Подготовка отдельных видов плодов и ягод
Виноград. Консервируют целыми ягодами или отдельными небольшими гроздями, но без гребней. Грозди винограда разделяют на отдельные части с одновременной вырезкой гребней и удалением загнивших ягод.
Вишня, кизил, черешня, терн. Маринуют целыми плодами без плодоножек, обычно не бланшируют.
Груши и яблоки. Для маринования чаще всего используют яблоки мелкоплодных сортов - различных китаек и ранеток. Плоды диаметром до 55 мм используют целыми, без семенного гнезда, с кожицей или без кожицы. Плоды такого размера можно использовать и без удаления семенного гнезда, но с обрезкой плодоножки и чашелистиков. Крупные яблоки и груши очищают от кожицы, вырезают семенное гнездо и режут пополам или на четыре части. Во всех случаях плоды обязательно бланшируют в кипящей воде: яблоки до 5, груши до 10 мин. Продолжительность обработки зависит от степени зрелости плодов. После бланширования сырье сразу же охлаждают холодной водой.
Бланширование размягчает плоды (в противном случае яблоки и груши в готовом маринаде бывают твердыми и невкусными) и разрушает окислительные ферменты, что предохраняет маринады от потемнения. Без бланширования допустимо маринование плодов яблок летних сортов с нежной мякотью, например Белый налив, Анис.
Во время обработки необходимо следить, чтобы плоды груши не разваривались. Хорошие маринады получают при бланшировании груш в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Как яблоки, так и груши лучше вначале в течение 1...2 мин прогреть при 60...70°С, а затем бланшировать в кипящей воде.
Крыжовник. Используют целыми плодами без плодоножек.
Смородина черна я, бела я и красная. Консервируют целыми отдельными ягодами без плодоножек и кистей пли целыми кистями.
Слива. Маринуют без плодоножек. Для предупреждения растрескивания кожицы плоды бланшируют при температуре 90...95°С в течение 1...2 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Бланширование можно заменить накалыванием плодов на соответствующих машинах.
Для приготовления ассорти сырье готовят, как и для обычных маринадов, а количество плодов и ягод берут в следующих соотношениях (%):
Ассорти № 1
Груша очищенная 35
Слива или вишня 35
Кизил или виноград без гребней 30
Ассорти № 2
Слива 35
Вишня или кизил 35
Виноград или черная смородина 30
Нормы расхода сырья. Расход плодов, ягод и вспомогательных материалов зависит от вида и способа подготовки сырья и ассортимента выпускаемых маринадов. Отходы п потери сырья колеблются от 5 (черпая смородина) до 16 (неочищенные) и 35% (очищенные груши), В большинстве случаев подготовленных ягод берут 65%, а заливки 35% от массы готового продукта; плодов семечковых культур соответственно 60 и 40% Уксусной кислоты в пересчете па 80%-ную) для слабокислых маринадов па 1 т готовой продукции требуется 5,7...7 кг, для кислых маринадов - 9,5 кг. При изготовлении маринадной заливки для всех видов маринадов па 1 г готовой продукции (включая заливку) требуется следующее количество пряностей: гвоздики 0,18, корицы 0,45 и перца душистого в зернах 0,20 кг. Если маринады выпускают в бочках, а потом из бочек фасуют в банки, нормы расхода сырья п заливки увеличивают па 5%.
