Натуральные Пищевые красители

ОКРАШИВАНИЕ КАРАМЕЛИ КРАСИТЕЛЕМ ИЗ КАЛЕНДУЛЫ

Во ВНИИКП исследовали возможность окраски ка­рамельной массы красителями, полученными из лепе­стков календулы. В опытах по окраске карамели ис­пользовали масляный и спиртовой экстракты красящих, веществ календулы, которые получали из Института ботаники им. В. Л. Комарова АН СССР в небольших количествах.

Испытания полученных образцов красителей прово­дили на кондитерской фабрике им, Бабаева при окрас­ке ими леденцовой карамели типа монпансье. К 20 кг карамельной массы добавляли 90 мл масляного экст­ракта красящих веществ календулы. Распределение данного красителя в карамельной массе сравнительно затруднено. .

Готовое монпансье прозрачное, имеет ярко-желтый цвет. Вкус изделий характерный для данного вида, но ощущаются слегка горьковатый привкус и запах свойственный растительному маслу. Дозировка краси­теля в этих опытах была явно завышена.

При окрашивании карамели спиртовым экстрактом красящих веществ календулы дозировка красителя со­ставляла 50 мл на 20 кг карамельной массы. При этом готовые изделия имели желтый цвет, слегка матовый. Вкус карамели — свойственный данному виду продук­ции, без посторонних запахов и привкусов.

Спиртовым экстрактом красящих веществ календу­лы окрашивали также образцы тянутой карамельной 146 массы. Дозировка красителя в этих опытах составляла тоже 50 мл на 20 кг массы. Однако эта дозировка кра­сителя для тянутой карамельной массы оказалась за­ниженной, так как окрашенная карамель имела почти белый цвет с желтоватым оттенком. Вкус окрашенной карамели характерный, без посторонних привкуса и запаха.

Данные этих предварительных опытов позволяют заключить, что карамельную массу вполне возможно окрашивать спиртовыми экстрактами красящих ве­ществ, полученными из лепестков календулы.

Масляный экстракт красящих веществ календулы нецелесообразно использовать для окраски карамели и других кондитерских изделий, за небольшим исключе­нием, так как в нем явно ощущается запах подсолнеч­ного масла. Он используется в пищевой промышлен­ности для подкрашивания коровьего масла и марга­рина.

* * *

Преимущество красителя из цветков календулы со­стоит в том, что для его изготовления используется не­пищевое сырье.

Технологический процесс получения масляных экст­рактов из цветков календулы прост, не требует слож­ного оборудования и дефицитных растворителей. Экст­рагирование пигмента осуществляется непосредст­венно пищевым растительным маслом, которое вместе с красящими веществами вводится в окрашиваемый продукт, например маргарин. Это обеспечивает выход пигмента из цветков календулы с потерями, не превы­шающими 7—10% от его общего содержания в них. Установлено, что для окраски 1 т маргарина требуется около 1 кг масляного экстракта, эквивалентного 1 кг исходного сырья — сухих лепестков календулы [82]. Следовательно, урожай лепестков ноготков (сухих) с 1 га в 350—500 кг может обеспечить подкраску такого же количества тонн маргарина.

С экономической точки зрения цветки календулы также являются перспективным сырьем для получения красителя. Так, чтобы получить 1 кг каротина, требует­ся около 15 т моркови, что почти соответствует урожаю

10* 147 ее с 1 га. В то же время эквивалентное количество пиг­мента можно - получить из цветков календулы, собран­ных с площади в 0,3—0,5 га. Технология извлечения •красящих веществ из цветков календулы проще, чем процесс получения каротина из моркови. Кроме того морковь — это ценный продукт питания.

Разработаны два способа извлечения пигмента из цветков календулы, которые дозволяют соответственно получать два вида красителей: масляный экстракт и спиртовой раствор красящих веществ календулы. Это дает возможность красителем из календулы окраши­вать разнообразные продукты питания. Масляный эк­стракт применяют при окраске жиросодержащих пище­вых продуктов: маргарина, масла, сыра и т. п. Спир­товыми растворами красящих веществ из ноготков можно окрашивать в желтые тона различной интенсив­ности такие изделия, как кондитерские, концентратные, сиропы, фруктовые напитки и т. п.

Из сказанного следует, что цветки календулы пред­ставляют собой перспективное сырье для 'Получения натурального желтого пищевого красителя, заменяю­щего синтетический краситель тартразин.