Брожение
Для получения высококачественных ароматных моченых плодов необходимо сразу после их заливки раствором создать благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Для этого бочки с плодами устанавливают на асфальтированной площадке при температуре 12...15°С на 3...5 дней. При предварительной ферментации бочки ежедневно проверяют и доливают той же заливкой.
Хранение. После накопления в заливке 0,3...0,4% молочной кислоты бочки доливают доверху, плотно забивают пробкой шпунтовое отверстие и отправляют на хранение в холодильники, ледники или холодные подвалы. В процессе хранения медленно идет молочнокислое и спиртовое брожение (вторичная ферментация). Как правило, мочение заканчивается через месяц. Если плоды имели сильный восковой налет, процесс длится 1,5...2 мес. Оптимальная температура хранения готовой продукции от - 1 до +4°С. В неохлаждаемых складах температура должна быть не выше 10...12°С. Более высокая температура приводит к размягчению плодов, растрескиванию кожицы и ухудшению вкуса. При хранении тара должна быть хорошо закрыта. Если бочка открыта и плоды не все. реализованы, на них необходимо положить деревянный круг и гнет так, чтобы вся продукция находилась в рассоле. Плоды, выступающие из рассола, быстро темнеют, теряют товарный вид и качество. Бочки с мочеными яблоками устанавливают на поддоны и перевозят в хранилище, где укладывают в штабели электропогрузчиками: бочки из дерева мягких пород в 2...3 яруса, твердых пород 3...4 яруса. Между штабелями оставляют проходы не менее 0,7 м. Моченые плоды готовыми к употреблению становятся через 30 дней при хранении в неохлаждаемых складах и через 60 дней при хранении в охлаждаемых складах.
На 1 т готовой продукции моченых яблок требуется (кг): свежих подготовленных яблок 1067, сахара-песка 10...40, соли 0,5...1,5, солода 5 или ржаной муки 7,5, соломы 15.
Возможны и другие рецепты с большим или меньшим использованием различных составных частей. В процессе предварительной и вторичной ферментации масса продукции уменьшается на 6,3%.
Согласно требованиям, предъявляемым ОСТ 61-9-1-76, моченые яблоки могут быть первого или второго сорта. Плоды должны быть целыми, без механических повреждений. В зависимости от сорта допускаются сморщенные, сдавленные плоды в пределах 10...15%. Мякоть плодов должна быть плотной, сочной, вкус - приятным, виннокислым, слегка острым с характерным запахом, свойственным яблокам, без постороннего привкуса и запаха. Содержание соли в рассоле 0,5...1%, общая кислотность 0,6...1,1% для первого и 0,6...1,5% для второго сорта; спирта в рассоле 0,6...1,2 и 0,6...1,8% соответственно. Масса яблок не менее 50% от общей массы.
Контрольные вопросы
1. Какие микробиологические процессы происходят при мочении плодов и ягод? 2. От каких факторов зависит развитие молочнокислого и спиртового брожения? 3. Какие требования предъявляются к сырью для мочения? 4. В чем заключается технологический процесс мочения плодов и ягод? 5. Как приготавливают раствор для мочения плодов и ягод? 6. Какие требования предъявляются к готовой продукции и условиям хранения?
