Определение влияния обработки сырья на качество сушеных фруктов
Цель работы. Показать учащимся, как влияет предварительная обработка сырья на качество готовой продукции.
Задание. Определить отход сырья при подготовке к сушке и выход готовой продукции по отношению к исходной массе свежих плодов и ягод. Определить влияние обработки сырья бланшированием и диоксидом серы на качество сушеных плодов.
Выполнение задания. В лаборатории отвешивают 3 кг яблок одного осеннего помологического сорта и подготавливают их к сушке, очищают, моют, режут на кружочки толщиной 5...6 мм. Отходы собирают, взвешивают и определяют их количество (%) по отношению к массе целых яблок по формуле:
Где а - масса целых плодов, кг; б - масса отходов (кожица, семенная камера, плодоножки и т. д.), кг; 100 - коэффициент пересчета в проценты.
Пример. Масса целых яблок 3 кг, масса отходов 0,6 кг. Их количество по отношению к целым плодам составило:
Очищенные яблоки взвешивают и разделяют на три равные части. Одну часть яблок раскладывают на сито и сушат без обработки (контроль), вторую - помещают в сетчатую корзину или марлевый мешочек и бланшируют в кипящей воде 5 мин, затем охлаждают в холодной воде и раскладывают на сито для сушки. Третью часть подготовленных плодов погружают в раствор сернистой кислоты 0,15%-ной концентрации на 1...2 мин. После стекания излишнего раствора кислоты кружочки яблок раскладывают на сито и сушат в лабораторных сушилках или обычных сушильных шкафах. Сита загружают из расчета 3...5 кг подготовленных яблок на 1 м2. Температура в начале сушки 80...85°С, в конце - не выше 60°С. Продолжительность процесса сушки 5...6 ч. Температуру на требуемую величину устанавливают терморегулятором сушильного шкафа. В процессе сушки яблоки 3...4 раза переворачивают и сушат до влажности 20%. Высушенные кружочки яблок при сжатии в руке не должны слипаться. Более точно содержание влаги в готовом продукте определяют специальным анализом.
Сушеные яблоки взвешивают (по каждому варианту отдельно) и определяют выход готовой продукции (%) по отношению к массе яблок до переработки по формуле:
Где а - масса свежих яблок до переработки, кг; б - масса сушеных яблок, кг; 100 - коэффициент для пересчета в проценты.
Качество сушеных яблок оценивают по методике, описанной в работе 20.
Содержание влаги в сушеных яблоках определяют высушиванием в сушильных шкафах при температуре 100...105°С. Вначале на аналитических весах взвешивают чистые и сухие пустые бюксы, затем берут в них навеску сушеных яблок 6...10 г (мелко нарезанных) и сушат до постоянной массы. Содержание влаги в анализируемом образце определяют по формуле:
Где а - масса пустой бюксы, г; б - масса бюксы с навеской до высушивания, г; к - масса бюксы с навеской после высушивания, г; 100 - коэффициент для пересчета в проценты.
При выполнении данного задания часть группы учащихся может провести сушку яблок различных помологических сортов с обработкой нарезанных долек или без обработки (что-нибудь одно). Для этого берут по 1 кг яблок трех-четырех помологических сортов однородного качества, обрабатывают и сушат по рассмотренной технологии. В конце занятия сравнивают количество отхода, выход и качество сушеных яблок в зависимости от помологического сорта.
Все результаты выполнения задания учащиеся заносят в таблицу 38.
Таблица 38. Форма записи результатов сушки фруктов
* (Под вариантом подразумеваются способы подготовки сырья (без обработки, обработка сернистой кислотой, бланширование) или названия помологических сортов.)
На основании анализа полученных данных делают заключение о влиянии подготовки сырья на качество готовой продукции или о преимуществе того пли иного сорта для сушки.
Материалы и оборудование. Яблоки осенних или зимних сортов (три-четыре сорта); раствор сернистой кислоты 0,15%-ной концентрации; весы циферблатные до 10 кг, технические до 0,2 кг; чашки алюминиевые или фарфоровые, ножи, кастрюли алюминиевые или эмалированные, электроплитки или газовые плиты, лабораторные сушилки или сушильные шкафы, оконные стекла, белая бумага. Стандарты на сушеные фрукты.
Контрольные вопросы
1. Как определяют отход при сушке плодов? 2. Для каких целей обрабатывают сырье раствором сернистой кислоты или бланшируют? 3. Как определяют выход готовой продукции?
