Натуральные Пищевые красители

Драже

В производственных условиях ордена Ленина конди - ; терского комбината «Рот Фронт» окрашивали энокраси - ' і телем драже «Цветной горошек». Энокраситель вводи - і ли в поливочный сироп, приготовленный из сахара и патоки в соответствии с рецептурой. Кроме энокрасите­ля при окрашивании отдельных образцов драже в по­ливочный сироп добавляли также тартразин (5%-ный раствор) с целью получения оранжевых оттенков. Ис­пытания проводилн-как с неподкисленным, так и с под­кисленным лимонной кислотой поливочным сиропом. Используемый в опытах поливочный сироп, приготовлен­ный без добавления лимонной кислоты, имел рН 5,5.

Количество вводимой в поливочный сироп лимон­ной кислоты в процессе окрашивания драже энокрасите­лем изменялось в пределах 0,2—1%. Обкатывали опыт­ные образцы драже в дражировочных котлах в соответ­ствии с технологической инструкцией. Затем окрашен­ные изделия выстаивали в лотках в течение суток и глянцевали в дражировочных котлах.

В процессе окрашивания образцов драже дозиров­ка красителей изменялась в зависимости от цвета ок­рашенного изделия, а также от рН поливочного сиропа.

Результаты окрашивания драже энокрасителем в производственных условиях представлены в табл. 10.

Анализ данных таблицы позволяет заключить, что цвет окрашенного драже обусловлен не только добав­ляемыми в поливочный сироп красителями, но и реак­цией среды, т. е. значением рН самого сиропа. При бо­лее низком рН поливочного сиропа (большем количе­стве добавленной в него лимонной кислоты) изделия окрашиваются энокрасителем в более яркие красные то­на. Добавление тартразина в поливочный сироп вместе с энокрасителем позволяет получать в окрашенном драже оранжевые оттенки.

Органолептическая оценка окрашенных энокрасите­лем образцов драже показала, что вкусовые качества их ясно выражены, соответствуют данному сорту изде­лия. Посторонних привкуса и запаха не ощущается. Ок­раска образцов драже равномерная. Поверхность окра­шенного драже гладкая, блестящая.

Физико-химические показатели опытных образцов драже соответствуют требованиям ГОСТ 7060—69. Влажность окрашенного драже изменялась в пределах 2,7—3,2%, содержание редуцирующих веществ — 2,4— 3,Т%, титруемая кислотность — 4,5—6,8 град.

В процессе производственных испытаний по окраши­ванию драже энокрасителем отклонений от существую­щего технологического режима не выявлено.

Результаты выполненных исследований позволяют заключить, что энокраситель возможно использовать для окрашивания сахарного драже при условии под­кисления поливочного сиропа в допустимых преде­лах.