность большинства из них не вызывает сомнений, так как адаптация человеческого организма к естественным природным веществам совершалась в ходе эволюции.
Натуральные пищевые красители содержат в своем составе 'кроме красящих пигментов другие полезные биологически активные компоненты: витамины, глико - зиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы и др. Поэтому использование их для окрашивания продуктов питания позволяет не только улучшить внешний вид, но и повысить пищевую ценность изделий.
Источником для получения натуральных красителей служат обычно различные части растений. Исключением является красный натуральный краситель кармин, получаемый из кошенили — высушенных и измельченных червецов Coccus cocti [2].
Запрещение на использование красного синтетического красителя амаранта для окрашивания продуктов - питания поставило в особенно затруднительное положение кондитерскую промышленность, так как многие изделия без окрашивания их в красные тона потеряли прежнюю привлекательность.
В связи с ограничением на использование синтетических красителей возникла необходимость разработки способов получения и применения для окрашивания пищевых продуктов безвредных натуральных красителей.
В результате исследований в нашей стране разработаны способы получения натуральных пищевых красителей из разнообразного растительного сырья. Материалом для получения -натуральных красителей служат цветы, ягоды, плоды, овощи, корнеплоды, листья и другие части растений, содержащие пигменты, окраска которых обусловлена присутствием таких химических соединений, как антоцианы, каротиноиды, хлорофилл и т. п. Проведены испытания по окрашиванию разнообразных продуктов питания, в том числе кондитерских! изделий, разработаны способы применения иг определены оптимальные дозировки натуральных пищевых красителей.
В СССР насчитывается около 15 наименований натуральных пищевых красителей, разрешенных органами здравоохранения к применению для окрашивания продуктов питания. Но практически используются пока немногие [37]- Выработка натуральных пищевых красителей в целом в настоящее время, к сожалению,, весьма ограничена как в масштабах, так и в ассортименте. В то же время различные отрасли пищевой промышленности, в частности кондитерская, испытывают большую потребность в красителях, особенно в красном.
Проблема изыскания, подбора и организации производства натуральных пищевых красителей для окрашивания разнообразных пищевых продуктов сейчас весьма актуальна.
Возможность использования тех или иных натуральных красителей в пищевой промышленности определяется не только природой красящих пигментов, но и их реакцией на различные физические и химические воздействия (растворимость, влияние температуры, воздуха, света, изменения рН среды и т. п.). В связи с этим необходима организация широких научных исследований, направленных как на выявление новых источников растительного сырья, разработку способов получения и применения натуральных пищевых красителей для окрашивания разнообразных- продуктов питания, так и на производство красителей.
В книге представлены в основном сведения о тех видах растительного сырья и полученных из них натуральных красителях, которые непосредственно исследовались и испытывались (в лабораторных и производственных условиях) авторами в проводимой ими экспериментальной работе.
В лабораторных опытах определяли предварительные оптимальные дозировки красителя для каждого конкретного вида кондитерских изделий. Подготовку сырья, рецептурных компонентов и изготовление отдельных видов изделий осуществляли' в соответствии с технологическими инструкциями на данный вид продукта.
Производственные испытания исследуемых образцов натуральных красителей проводили в основном на московских кондитерских предприятиях. В процессе производственных опытов кондитерские изделия для окрашивания натуральными красителями готовили на действующем оборудовании, соблюдая соответствующие технологические инструкции и все необходимые температурные режимы.
К а фк а Б. В
