Химическое консервирование плодов, ягод, пюре или сока
Определяют концентрацию рабочих растворов сернистой кислоты, расход серы или газа при сухой сульфитации, массовую долю диоксида серы в сульфитированном сырье. Концентрацию рабочего раствора сернистой кислоты проверяют 1...2 раза в смену, следят за тщательностью размешивания его в воде. В процессе хранения сульфитированного сырья следят за укупоркой тары и через каждые 10 дней проверяют концентрацию консерванта в сырье. При ее снижении ниже допустимых норм сырье направляют на переработку или добавляют консервант до требуемой концентрации. Концентрацию сернистой кислоты определяют по плотности раствора ареометром, а количество консерванта в сырье - химическим анализом. В лаборатории проверяют качество серы, определяют наличие в сере мышьяка. Если его обнаруживают, серу бракуют.
При десульфитации сырья качество плодов и ягод определяют органолептически, а остаточное количество диоксида серы в готовом продукте - химическим анализом. Соответствие сульфитированного и десульфитированного сырья требованиям стандарта проверяют в каждой партии.
При консервировании полуфабрикатов пли выработке готовой продукции с применением сорбиновой кислоты пли бензоата натрия определяют их концентрацию в продукции (она должна быть в пределах установленных норм).
Контроль готовой продукции. Каждую однородную партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям стандартов, проводят технический, химический и микробиологический анализы и дают дегустационную оценку. Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта в таре одинакового типа и размера, одной даты и смены выработки. Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ 8756.0 - 70. Для составления исходного образца берут выборки из каждой единицы упаковки, взятой на анализ. При наличии в однородной партии до 500 единиц упаковок для исходного образца берут 3% упаковок, но не менее 5 единиц. От партии свыше 500 единиц на анализ берут 2% упаковок. Выборки сиропов, соков, экстрактов, фасованных в бочки или бутыли, берут после тщательного перемешивания продукта: от каждой выделенной для анализа бочки 200 см3, а от бутыли 100 см3 сока. Исходный образец осматривают, при этом учитывают число банок мятых, негерметичных. Из исходного образца отбирают определенное число фасовок (банок, бутылей и т. д.) для составления среднего образца. Например, для физико-химического анализа в средний образец отбирают по 10 банок вместимостью до 50 см3, по пять банок - 50...200, по три банки - 200...300, по две банки - 300...1000 и по одной банке - 1000...3000 см3. Средний образец подвергают физико-химическим испытаниям, бактериологическому анализу, органолептической опенке. В зависимости от вида продукции в среднем образец определяют органолептические показатели, массу нетто, соотношение частей.
Органолептическую оценку консервов проводит дегустационная цеховая или заводская комиссия. Комиссия собирается не реже 2 раз в месяц. Для работы комиссии выделяют специальные помещения, хорошо освещенные люминесцентными лампами. Как правило, образцы консервов подают анонимно. Дегустатор определяет внешний вид, цвет, запах, консистенцию и вкус При определении внешнего вида, например компотов, оценивают однородность плодов и ягод, равномерность резки, качество сиропа. При оценке запаха определяют его гармоничность, отсутствие посторонних запахов. При определении консистенции учитывают густоту и твердость продукта, нежность, волокнистость и т. п. Результаты дегустации записывают в дегустационные карточки, обобщают результаты и выдают заключение о качестве продукции.
Из химических показателей определяют массовую долю сухих и ароматических веществ, Сахаров, кислот и других веществ, содержание которых предусмотрено стандартом. В соках и экстрактах проверяют прозрачность и количество осадка, в пюре - способность образовывать пат (тесто). Этот показатель учитывают при использовании пюре для выработки мармелада.
При определении качества готовой продукции руководствуются стандартами на методы испытаний ГОСТ 25555.0-82...ГОСТ 25555.5-82, ГОСТ 8756.0-70...ГОСТ 8756.21 - 70 и др. При производстве консервов особое внимание уделяют микробиологическому контролю. В консервах не должно быть вредных для человека микроорганизмов. Отдельные виды микроорганизмов остаются в консервах после стерилизацией, но они не должны развиваться и вызывать порчу продукции при ее хранении. Для определения доброкачественности консервов проводят микробиологический контроль, который предусматривает анализ продукта перед и после стерилизации. Вид контроля зависит от выпускаемой продукции, химического состава сырья, технологии производства, так как присутствие и видовой состав остаточной микрофлоры в консервах зависит от первоначальной бактериологической обсемененности сырья и вспомогательных материалов, изменения количества микроорганизмов в продуктах на разных этапах технологической обработки, от санитарных и гигиенических условий производства. Бактериологический контроль проводят в соответствии с требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов", ГОСТ 10444.0-75...ГОСТ 10444.15-75 на методы бактериологического анализа готовых консервов и других документов.
При использовании плодово-ягодного сырья удовлетворительного качества, при хорошем санитарном состоянии оборудования и отсутствии нарушений в технологии производства бактериологические анализы не проводят. Консервы в этом случае можно реализовать сразу после органолептической опенки. Если установлены нарушения санитарно-технических требований при выработке консервов, продукция может быть реализована не ранее чем через 15 дней после ее производства. При этом в банках не должно быть видимых признаков бактериологической порчи продуктов: плесневения, помутнения заливки, бомбажа и др.
При обнаружении недоброкачественной продукции проводят систематический микробиологический контроль: определяют общую бактериальную обсемененность, количество дрожжей и плесеней. Анализируют качество мойки сырья и вспомогательных материалов, проверяют качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря. Такой контроль проводят до тех пор, пока не обнаружат и не устранят причину порчи продукции. Причиной порчи консервов могут быть недостаточная стерилизация, повышенная бактериологическая обсемененность консервов перед стерилизацией, недостаточное охлаждение после стерилизации, негерметичность тары, порча продукта до стерилизации и др.
