Концентрированного красителя из выжимок темных сортов винограда
В процессе разработки способа производства концентрированного красного пищевого красителя из выжимок темных сортов винограда образцы его и первичного экстракта поступали во ВНИИКП на исследование. В испытуемых образцах первичного экстракта из выжимок винограда и в готовом красителе определяли орга - нолептические и физико-химические показатели. Изучали пробы первичного экстракта, приготовленные из выжимок, остающихся при производстве виноградного вл - на по белому способу. В этом случае из 1 т выжимок получают в среднем около 150 кг готового красителя, содержащего около 50 г красящих веществ в 1 кг.( Данные анализов получаемых образцов первичного экстракта приведены в табл. 1.
Таблица J
Физико-химические показатели первичного экстракта из виноградных выжимок
Относительная плотность при 20°С
Солержа - ние сухих
|
Номер образца |
Вещее гв, %
Солержа - ние красящих веществ по энииу. г/кг рН 5%-пого рас і вора
Титруемая кислотності,
В пересчете
|
І-рал |
Лавжшую кислоту, %
|
1,0) 3 1,008 1.012 1,015 1,010 1,012 |
|
2,9 3,8 3.6 3,5 3.7 3,5 |
|
1,90 1.75 1,80 1,85 1,85 1,83 |
|
7,4 6.3 6,2 6.4 6,8 6,6 |
|
28,0 23,4 26,4 27,1 26,9 2G.4 |
Из данных таблицы следует, что в первичном экстракте из виноградных выжимок содержится в среднем 3,5% сухих и 6,6 % красящих веществ. Первичный эк - 32
Стракт имеет сравнительно высокую активную кислотность.
Как показала органолептическая оценка, готовый концентрированный краситель из выжимок темных сортов винограда представляет собой жидкость, интенсивно окрашенную в темно-гранатовый цвет, кислого вкуса с характерным слабо выраженным запахом виноградного вина.
Результаты анализов образцов готового энокраси- теля представлены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели отдельных партий энокрасителя
|
Номер образца |
Относительная плотность при 20°С |
Содержание сухих Веществ, % |
|
1 |
1,127 |
25,1 |
|
2 |
1,147 |
27,3 |
|
3 |
1,145 |
25,6 |
|
4 |
1.156 |
28,3 |
|
0 |
1,148 |
25,6 |
|
6 |
1,150 |
27,8 |
|
7 |
1,140 |
22,4 |
|
Содержание красящих веществ по энину, г/кг |
|
РН 5%-ного раствора |
|
Град 119,0 111,0 113.0 122,0 138,6 131.1 106,3 |
|
2,00 2,10 2,30 2,40 2,30 2,00 2,10 |
|
31,6 75.0 65.1 60,4 58,1 62,0 55,0 |
|
Титруемая кислотность |
В пересчете на виниую кислоту, %
8,92 8,33 8,48 9,15 10,40 9,83 7,97
Данные таблицы показывают, что в отдельных партиях энокрасителя содержание красящих веществ изменяется в сравнительно больших пределах — от 31,6 до 75 г/кг. Количество сухих веществ в изучаемых образцах красителя составляет в среднем 26—27%. Титруемая кислотность красителя довольно высокая.
Концентрированный энокраситель хорошо растворяется в воде. Кроме красящего пигмента в его состав входят и другие соединения, являющиеся составными частями виноградных выжимок: дубильные вещества, пектин, органические кислоты (в основном винная), виноградный сахар (глюкоза), зольные элементы и пр.
Во ВНИИ кондитерской промышленности изучали также основные свойства энокрасителя, изготовленного из сульфитированного первичного экстракта. 3-226 - о
Из полученных образцов первичного экстракта в лабораторных условиях готовили концентрированный краситель путем десульфитации и упаривания экстра;- . под вакуумом. После концентрирования краситель содержал 73 г/кг красящих веществ, 25% сухих веществ, Величина рН 3%-ного раствора его составляла 3,5.
При окрашивании карамельной массы приготовленным в лабораторных условиях красителем получили изделия интенсивно-вишневого цвета.
При испытании энокрасителя, приготовленного на Краснодарском витаминном комбинате из иервичног сульфитированного экстракта, получили следующие результаты:
|
Относительная плотность красителя при 20° С |
1,232 |
|
Содержание сухих веществ, % |
37,8 |
|
Содержание красящих веществ, г/кг |
33,3 |
|
РН 3%-иого раствора |
3,85 |
|
Титруемаи кислотность, град |
22,2 |
|
Содержание золы, % |
4,1 |
•В процессе пробного окрашивания данным красителем карамельной массы получили изделия вишнево - красного цвета с фиолетовым оттенком.
Карамельную массу окрашивали как без подкисле - ния, так и подкисленную (с добавлением лимонной кислоты в допустимых пределах). Дозировка красителя в обоих случаях составляла 4 мл на 1 кг карамельной массы. В окрашенных образцах карамельной массы определяли влажность и содержание редуцирующих веществ (табл. 3).
Из данных таблицы видно, что при окрашиваний карамельной массы красителем с рН 3,85 происходит небольшое нарастание редуцирующих веществ в ней. Добавление лимонной кислоты в карамельную массу при окрашивании вызывает увеличение редуцирующих веществ в ней в среднем на 3,5—4,8%.
Следует отметить, что при концентрировании первичного экстракта из виноградных выжимок, содержащего S02, выделяется кислый тартрат калия (КНС4Н4О6). Это явление при концентрировании экст ракта в промышленных условиях приводит к засорение 34
Таблица З
|
Изменение влажности и редуцирующих веществ карамельной массы в завися - мости от способа окрашивания ее энокрасителем
|
Труб выпарных установок. Подкисление первичного сульфитированного экстракта соляной кислотой устраняет этот недостаток.
Для окрашивания кондитерских изделий и ряда других пищевых продуктов натуральный краситель до. лжен иметь концентрацию красящих веществ 45— 50 г/кг. Это обусловлено тем, что во многие изделия нельзя вводить дополнительную воду при их окрашивании. Поэтому первичные экстракты красящих веществ концентрируют.
Однако, как уже отмечалось, в процессе концентрирования во многих случаях необходимо значительно увеличить кратность упаривания первичного экстракта из виноградных выжимок, что влечет за собой превышение нормы по кислотности. В результате наблюдается гидролиз красящего вещества энина, который может быть изображен следующим уравнением: энин + вода энидин + глюкоза. Согласно принципу Jle-Шателье это равновесие вследствие выделения плохо растворимого энидина нарушается, и концентрация энина в растворе уменьша-
Исследовали влияние на указанный гидролиз добавлении в первичный экстракт перед концентрированием глюкозы, фруктозы, сахарозы, карамельной патоки, с тем чтобы равновесие в приведенном уравнении сдвинуть влево.
Как показали опыты, введение перечисленных добавок в первичный экстракт способствует увеличению содержания красящих веществ в концентрированном красителе. Лучшие результаты получили при добавлении в первичный экстракт 1,5—2% патоки. В этом случае почти не наблюдалось выпадения осадка в процессе концентрирования экстракта, увеличилось содержание энина в энокрасителе, что позволило значительно снизить кратность выпаривания первичного экстракта.
Основные физико-химические показатели образца энокрасителя, приготовленного по описанному способу, следующие:
TOC \o "1-3" \h \z Относительная плотность при температуре 20° С 1,139 Содержание сухих веществ, % 32,0
Содержание красящих веществ, г/кг 60,0
РН 3%-ного раствора 3,2
Титруемая кислотность, град 89,7
Содержание редуцирующих веществ, % 10,3
ВНИИ кондитерской промышленности разработан отраслевой стандарт на краситель концентрированный красный пищевой из выжимок темных сортов винограда (энокраситель)—ОСТ 18-239—75. В соответствии с этим ОСТом краситель пищевой красный получают концентрированием кислой водной вытяжки из выжимок темных сортов винограда, являющихся отходами при производстве вина и соков.
По органолептическим показателям энокраситель должен удовлетворять следующим требованиям: по внешнему виду —это жидкость, интенсивно окрашенная, темно-гранатового цвета. Не допускается наличие осадка и мути. Вкус красителя характерный, кислый. Запах слабо выраженный, винный.
Физико-химические показатели энокрасителя следующие:
Растворимость в воде Полная, раствор
Прозрачный
Относительная плотность при температуре 20° С, 1,13
Ие менее
Содержание сухих веществ, %, ие менее 30,00
Содержание красящих веществ по энину, г/кг, 50,00
не менее
•мь
Титруемая кислотность, мл 1 н. щелочи на 100 г 100—140 красителя
Активная кислотность (рН 5%-ного раствора), „ 3,00 ие более
Содержание зольг общей, %, не более 7,00
Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной со - 0,05 ляной кислоте, %, не более
Содержание солей меди в пересчете на медь, 10,60 мг/кг, ие более
Содержание мышьяка и солей свинца де допускается
Наличие плесени не допускается
