Натуральные Пищевые красители

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КРАСИТЕЛЯ КАРАКАДЭ

Краситель каракадэ — это красный натуральный пищевой краситель, изготовляемый в Судане из расте­ния хибискус.-—Hibiscus Sabdariffa.

Во ВНИИКП исследовали образцы красителя ка­ракадэ, полученные из Судана. Органолептические по­казатели красителя следующие. По внешнему виду он представляет собой тонкий порошок темно-красного' цвета. Вкус красителя кислый, без посторонних при­вкусов, без запаха. В воде порошок хорошо растворя­ется» Раствор прозрачный, темно-гранатового цвета. Водный раствор красителя каракадэ при добавлении едкой щелочи (NaOH) приобретает синюю окраску, что характерно для красных антоциановых красителей.

Физико-химические показатели красителя приведе­ны ниже.

Показате ти

Содержание сухих веществ, % Содержание красящих веществ по CoS04-7H20, г/кг

Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи

На 100 г

Титруемая кислотность в пересчете на лимонную кислоту, % рН 3%-кого раствора Содержание золы, %

Содержание тяжелых металлов Pb, Си. Sn (по качественным реакциям) Содержание As (по качественным реакциям) 120 '

Из приведенных данных следует, что краситель ка­ракадэ содержит около 50 г/кг красящих веществ и характеризуется сравнительно высокой кислотностью.

В процессе изучения основных свойств красителя замечено, что он отличается большой гигроскопично­стью. Поэтому были проведены опыты по исследованию изменений свойств красителя каракадэ в зависимости от относительной влажности окружающей среды. С этой целью ряд эксикаторов заполняли растворами серной кислоты различной концентрации, соответст­вующей относительной влажности воздуха над раство­ром в эксикаторе, изменяющейся от 20 до 90%.

В каждый эксикатор помещали навеску красителя в количестве 5 г. Через определенные промежутки вре­мени определяли прибыль — убыль влаги в навесках красителя. Результаты этих опытов представлены в табл. 28 и на рис. 5.

Как видно из данных табл. 28 и рис. 5, убыль вла­ги из красителя каракадэ начинается при относительной влажности воздуха, равной примерно 30%. При увели­чении относительной влажности окружающего воздуха до 80% количе­ство влаги в красителе достигает равновесия - примерно через б сут хранения его в данных условиях. При этом с увеличением относитель­ной влажности воздуха это равновесие достига­ется при большем при­росте влаги.

При относительной влажности воздуха, рав­ной 70—80%, содержа­ние влаги в красителе возросло почти до 24— 30%. В условиях относи­тельной влажности, рав­ной 9'0%, количество влаги в красителе не

Таблцца

АдраЄНЄННе с°ДеР«ания Приготовленными растворами красителя каракадэ

Влажности" зависим°стиВотГ" " крас"'е,>оіфашивали такие виды кондитерских изделий, как -—__—_окружающей средЫ0ТН0Сигел'>нс'1(арамель «Раковые шейки», пастила, зефир, сахарное

Драже, крем для тортов и пирожных.

Карамель

В опытах при окрашивании карамельной массы для 46 I карамели «Раковые шейки» готовили 70%-ные раство - "I ры красителя каракадэ. Указанный раствор красителя в количестве 182 г добавляли к порции сваренной ка­рамельной массы в 25,5 кг. Краситель в массе разме­шивался хорошо. Окраска карамельной массы равно­мерная.

""Цвет окрашенной карамели «Раковые шейки» впол­не удовлетворительный, розовый. Вкус — характерный для данного вида изделий, без посторонних привкуса и запаха.

Физико-химические показатели окрашенных краси­телем каракадэ образцов карамели «Раковые шейки» почти не отличаются от контрольных, неокрашенных. Влажность карамельной массы неокрашенной 2,5%, при добавлении красителя влажность массы увеличи­лась до 2,75%, т. е. на 0,25%. Содержание редуцирую­щих веществ в образцах неокрашенной и окрашенной карамели одинаково и составляет 18,5%. Таким обра­зом, при окрашивании карамельной массы раствором красителя каракадэ нарастания редуцирующих ве­ществ не наблюдается.

Расход красителя каракадэ составляет в среднем 5 г на 1 кг карамельной массы, или 5 кг/т.

Пастила, зефир

При окрашивании пастилы и зефира готовили 40%- ные растворы красителя каракадэ. Дозировали краси­тель в сбитую пастильную или зефирную массу при. непрерывном перемешивании до окрашивания ее в розо­вый цвет соответствующей интенсивности.

В результате проведенных испытаний установлено, что при окрашивании зефирной массы для бело-розо - ®ого зефира расход 40%-ного раствора красителя ка-

Ракадэ составляет ІЗ г/кг, при окрашивании пастиль - ной массы — 8 г/кг.

Цвет окрашенных изделий приятный, бледно-розо­вый. Вкус характерный, без посторонних привкуса и запаха. Окраска изделий равномерная. По физико-хи­мическим и структурным характеристикам окрашенные образцы зефира и пастилы почти не отличаются от контрольных, неокрашенных.

Драже

Образцы сахарного драже окрашивали 50%-ным раствором красителя каракадэ. Краситель вводили і поливочный сироп. Влажность поливочного сиропа дс окраски составляла 23%. В опытах по окрашиванию драже на 2 кг 'корпусов израсходовали 500 г поливоч­ного сиропа, 12 г раствора красителя и необходимое ко­личество сахарной пудры.

При добавлении указанной порции красителя влаж­ность поливочного сиропа увеличилась в среднем на 1%.

Окрашенные корпуса драже были подвергнуты глянцеванию на следующий день. Выход окрашенного драже составил 3,57 кг.

Изделия после окрашивания имели розовый цвет с едва заметным фиолетовым оттенком. Окраска равно­мерная. Вкус драже характерный, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические показатели об­разцов драже, окрашенных красителем каракадэ, со­ответствуют нормам ГОСТ 7060—69.

Расход красителя кар. акадэ составляет 1,7 г на 1 кг драже, или 1,7 кг/т.

Крем для тортов и пирожных

Образцы крема для тортов и пирожных окрашива­ли 50%-ным водным раствором красителя каракадэ. Краситель добавляли в крем в количестве 1 г на 1 кг крема. Окрашенные образцы крема имели приятный розовый цвет. Окраска крема равномерная. Вкус окра­шенного красителем каракадэ крема свойственный данному виду изделия, без посторонних привкуса и за­паха. 124

При хранении окрашенных образцов крема в тече­ние гарантийного срока окраска его не изменилась.

Исследовали стойкость красителя каракадэ в про­цессе хранения окрашенных им кондитерских изделий: карамельной массы, настилы, драже. С этой целью оп­ределяли органолептические показатели и оптическую плотность растворов свежеокрашенных изделий через каждый месяц хранения и после хранения их в течение гарантийного срока. Оптическую плотность приготов­ленных растворов измеряли на фотоэлектроколоримет - ре при зеленом светофильтре в кюветах 1 см.

Результаты выполненных опытов показывают, что органолептические характеристики окрашенных изде­лий после хранения в течение гарантийного срока со­ответствуют нормам стандарта. Цвет изделий почти не изменяется в процессе хранения. Оптическая плотность несколько снижается. В окрашенных образцах кара­мельной массы оптическая плотность при хранении уменьшилась " примерно на 10%, пастилы — на 15—17%, драже —на 20—25%.

Как следует из приведенных данных, наибольшее снижение оптической плотности наблюдается в процес­се хранения сахарного драже. Однако эти изменения оптической плотности в изделиях при хранении их в течение гарантийного срока визуально почти незамет­ны.

Таким образом, из приведенных результатов следу­ет, что красный краситель каракадэ из Судана вполне приемлем для окрашивания им кондитерских изделий;

При дегустационной оценке окрашенных образцов кондитерских изделий совместно с работниками фаб­рик' результаты работ и краситель каракадэ одобрены.

* [1]

В заключение следует отметить, что сырьем для по­лучения красителя каракадэ служит растение хиби - скус, распространенное в тропических странах, отдель­ные виды которого произрастают также на территории Советского Союза.

Краситель каракадэ обладает хорошей красящей способностью. Кондитерские изделия окрашиваются им в приятные розово-красные цвета.

Расход красителя каракадэ при окрашивании раз личных видов кондитерских изделий изменяется в пре делах 0,5—5,5 кг/т.