Плодово-ягодные конфитюры
По внешним признакам плодово-ягодные конфитюры похожи на джем. Плоды и ягоды в конфитюрах должны быть равномерно распределены по всей массе, а консистенция его более плотная, чем джема.
Вырабатывают конфитюры из абрикосов, алычи, айвы, вишни, земляники, сливы, яблок, ягод дикорастущих культур и др. Всего 16 наименований. Готовят конфитюры из свежего, замороженного или сульфитированного (плоды семечковых культур) сырья с добавлением пектинового раствора, ванилина и пищевых кислот. Сырье подготавливают так же, как и для производства варенья или джема. Замороженные плоды и ягоды инспектируют, а затем без размораживания сразу варят.
Для хорошего желирования конфитюра в него добавляют сухой пектин или его концентрат в виде пектинового раствора, который готовят так: берут одну часть сухого пектина и смешивают с тремя частями сахара, полученную смесь постепенно при помешивании вводят в воду, нагретую до 70°С, перемешивают до полного растворения пектина и доводят до кипения. Воду берут в количестве 16 частей по отношению к пектину и сахару, в результате получают 5%-ный раствор пектина.
Пектиновый раствор фильтруют через мелкоячеистую сетку из нержавеющей стали или финишируют и используют в день приготовления. Пектиновый концентрат используют без смешивания с сахаром. Количество добавляемого в конфитюры пектинового раствора зависит от массовой доли пектина в сырье и его желирующей способности.
Технология варки конфитюра почти не отличается от технологии выработки джема. Варят в вакуум-аппаратах или двутельных котлах вместимостью не более 150 л. Когда содержание сухих веществ достигнет 55...56%, добавляют пектиновый раствор или его концентрат и продолжают варку до накопления в сиропе 58...59% сухих веществ. За 2...3 мин до конца варки добавляют 50%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты. Кислоту добавляют с учетом кислотности сырья с таким расчетом, чтобы в готовом продукте кислот было 0,8...1,3%. В конфитюры из черешни и инжира в конце варки кладут ванилин (15 г на 1 т готового продукта), перемешивают и фасуют. Конфитюры фасуют в стеклянную или лакированную жестяную тару вместимостью до 1 л, в тару из термопластических полимерных материалов вместимостью 0,03...0,25 л в горячем виде. При фасовке в полимерную тару в конце варки добавляют сорбиновую кислоту в количестве 0,06% в виде 10%-ного раствора. Стерилизуют конфитюры так же, как и джем. Конфитюр с сорбиновой кислотой не стерилизуют. Массовая доля сухих веществ в готовом конфитюре (ОСТ 18-219-75) должна быть не менее 58%.
В зависимости от вида сырья на 1 т готовой продукции требуется 5...8 кг сухого пектина или 50...80 кг пектинового концентрата, 6,5...8 кг лимонной кислоты и 15 г ванилина. Конфитюры выпускают только первым сортом.
