ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ
Во ВНИИ кондитерской промышленности изучали основные свойства, органолептические и физико-химические показатели различных партий красителя из ягод бузины. Образцы красителя для исследования были изготовлены в ГрузНИИПП в процессе разработки технологии его производства.
В первых образцах красителя содержалось небольшое количество красящих веществ — 4,2 г/кг (по амаранту). В последующем экстракты концентрировали. Образцы концентрированного красителя из ягод бузины содержали в среднем до 45 г/кг красящих веществ.
Физико-химические показатели испытываемых образцов красителя из ягод бузины изменялись в основном в следующих пределах:
Относительная плотность при температуре 20° С 1,305—1,309
'Содержание сухих веществ, % 35,0—39,0
Содержание красящих веществ по CoS04-7H20, г/кг 38,0—48,0
Титруемая кислотность в пересчете на яблочную
Кислоту, % 27,0-29,0
РН 3%-кого раствора красителя 2,3—2,5
Содержание общего сахара в пересчете на
Сахарозу, % 10,9—11,4
Как видно из приведенных данных, физико-химические показатели различных образцов красителя из ягод бузины близки и изменяются сравнительно в небольших пределах.
В ГрузНИИПП (3. К. Чхеидзе, Ш. Г. Менаришвили)
Разработан отраслевой стандарт (ОСТ 18-53—76) на краситель пищевой красный из ягод бузины. В соответствии с ОСТом краситель получают путем концентрирования сока ягод черной и травянистой бузины с добавлением лимонной кислоты. Этот краситель применяют для подкрашивания кондитерских и ликеро-водочных * изделий, имеющих кислую реакцию среды [31].
Полученный по разработанной технологии готовый концентрированный краситель из ягод бузины представляет собой густую, сравнительно вязкую жидкость, окрашенную в интенсивно-красный цвет. Вкус красителя кислый, запах —свойственный ягодам бузины, слабый.
Краситель хорошо и полностью растворяется в воде. При этом получается прозрачный раствор ярко-красного цвета. При добавлении щелочи раствор красителя приобретает фиолетово-синий оттенок.
|
Физико-химические показатели красителя следующие;
|
Как следует из представленных данных, краситель из ягод бузины содержит необходимое для окрашивания пищевых продуктов количество красящих веществ и характеризуется сравнительно высокой титруемой кислотностью.
