Натуральные Пищевые красители

^ чайного производства

На чайных плантациях накапливается нестандарт­ное сырье — формовочный материал и грубый чайный лист, который срезают с куста при его весенней подрез­ке и формовке. Формовочный материал и несортовой чайный лист являются отходами, которые образуются при производстве чая в значительном количестве. По­этому использование этих отходов путем получения из них натуральных пищевых чайных красителей приобре­тает большое значение.

На основании многолетних исследований, проведен­ных в Институте биохимии им. А. Н. Баха АН СССР под руководством М. А. Бокучава и Всесоюзном науч­но-исследовательском институте чайной промышлен­ности, разработаны способы приготовления натураль­ных, содержащих витамин Р красителей из чайного сырья — желтого, зеленого, коричневого, оранжевого, розового, красного и черного [13].

В процессе производства чайных красителей сырье (формовочный материал и грубый чайный лист) под­вергают термической обработке при температуре, до­статочной для полной инактивации ферментов. При этом создаются условия для сохранения биологически активных веществ. Затем сырье экстрагируют водой или этиловым спиртом. Извлекаемый экстракт отделяют и сушат распылением или лиофилизацией до порошкооб­разного состояния.

Желтый чайный краситель получают следующим образом. Подготовленный растительный материал под­вергают термической обработке для инактивации ферментов. Затем его измельчают и сушат в чаесуши - льной машине до остаточной влажности 8—10%, Обра­ботанное таким образом сырье экстрагируют горячей водой в противотоке при температуре '55—70°С, Полу­ченный водный экстракт с содержанием сухих веществ 15—25% отделяют от нерастворимых примесей и высу­шивают в распылительной сушилке до порошкообраз­ного состояния [2, 22].

Окраска желтого чайного красителя обусловлена присутствием в нем гликозидов флавонолов — таких, как изокверцитрин, астрагалин, мирицетин.

Коричневый чайный краситель готовят путем тер­мической обработки водного экстракта сырья и желто­го красителя, а также предварительной ферментацией свежего чайного сырья. Нестандартный чайный лист режут, затем ферментируют и сушат. Высушенный и ферментированный материал экстрагируют горячей во­дой при температуре 90—100°С. Далее водный экст­ракт высушивают в распылительной сушилке до со­стояния порошка. Краситель можно готовить как с ко­феином, так и без него (для продуктов детского и дие­тического питания).

Красящие вещества коричневого чайного красителя определены наличием в нем уплотненных катехиновых веществ.

Зеленый чайный краситель с кофеином вырабатыва­ют из высушенного сырья экстрагированием 96%-ным этиловым спиртом с последующей его отгонкой. Спир­товой экстракт упаривают под вакуумом при темпера - туре 30°С до концентрации сухих веществ 15—20%. Сконцентрированный экстракт фильтруют и высушива­ют в вакуумной вальцовой сушилке.

Этот же краситель без кофеина получают по техно­логической схеме приготовления витамина Р из чайных листьев (схема разработана А. Л. Кирсановым и М. Н. Запрометовым) [28].

Высушенное п измельченное чайное сырье обраба­тывают хлороформом или дихлорэтаном с добавкой этилового спирта для удаления кофеина, смолистых ве­ществ, хлорофилла, ксантофилла и др. Затем удаляют из материала растворитель и получают из него краен тель.

Зеленый чайный краситель представляет собої смесь хлорофилла, полифенолов и других экстрактов ных веществ чайного листа, которые извлекаются 96%- ным этиловым спиртом. Он в отличие от желтого и ко­ричневого чайных красителей плохо растворяется в во­де, но без остатка переходит в раствор при обработке спиртом.

Желтый, коричневый и зеленый чайные красители, приготовленные из натурального растительного сырья, содержат присущие чайному листу ценные химические вещества — витамин Р в виде танпнокатехинового комплекса (20—40%), сахара, белковые вещества, ко­феин, органические кислоты, микроэлементы и др. [16, 59].

Желтый, коричневый и зеленый чайные красители ре­комендуется применять в кондитерском производстве не только для окрашивания кондитерских изделий, но и для обогащения их витамином Р. При этом следует учитывать профилактическую дозу суточного потребле­ния витамина Р и оттенки вкуса, цвета и аромата, при­даваемые названными красителями готовой продукции. Для взрослого человека суточная потребность в вита­мине Р составляет 25 мг, для детей — 16 мг.

Красители испытаны в производстве кондитерских изделий для окрашива'вия и витаминизации драже, ка­рамели, помады и мармелада. Опыты, выполненные в лабораторных и производственных условиях кондитер­ских фабрик, показали, что эти красители легко вво­дятся в изделия в условиях соблюдения соответствую­щих приемов по установленной на каждом-предприятии технологической схеме. Окрашенные изделия ■ отлича­ются приятным цветом.

Для получения наилучшего" эффекта целесообразно при введении чайных красителей в драже и некоторые виды других кондитерских изделий одновременно до­бавлять и аскорбиновую кислоту.

При окрашивании кондитерских изделий расход желтого и коричневого чайных красителей составляете среднем 5—14 г на 1 кг готовой продукции.

Использование зеленого чайного красителя несколь­ко ограничено из-за придания окрашенной им продук­ции горько-вяжущего привкуса.

Оранжевый и розовый чайные красители получают при обработке зеленого, желтого или коричневого в водной среде этилацетатом.

Черный чайный краситель, содержащий 16—25% витамина Р, готовят из желтого, коричневого и зелено­го путем добавления молочнокислого железа. Благода­ря наличию комплекса молочнокислого железа черный чайный краситель несколько способствует - повышению количества гемоглобина в крови человека.

Смешивая перечисленные чайные красители между собой, можно получать натуральные красители разных цветов и оттенков.