Хранение и транспортирование замороженных плодов и ягод
Коробки с замороженными плодами и ягодами устанавливают в холодильнике в виде штабеля на расстоянии 30 см от стен. Нижние коробки ставят на деревянные рейки, между рядами коробок прокладывают такие же рейки. Очень удобно устанавливать коробки на поддоны или в стоечные контейнеры, что значительно повышает уровень механизации погрузо-разгрузочных работ. Между штабелями оставляют проходы для осмотра продукции.
В процессе хранения не реже одного раза в месяц проверяют качество продукции. Режим хранения контролируют ежедневно. Температура должна быть -18°С и относительная влажность воздуха 95%- Продолжительность хранения в таких условиях плодов до 12, ягод - не более 9 мес. Допустимо отклонение от - 18°С в пределах ±1°С. В результате колебаний температуры возможна перекристаллизация льда. Иногда температуру разрешается повысить до -15°С, но срок хранения в. этом случае сокращается до 6...8 мес.
Транспортируют замороженные плоды и ягоды в изотермических вагонах или в авторефрижераторах с машинными холодильными установками при температуре -15...-18°С. Перед загрузкой вагоны и авторефрижераторы охлаждают до -18°С. Погрузку и разгрузку транспортных средств проводят в максимально короткий срок.
Перед употреблением плоды и ягоды дефростируют на воздухе при комнатной температуре в течение 2...3 ч. Кипячение или подогревание приводит к потере сока и ухудшению качества продукции. Дефростированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.
Основные требования к быстрозамороженным фруктам отражены в ОСТ 18-188-74 и в ОСТ 11-8-182. Плоды и ягоды должны быть зрелыми, однородными по размеру, без механических повреждений; при замораживании в сахарном сиропе - полностью погружены в сироп; вкус, запах и цвет такие же, как и у свежих плодов и ягод; консистенция - близкая к консистенции свежих плодов и ягод. Размораживание плодов и ягод до реализации и повторное их замораживание не допускаются.
В нормах расхода сырья на производство быстрозамороженных плодов и ягод предусматривают отходы в зависимости от вида ягод 6...14%, плодов семечковых и косточковых культур - 10...45%. При заливке земляники и малины применяют 50%-ный сахарный сироп, массовое соотношение ягод и сиропа 1:1. Если вырабатывают землянику и малину с сахаром, ягод берут 75% и сахара 25%. Для сливы, айвы, яблок и груш концентрация сахарного сиропа 40%. Количество сахарного сиропа для заливки плодов семечковых культур 50%, а для сливы 45% от массы нетто готового продукта. Потери в результате вымерзания воды должны быть в пределах 1...2%.
Техника безопасности. В морозильных камерах и скороморозильных аппаратах особенно тщательно следят за герметизацией трубопроводов. Перед включением всю систему проверяют на герметичность под давлением в течение 18 ч. При обнаружении утечки рассола или хладагента устраняют дефект. В случае сильной утечки аммиака работы по устранению повреждений проводят в резиновых перчатках и в фильтрующих противогазах.
Перед ремонтом скороморозильных аппаратов все плиты и грубы продувают воздухом для удаления хладагента. Запрещено проводить сварочные работы на морозильных аппаратах, заполненных хладагентом. К обслуживанию морозильных аппаратов допускаются лица, прошедшие специальные курсы.
Загрузку и особенно выгрузку продукции проводят только в перчатках, чтобы не обморозить руки. В холодильнике при установке контейнеров и коробок или при их выгрузке рабочие должны иметь зимнюю рабочую одежду.
Контрольные вопросы
1. Каковы преимущества и в чем ценность быстрозамороженных плодов и ягод по сравнению с другими методами переработки? 2. Какие физические, ферментативные и микробиологические изменения происходят в плодах и ягодах при замораживании? 3. Почему нельзя применять медленное замораживание продукции? 4. Какую тару применяют для замораживания и хранения замороженной продукции? 5, Какие требования предъявляются к сырью и каковы особенности его подготовки перед замораживанием? 6. Какова технология замораживания? 7. Каковы условия хранения и транспортирования замороженных плодов и ягод? 8. Каковы основные правила по технике безопасности при замораживании плодов и ягод?
