Натуральные Пищевые красители

Крем для тортов и пирожных

Результаты выполненных лабораторных опытов по окрашиванию энокрасителем образцов крема для тор­тов и пирожных, приготовленных в производственных условиях фабрики «Большевик», показали, что все ок­рашенные пробы имеют в основном сиреневый цвет с фиолетовым оттенком разной интенсивности.

На основании этих данных можно сделать вывод о нецелесообразности использования энокрасителя для ок­рашивания кремов в. производстве тортов и пирож­ных.

Таким образом, результаты исследований позволя­ют заключить, что концентрированный красный пище­вой краситель из выжимок темных сортов винограда — энокраситель—может использоваться в производстве тех видов кондитерских изделий, в рецептуру которых входит лимонная кислота. Окрашивание энокрасителем кондитерских изделий не вызывает заметных изменений их органолептических (кроме цвета) и физико-хими­ческих показателей. Окрашенные изделия имеют более привлекательный внешний вид.

Интенсивные розовые тона получаются при окраши­вании энокрасителем кондитерских изделий, имеющих рН не более 3.

Для производства энокрасителя в нашей стране имеется достаточное количество сырья — виноградных выжимок темных сортов винограда.

Использование этого вторичного сырья имеет опре­деленное народнохозяйственное значение, так как поз­воляет более рачительно и экономно расходовать основ­ное сырье — виноград. Кроме того, целесообразность использования виноградных выжимок обусловливает­ся их доступностью, которая в свою очередь определя­ется как централизацией производства виноградных вин и соков, так и низкой стоимостью вторичного сырья.

Концентрированный красный пищевой краситель из выжимок темных сортов винограда может использо- 'ваться в различных отраслях пищевой промышленно­сти для окрашивания кондитерских, ликеро-наливочных изделий, плодово-ягодных вин, безалкогольных напит­ков, фруктовых сиропов, концентратов, витаминного драже и т. п. В производстве плодово-ягодных вин эко­номически целесообразно заменять энокрасителем на­туральные соки, используемые в качестве красите­лей.

Технология изготовления красителя отработана. Ор­ганизация массовой переработки виноградных выжимок темных сортов винограда позволит увеличить выработ­ку красителя, по качеству соответствующего ОСТ 18- 239—75.