Натуральные Пищевые красители

ОКРАШИВАНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫМ И ЧЕРНОПЛОДНОРЯБИНОВЫМ КРАСИТЕЛЯМИ

ВНИИКП совместно с ВНИИКОП проведены рас­ширенные исследования черносмородинового и черно- плоднорябинового пищевых красителей в целях выяс­нения возможности использования их в' производстве разнообразных кондитерских изделий.

Опыты проводили с различными партиями красите­лей, изготовленных в лабораторных условиях ВНИИКОП, в производственных условиях Мичурин­ского консервного комбината и совхоза «Подгорный» Алтайского края, где разработанная под руководством Ф. Г. Нахмедова новая технология получения черно­смородинового и черноплоднорябинового красителей внедрена в производство.

Все исследуемый образцы красителей имели орга - нолептические характеристики, соответствующие при­веденным в табл. 21 и нормам, предусмотренным тех­нической документацией для разработанных черносмо­родинового и черноплоднорябинового пищевых краси­телей (ТУ 18-4-2—75).

Первые образцы черносмородинового и черноплод­норябинового красителей (№ 1—4) имели заниженное содержание сухих и красящих веществ, иногда завы­шенное значение рН (табл. 23). При пробном окраши­вании подкисленной карамельной массы, приготовлен­ной в лабораторных условиях, цвет ее был ярко-розо­вый со слегка заметным фиолетовым оттенком. Однако так как в красителе содержится заниженное количест­во красящих веществ (15,7—24,5 г/кг вместо требуемо­го 45—50 г/кг), расход его увеличивается при окраске карамельной массы, что в свою очередь ведет к увели­чению влажности ее выше предусмотренной ГОСТ 6477—69 нормы. После изучения основных свойств по­ступающих красителей и проведения опытов по окра­шиванию ими разнообразных видов кондитерских из­делий были разработаны требования, предъявляемые к красителям кондитерской отраслью.

В последующем были изготовлены образцы краси­телей, основные физико-химические показатели кото - 100

Рых соответствуют нормам, предусмотренным ТУ 18-4-2—75.

Черносмородиновым и черноплоднорябиновым кра­сителями окрашивали следующие виды кондитерских изделий: крем для тортов и пирожных, карамель ле­денцовую и типа «Раковые шейки», драже, помадные сорта конфет, мармелад яблочный и желейный на ага­ре и агароиде, зефир и др.

В лабораторных условиях были определены предва­рительные оптимальные дозировки красителей для каждого кондитерского изделия.

Производственные испытания красителей по окра­шиванию разнообразных видов кондитерских изделий проводили на московских фабриках «Красный Ок­тябрь», «Большевик», «Ударница» и комбинате «Рот Фронт».

Карамель

Черносмородиновым и черноплоднорябиновым кра­сителями окрашивали карамель «Барбарис» (леденцо­вую) и «Раковые шейки» в производственных условиях фабрики «Красный Октябрь». Окрашивание леденцо­вой карамели производили как вручную (красители вводили в отвешенную порцию карамельной массы на столах при полумеханизированном производстве), так и с помощью капельного дозатора при выработке ка­рамели на поточной линии. Карамельную массу для «Раковых шеек» окрашивали также с введением кра­сителей вручную. Всего было выработано около 120 кг карамели «Барбарис» при ручном введении красителей и 390 кг на поточной линии с подачей красителей че­рез дозатор, около 230 кг карамели «Раковые шейки».

Дозировка красителей при окрашивании леденцовой карамели изменялась от 1,5 до 3 г на 1 кг карамель­ной массы. В карамельную массу «Раковые шейки» вводили красителей от 6,5 до 6,9 г на 1 кг.

При окрашивании леденцовой карамели в отдель­ные порции карамельной массы вводили лимонную кислоту, в некоторые варки кислоту не добавляли.

Органолептическая оценка показала, что леденцо­вая карамель в основном окрашена в красный цвет разной интенсивности. В образцах карамели, изготов­ленных без добавления лимонной кислоты, наблюдает­ся едва заметный сиреневый оттенок. Наиболее интен­сивный цвет характерен для леденцовой карамели, подкисленной лимонной кислотой. Карамель «Раковые шейки» после окрашивания красителями приобретает розовый цвет со слегка заметным сиреневатым оттен­ком. Окраска всех изготовленных образцов карамели равномерная. Вкус — характерный для данного вида изделий, без посторонних привкуса и запаха.,

Анализ данных табл. 24 показывает, что физико-хи­мические показатели окрашенных черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями образцов кара - 102

При окрашивании черносмородиновым красителем «Барбарис»

При полумеханизирован­ном способе производства контрольный окрашенный При изготовлении на поточ­ной линии контрольный окрашенный

«Раковые шейки»

Контрольный окрашенный

При окрашивания черноплоднорябиновым красителем

Мели «Барбарис» и «Раковые шейки» почти не отлича­ются от контрольных и соответствуют требованиям ГОСТ 6477—69.

При обсуждении полученных результатов с работ­никами фабрики «Красный Октябрь» было отмечено, что с технологической точки зрения использова-ние красителей в производстве карамели не вызывает ни­каких затруднений. Красители из выжимок ягод чер­
ной смородины и черноплодной рябины вполне прием­лемы для окрашивания карамельной массы, и их сле­дует рекомендовать к внедрению в производство кон­дитерских изделий.

Таким образом, результаты исследований позволя­ют заключить, что введение черносмородинового и чер - ноплоднорябинового пищевых красителей в карамель­ную массу не отражается на основных свойствах гото­вых изделий. Вкусовые качества и цвет карамели улучшаются - В изделия вместе с красителями вводят­ся, хотя и в небольшом количестве, физиологически-ак­тивные вещества (витамины, гликозиды и т. п.).

Кроме того, на основании данных производственных опытов показано, что лучшее качество окрашенных из­делий получается при введении красителей в количест­ве 2—3 г на 1 кг леденцовой карамели и 6—6,5 г на 1 кг карамели типа «Раковые шейки» или соответст­венно 2—3 кг и 6—6,5 кг на 1 т изделий.

Мармелад, зефир

В производственных условиях фабрики «Ударница» были окрашены черносмородиновым и черноплодноря­биновым красителями следующие изделия: яблочный мармелад, мармелад «Апельсиновые и лимонные доль­ки», желейный мармелад на агаре и агароиде, зефир.

При окрашивании яблочного мармелада дозировки красителей составляли 2,5, 5 и 15,1 г на 1 кг марме­ладной массы. В мармеладную массу для «Апельсино­вых и лимонных долек» добавляли 1, 8 и 7 г красите­лей на 1 кг массы для батонов и 13,5 г красителей в смеси с 0,88 г 5%-ного раствора тартразина на 1 кг массы для корочки. В желейный формовой мармелад на агароиде вводили 5,3 г красителей на 1 кг массы, на агаре-— 6,0 г/кг.

Зефир окрашивали путем введения в зефирную массу красителей в количестве 19,1 и 29,8 г/кг.

В процессе производственных испытаний по окра­шиванию мармеладных изделий и зефира никаких от­клонений от существующих технологических процессов не наблюдалось.

Окрашенные изделия дегустировали совместно с работниками фабрики «Ударница» и определяли в, них 304 органолептические и < физико-химические показатели (табл. 25 и 26, средние данные).

Анализ табл. 25 показывает, что органолептические характеристики окрашенных черносмородиновым и черноплоднорябиновым красителями мармеладных из­делий и зефира соответствуют нормам, предусмотрен­ным ГОСТ 6442—69 и ГОСТ 6441—69.

Форма окрашенных изделий и внешний вид также стандартны, но более привлекательны по сравнению с контрольными образцами.

Следует отметить, что при окрашивании яблочного мармелада черносмородиновым красителем получается цвет черной смородины, наиболее ярко выраженный. При использовании в этом случае черноплоднорябино - вого красителя цвет яблочного мармелада больше со­ответствует клубничному и малиновому. В опытах по окрашиванию мармеладной массы для «Апельсиновых и лимонных долек» (батонов) получен цвет, более близкий к апельсиновому, при использовании черно - плоднорябинового красителя в смеси с тартразином (желтым красителем).

Зефирная масса, окрашенная черносмородиновым красителем, приобретает более выраженный черносмо­родиновый цвет, а окрашенная черноплоднорябиновым красителем — приятный розовый цвет. Однако интен­сивность окраски образцов зефира после выстойки не­сколько снижается.

Из данных табл. 26 следует, что основные физико - химические показатели окрашенных мармеладных из­делий и контрольных образцов почти не различаются между собой и соответствуют стандартным нормам.

Качество мармеладных изделий и вкусовые свойст­ва при окрашивании их черносмородиновым и черно­плоднорябиновым красителями повышается. Улучшает­ся внешний вид окрашенных изделий. Кроме того, не­сколько повышается их пищевая, ценность.

Всего в процессе производственных испытаний на фабрике «Ударница» было выработано окрашенной продукции (в кг): яблочного мармелада 140, «Апель­синовых и лимонных долек» 560, желейного мармелада 220, зефира около 50.

При обсуждении результатов производственных опытов с работниками фабрики «Ударница» был сде-

Таблица 26

Физико-химические показатели мармелада

И зефира

Краситель

Мармелад Контрольный яблочный! образец

ІЧерносмороди - I новый

Черно ллодно - ; рябиновый

•хАпельеино- Контрольный вые и лимон - образец ные дольки» ІЧерносмороди-

J новый и 5%-ный 'раствор тартрази - ; на

ІЧерноплодяо- рябиновый и 15%-ный раствор! тартразина

Лан вывод о том, что черносмородиновый и черноплод­норябиновый красители вполне приемлемы для окра­шивания мармеладных изделий. Лучшие результаты получаются при окрашивании яблочного и желейного мармелада черносмородиновым красителем, мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» и зефира —• чер­ноплоднорябиновым красителем.

На комбинате «Рот Фронт» проводили испытания по окраске черносмородиновым и черноплоднорябино­вым пищевыми красителями следующих кондитерских изделий: сахарного драже «Цветной горошек», помад­ных конфет типа «Чипполино» и «Театральный набор».