Натуральные Пищевые красители

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТОЙКОСТИ ЦВЕТА ОКРАШЕННЫХ НАТУРАЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ КРАСИТЕЛЯМИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Одно из требований, предъявляемых к натуральным пищевым красителям, состоит в том, чтобы цвет окра­шиваемых ими пищевых продуктов, в том числе и кон­дитерских изделий, сохранялся в течение их гарантий­ных сроков хранения.

Определение стойкости окраски и интенсивности цвета изделий, окрашенных натуральными пищевыми красителями, основано на измерении оптической плот­ности раствора окрашенного продукта через определен­ные промежутки времени.

Среднюю пробу окрашенного изделия (карамель, мармелад, драже и др) в количестве 200 г помещают в герметически закрывающуюся склянку или бюкс у, которую ставят в пустой экси&атор.

Окрашенный продукт хранят в течение гарантийно­го срока в условиях, предусмотренных соответствую­щим ГОСТом.

В день отбора пробы окрашенного натуральным пи­щевым красителем изделия определяют первое, исход­ное значение оптической плотности испытуемого образ­ца. С этой целью отвешивают навеску подготовленной пробы изделия в количестве 5—10 г (в зависимости от интенсивности окраски изделия) с точностью до 0,01 г, растворяют ее в воде, подогретой до температуры око­ло 50°С (для ускорения растворения навески), и полу­ченный раствор переносят в мерную колбу вместимо­стью 100 мл. Затем, если красящие вещества красите­ля обусловлены антоцианами, в колбу прибавляют 2 мл концентрированной соляной кислоты, содержимое колбы охлаждают и разбавляют дистиллированной водой с температурой 20°С до метки. Если приготов­ленный раствор содержит твердые нерастворимые ча­стицы, его фильтруют через стеклянный фильтр № 3 или центрифугируют. Оптическую плотность подготов­ленного таким образом раствора окрашенного изделия определяют на фотоэлектроколориметре при зеленом
светофильтре, используя кювету с толщиной слоя 10 мм. .

Последующие определения оптической плотности проводят или через определенные промежутки времени, или по истечении гарантийного срока хранения изде­лий, окрашенных натуральными пищевыми красителя­ми. Повторные определения оптической плотности ра­створов испытуемых образцов окрашенных изделий проводят в тех же условиях, в которых измеряли ис­ходное значение в навеске, отвешенной из подготов­ленной для испытаний пробы.

Изменение оптической плотности окрашенных изде­лий выражают в процентах, принимая за 100% исход­ную.

Авторы изучали изменение цвета окрашенной раз­ными натуральными красными пищевыми красителями леденцовой карамели в процессе хранения ее в течение З мес. Результаты этих опытов представлены в табл.38.

Таблица 38

Оптическая плотность окрашенной натуральными красными пищевыми красителями леденцовой карамели

Сат.'ческая плонюсть

Краситель

':ерез 3 мес ( хранения

Из ягод бузины Из ягод вороники Черносмородиновый

Из данных таблицы следует, что наибольшее ослаб­ление цвета в процессе хранения в течение 3 мес от­мечается в образцах леденцовой карамели, окрашен­ных красителем из ягод бузины. 172