Натуральные Пищевые красители

КРАСИТЕЛЯ

Пигменты свеклы бетацианы характеризуются срав­нительной неустойчивостью, что затрудняет использова­ние их в качестве красителей. Для стабилизации окрас­ки свекольного сока предложено использовать полифе­нолы чайного растения [53].

Красный пищевой свекольно-чайный краситель по­лучают из сока столовой свеклы и содержащего вита­мин Р желтого чайного красителя [14]. При этом ис­пользуют сорта столовой свеклы с интенсивно окра­шенной в темно-красный цвет мякотью без наличия светлоокрашенных колец. Рекомендуется - применять при изготовлении свекольно-чайного красителя такие сорта свеклы, как Бордо, Грибовская плоская, Несрав­ненная, которые характеризуются сравнительно высо - ким содержанием красящих веществ — 31,4—32,4мг/г.

Собранную свеклу названных сортов доставляют к месту переработки и хранят в местах, защищенных от дождя и солнечных лучей. Длительность хранения в обычных условиях не более 2 сут.

Для получения сока свеклу сначала моют чистой проточной водой в моечных машинах до полного удале - ления загрязнений и примесей. Если свекла значитель­но загрязнена, то ее предварительно замачивают в во­де. У промытой свеклы удаляют поврежденные, почер­невшие участки ткани и подвергают ее вторичной мой­ке и последующей чистке.

Затем очищенную свеклу разрезают на куски раз­мером 4—5 см и измельчают в плодоовощной дробил­ке или на мелких терках. Полученную измельченную массу прессуют. Отпрессованный свекольный сок фильтруют через редкую ткань (двойной слой марли) для удаления мезги. Выход сока из свеклы составляет в среднем 50—55%. Количество сухих вешеств в све­кольном соке обычно колеблется от 7 до 14% в зависи­мости от сорта и качества свеклы.

Красные свекольно-чайные красители (по способу М. А. Бокучава и др.) можно получать с различной красящей способностью и разным содержанием вита­мина Р: 80-, 60- и 40%-ные. При этом содержание желтого чайного концентрата в красителях должно со­ответственно составлять 20, 40 н 60%. Соотношение су­хих веществ свекольного сока и желтого чайного кра­сителя должно быть в 80%-ном красителе 4:1, в 60%- ном — 3;2 и в 40%-ном — 2:3. Чтобы выдержать эти соотношения - при различном качестве сырья, следует количество свекольного сока рассчитывать в зависимо­сти от содержания в нем сухих веществ. Расход свеклы при производстве свекольно-чайного красителя также рассчитывается в зависимости от содержания сухих экстрактивных веществ в извлеченном из нее соке.

В случае, когда красный и желтый чайные красите­ли готовят одновременно, к свекольному £ОКу добавля­ют не готовый желтый краситель, а водный экстракт из чайного листа. Последний предварительно обрабатыва­ют в обжарочно-скручивающем агрегате в течение 2—3 мин при температуре 65—75° С. Затем чайный лист, об­рабатывают в непрерывно действующем скручивающем 72 агрегате в течение 15 мин и сушат в чаесушильной ма­шине при температуре 95—110°С до остаточной влаж­ности 8—10%. Первичную обработку сырья для полу­чения чайных «расителей, как уже отмечалось, осуще­ствляют также непосредственной сушкой грубого чай­ного листа при температуре 90—110°С. Подготовленное таким образом сырье экстрагируют водой по противо - точному принципу при температуре 55—70°С. Полу­ченный водный чайный экстракт содержит 15—25% су­хих веществ-

Далее свежеприготовленный свекольный сок смеши­вают или с сухим желтым концентратом или с водным чайным экстрактом в емкости из некорродирующего материала. Содержимое емкости тщательно перемеши­вают и смесь оставляют на 10—15 ч с целью стабили­зации красных пигментов свекольного сока и образова­ния устойчивых комплексных соединений [15]. Образую­щийся при этом осадок отделяют декантацией с после­дующей фильтрацией или центрифугированием. Жид­кость сушат в распылительной сушилке до порошкооб­разного состояния. Высушенный краситель выдержива­ют при температуре 60—90°С в течение 1—3 ч для улучшения его качества и стабилизации окраски. Влаж­ность готового свекольно-чайного красителя должна быть не более 5—6%. Указанный краситель можно го­товить с различным содержанием красящих веществ свекольного сока и витамина Р, что позволяет получать различные оттенки цвета — от темно-красного до оран­жевого.

Нормы расхода сырья при производстве свекольно - чайного красителя изменяются в зависимости от содер­жания в нем витамина Р, от сорта и качества свеклы и от правильности выполнения всех технологических приемов получения красителя. Учитывая это, расход сырья для изготовления 10 кг 40-, 60- и 80%-ного крас­ного свекольно-чайного красителя в среднем составит: свеклы — от 60 до 160 кг; чайного сырья — от 40 до 8 кг. При этом количество сока, получаемого из свеклы, изменяется в пределах 30—80 л с содержанием сухих веществ 10—14%; количество получаемого экстракта — 10—50 л с содержанием сухих веществ 15—25% [13.