Натуральные Пищевые красители

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРАСИТЕЛЯ ИЗ ЯГОД БУЗИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В последнее время красный пищевой краситель, по­лученный из ягод бузины и соответствующий по органо- лептическим и физико-химическим показателям ОСТ 18-53—76, используется для окрашивания различ­ных видов кондитерских изделий, имеющих кислую ре­акцию среды (карамель, мармеладные изделия и т. п.).

Красителем из ягод бузины кондитерские изделия окрашиваются в основном в розовые тона различной интенсивности. В некоторых видах изделий при этом наблюдается слегка заметный сиреневый оттенок. Рас­ход красителя из ягод бузины составляет в. среднем: при окрашивании карамели («Клюквенная», «Викто­рия», «Барбарис», «Мозаика», «Мичуринская» и т. п.)

— 1,5 — 4 кг на 1 т изделий; при окрашивании марме­ладных изделий (мармелад яблочный, желейный и др.)

— 0,5—8 кг на 1 т продукции.

Добавляемые количества красителя из ягод бузины при окрашивании кондитерских изделий не влияют на их вкусовые свойства и качество. Органолептические и физико-химические показатели изделий, окрашенных красителем из ягод бузины, в основном соответствуют требованиям ГОСТа на каждый конкретный вид про­дукта. Технологический процесс приготовления конди­терских изделий при окрашивании их красителем из ягод бузины не изменяется. Температурные параметры их изготовления, соответствуют нормативно-технической документации.

Для производства красителя имеется достаточное количество сырья—ягод бузины. Однако определенные трудности возникают при заготовке сырья — сборе ягод бузины.

В основе красящего пигмента ягод бузины находят­ся антоцианы, поэтому его следует использовать для окрашивания в красные цвета тех изделий, которые имеют кислую среду. При щелочной среде в продуктах, окрашенных красителем из ягод бузины, наблюдается сиреневый оттенок.

В случае соответствия качества указанного красите­ля требованиям ОСТ 18-53—76 его можно использовать в различных отраслях пищевой промышленности для окрашивания разнообразных продуктов: кондитерских и ликеро-наливочных изделий, муссов, киселей, кон­центратов, плодово-ягодных вин, фруктовых соков и т. п.

Технология изготовления красителя из ягод бузины освоена промышленностью. В настоящее время произ­водство красителя организовано в Грузинской ССР. Но, к сожалению, вырабатывается его пока небольшое количество, далеко не достаточное для удовлетворения потребности в натуральных красных красителях. Необ­ходимо, с одной стороны, расширить производство кра­сителя из ягод бузины, с другой — строго соблюдать технологию его изготовления, чтобы готовый продукт по своим свойствам соответствовал ОСТ 18-53—76.