Производство компотов
Ассортимент. Компоты готовят заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод. Особенно высокими пищевыми качествами обладают абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый компоты. Для детского и диетического питания компоты из плодов косточковых культур вырабатывают без косточек а из плодов семечковых - без семенного гнезда с кожицей или без кожицы. Из смеси плодов и ягод, целых и нарезанных половинками, дольками или кубиками, вырабатывают различные компоты-ассорти. Для компотов широко используют не только культурное, по и дикорастущее сырье: бруснику, ежевику, клюкву, морошку, черноплодную рябину, терн, чернику.
Требования, предъявляемые к сырью. Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие красивые плоды с высокими вкусовыми качествами, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем меньше расход сахара при приготовлении сиропа. Иногда готовят компоты из быстрозамороженного сырья или стерилизованных полуфабрикатов, если плоды сохранили форму, не изменили окраску и не потеряли упругость. В этом случае чаще вырабатывают компоты-ассорти. Плоды и ягоды для выработки компотов должны быть здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов. Убирают их в технической зрелости. Недозрелые плоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые - легко развариваются при стерилизации. Диаметр плодов (для консервирования целыми плодами) должен быть не более 45 мм.
Абрикосы. Должны иметь желтую или оранжево-желтую окраску без прозелени и сильного румянца. Диаметр плодов не менее 30 мм. Для приготовления компотов лучшие сорта: Еревани, Комсомолец, Консервный поздний, Краснощекий, Никитский, Советский, Субхоны, Херсонский 26, Шиндахлан, Юбилейный Навои и др.
Вишня. Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требованиям отвечают сорта: Анадольская, Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Подбельская, Самсоновка, Ширпотреб черная, Шпанка краснокутская, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, так как они обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ.
Виноград. Рекомендуются столовые сорта с рыхлой гроздью и крупными ягодами: Аскерн, Баян ширей, Галан, Жемчуг Саба, Королева виноградников, Мускат гамбургский, Тайфи розовый, Хусайне белый и другие сорта.
Груши. Для компотов желательны с неразваривающейся нежной мякотью белого цвета и без каменистых клеток. Для выработки компотов используют сорта: Бере Арданпон, Бере Боск, Бере Гарди, Бере Жиффар, Вильямс, Деканка зимняя, Лесная красавица, Любимица Клаппа, Кюре, Сен-Жермен и др.
Земляника. Используют сорта с яркоокрашенной мякотью плодов, дружно созревающие: Зенга-Зенгана, Киевская ранняя, Красавица Загорья, Комсомолка, Коралловая 100, Рубиновая и др.
Персики. Используют средние или крупные (масса 100...180 г), с гладкой поверхностью, оранжево-желтой или белой мякотью и небольшой косточкой. Для выработки компотов без косточки желательно использовать сорта с легко отделяющейся мякотью. Мякоть плодов должна быть устойчива к нагреванию. Лучшие сорта: Армине, Зафрани поздний, Златогор, Консервный ранний, Лола, Салами, Старт, Эльберта, Фархад и др.
Слива. Чаще всего используют различные сорта ренклодов, венгерок и мирабелей. Чем крупнее плоды и меньше косточка, тем лучше. Ренклоды должны иметь плоды не менее 25 мм в диаметре. Рекомендуемые сорта: Бертон, Венгерка кубанская, Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана, Слива Маркова, Эдинбургская.
Алыча. Крупные плоды с кисло-сладким вкусом: Курортная, Никитская желтая, Десертная, Пионерка, Обильная и др.
Черная смородина. Из-за высокой кислотности для приготовления компотов используют редко. Желательны сорта с крупными, дружно созревающими плодами: Полтава 800, Сеянец Голубки, Голиаф, Голубка, Лия плодородная, Минай Шмырев, Память Мичурина, Стахановка Алгая, Юннат и др.
Черешня. Должна быть светло-желтого или темно-красного цвета. Розовые плоды при стерилизации обесцвечиваются пли приобретают бурую окраску. Диаметр плодов не менее 15 мм. Лучшие сорта: Винка, Гоше, Выставочная, Дрогана желтая, Наполеон черный, Ревершон, Космическая, Мелитопольская черная, Полянка.
Яблоки. Рекомендуются в основном осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), прочной неразваривающейся мякотью. Лучшие сорта: Анис полосатый. Антоновка обыкновенная. Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мелба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко и др.
Рябина черноплодная. Различные дикорастущие сорта с крупными плодами черного цвета, убранные в биологической спелости.
Черника. Различные сорта, ягоды должны быть вполне сформировавшимися с интенсивной окраской.
Вырабатывают компоты и из черносливов сушеных, используя чернослив мясистый, здоровый, без посторонних привкуса и запаха. Чернослив, полученный в дымовых сушилках, для производства компотов не рекомендуется использовать, так как качество его низкое.
