Натуральные Пищевые красители

ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ КОРНЯ КУРКУМЫ

Испытания по окрашиванию кондитерских изделий красителем, полученным из корня куркумы, проводили на кондитерских фабриках им. Бабаева и «Красный Октябрь». Окрашиваемые образцы изделий вырабаты­вались на механизированных поточных линиях.

В опытах использовали краситель, приготовленный в лабораторных условиях из порошкообразного образ­ца корня куркумы, поступившего из Вьетнама.

Основные физико-химические показатели приготов­ленного красителя следующие:

Относительная плотность при 20°С 0,831

Содержание красящих веществ в пересчете 2,5—2,6 на каротин, г/кг

Содержание экстрактивных веществ, % 3,4—4,4

РН 3%-ного раствора ' 5,6

Красителем из куркумы окрашивали такие виды кондитерских изделий, как карамель леденцовая и ка­рамель с начинками — фруктовой, помадной, сбивной, конфеты с помадным и сбивным корпусами.

Для сравнения эти изделия окрашивали 5%-ным раствором синтетического красителя тартразина, кото­рый используется промышленностью для окраски про­дукции в желтые тона.

Карамель

При окраске леденцовой карамели на порцию ка­рамельной массы в 20 кг добавляли 80 мл красителя из куркумы. Краситель равномерно размешивался в горячей карамельной массе. Цвет окрашенных изделий желтый, интенсивный. Вкус карамели характерный, без посторонних лривкуса и запаха. Окрашенная красите­лем из куркумы леденцовая карамель по интенсивно­сти окраски не отличалась от образцов, окрашенных тартразином. Влажность окрашенной леденцовой кара­мели 2,2%, содержание редуцирующих веществ 15,3%.

Красителем из куркумы окрашивали также кара­мель «Восточная смесь» с помадной и фруктовой на-

133

Чинками и карамель «Янтарь» со сбивной начинкой, Оба сорта карамели глянцованные.

Расход красителя из куркумы в этих опытах состав­ляет 45—50 мл на 20 кг карамельной массы. 5%-ный раствор тартразина дозировали примерно в тех же ко­личествах — 40 мл на 20 кг окрашиваемой массы.

Цвет окрашенной красителем из куркумы оболочки карамели с начинкой не отличается от цвета изделий, окрашенных тартразином. Вкус изделий с красителями характерный, свойственный данному сорту, без посто­ронних привкуса и запаха.

Влажность образцов карамели «Янтарь», окрашен­ной красителем из куркумы, 2,4%; окрашенной тартра­зином,— 2,2%; содержание редуцирующих веществ со­ответственно 20,5 и 20,7%.

Основные физико-химические показатели окрашен­ных красителем из куркумы образцов карамели с на­чинкой почти не отличаются от контрольных, окрашен­ных тартразином, и соответствуют требованиям ГОСТ 6477—69.

Конфеты

Красителем из куркумы окрашивали конфеты «Цит­рон» с помадным корпусом и «Мимоза» со сбивным корпусом (на глюкозе). Для сравнения эти же изделия окрашивали 5%-ным раствором тартразина. Красите­ли дозировали в соответствии с технологическими ин­струкциями по производству конфет с помадными и сбивными корпусами. При окрашивании помадной мас­сы на 200 кг ее добавляли 50 мл или красителя из кур­кумы, или 5%-ного раствора тартразина. При окраске сбивной массы дозировка' красителей составляла 200 мл на 200 кг конфетной массы.

Окрашенные изделия оценивали органолептически и определяли в них содержание влаги и редуцирую­щих веществ.

Как показала органолептическая оценка, цвет ок­рашенных красителем из куркумы и тартразином кор­пусов конфет почти одинаковый, желтый. Изделия, ок­рашенные красителем из куркумы, имеют более яркую, интенсивную окраску, что также было отмечено при рассмотрении результатов этих опытов на заседании 134

Дегустационной комиссии фабрики «Красный Октябрь».

Вкус окрашенных образцов конфет — свойственный данному виду изделий, без посторонних нривкуса и за­паха. Структурные характеристики окрашенных изде­лий соответствуют стандартным нормам.

Влажность конфет «Цитрон» и «Мимоза», окрашен­ных красителем из куркумы и тартразином, соответст­венно равна 7,7 и 21,6%. Содержание редуцирующих веществ в конфетах «Цитрон», окрашенных красителем из куркумы, 11,9%; окрашенных тартразином,— И,6%.

Как видно из приведенных данных, органолептиче­ские и основные физико-химические показатели кон­фет, окрашенных красителем из куркумы и тартрази­ном, почти не различаются между собой и соответству­ют требованиям ГОСТ 4570—73.