Натуральные Пищевые красители

Мармелад, пастила, зефир

В производственных условиях фабрики «Ударница* окрашивали энокрасителем такие виды кондитерских изделий, как желейный мармелад — малиновый, апель­синовый, вишневый, черносмородиновый, «Клубника» на агаре в форме ягод, «Апельсиновые и лимонные доль­ки»; яблочный мармелад — черносмородиновый и апель­синовый; зефир, пастила. Отклонений от существующих технологических процессов во время производственных опытов не наблюдалось.

При окрашивании мармеладных изделий энокраси - тель добавляли в приготовленную мармеладную массу перед ее разливкой. Во всех случаях краситель вводили в охлажденную до температуры 50—55°С готовую же­лейную массу вместе с кислотой, предусмотренной ре­цептурой для данного сорта. Приготовленную яблоч­ную мармеладную массу из вакуум-аппарата выгружа­ли в бункер разливочного механизма формующего аг­регата и вводили необходимые по рецептуре количества кислоты, вкусовых веществ и энокраситель. Массу тща­тельно перемешивали для равномерного распределения в ней красителя и вкусовых добавок и при температуре 80 85°С разливали в формы. Окрашивание зефира и пастилы осуществляли путем введения энокрасителя в массу при сбивании ее в сбивальной машине после до­бавления необходимого по рецептуре количества кис­лоты.

Во всех опытах для окрашивания отвешивали опре­деленную порцию мармеладной (100—150 кг) или зе­фирной массы (около 50 кг). Дозировку энокрасителя изменяли в определенных пределах в зависимости от сорта окрашиваемого изделия. В отдельные опрашивае­мые образцы мармеладной массы вводили наряду с энокрасителем индигокармин и тартразин.

Результаты производственных опытов по окраске мармеладо-пастильных изделий энокрасителем при­ведены в табл. 6.

Таблица 6

Из данных таблицы следует, что расход энокрасителя при окрашивании мармеладо-пастильных изделий в зависимости от вида изменяется в сравнительно широ­ких пределах — от 0,50 до 10,00 кг на 1 т окрашивае­мой массы. -

Интенсивность окраски изделий в значительной сте­пени зависит от реакции среды. Мармеладо-пастиль - ные изделия с повышенной кислотностью (РН<3) ок­рашиваются энокрасителем в более яркие красные тона.

В яблочных сортах мармелада, а также в желейном мармеладе на агароиде, окрашенных энокрасителем в разные тона, наблюдается слегка тусклый оттенок.

Опытные образцы изделий дегустировали и опреде­ляли в них органолептические и физико-химические показатели (табл. 7).

Органолептические показатели мармеладо-пастиль­ных изделий, окрашенных энокрасителем, соответствуют контрольным образцам и нормам, предусмотренным ГОСТ 6441—69 и ГОСТ 6442—69. Вкус окрашенных из­делий ясно выраженный, характерный для данного сор­та, посторонних привкуса и запаха не ощущается. Ок­раска изделий равномерная.

Из данных таблицы видно, что физико-химические показатели окрашенных энокрасителем мармеладо-па­стильных изделий соответствуют стандартным нормам. Введение энокрасителя в рецептуры мармелада, зефира и пастилы не вызывает заметных изменений их качест­ва, но улучшает внешний вид готовых изделий.