Время приготовления порции
Когда я путешествовал по Северной Италии, меня глубоко поразила красота красновато-коричневой струи кофе, медленно истекающей из эспрессо-машины. Повсюду, от крошечных кофейных баров «для двоих» в горах Пьемонта до знаменитых баров Спеки в Триесте, густая струя итальянского эспрессо плавно истекала из эспрессо машины и давала обильную пену в чашке. Она и на вид имела восхитительный вкус.
Чем дальше на север от Милана я продвигался, тем менее густой становилась вытекающая из машины струя эспрессо, во всех заведениях без исключения. Как только я пересек озеро Лугано и оказался в Швейцарии, я вообще потерял след эспрессо. Так называемый эспрессо здесь вырывался из машины наподобие мутного коричневого потока, напоминающего сход с гор грязных весенних вод и имеющего соответствующий вкус.
Что касается использования эспрессо-машин по назначению, я обнаружил, что во всех культурах, основанных на приготовлении кофе капельным методом, люди стремятся приготовить напиток, напоминающий кофе, который готовится в капельных кофеварках. Поэтому они используют слишком грубый помол и не уплотняют кофе как следует. Результат? Водянистый, жидкий напиток, который не только не имеет ничего общего с настоящим эспрессо, но и значительно уступает по вкусу кофе, приготовленному капельным методом.
Первое правило – эспрессо машина не имеет никакого отношения к капельным кофеваркам. Вспенивая летучие кофейные масла с помощью высокого давления и перенося их в чашку готового напитка, эспрессо машины намного превосходят по своим возможностям любые капельные кофеварки и французские прессы. При правильном применении только эспрессо машина может вспенивать растворимые масла, не растворяя большую часть горьких вкусовых компонентов и кофеина, присутствующих в молотом кофе. А результат – идеально приготовленный напиток или горькое варево - зависит в первую очередь от скорости экстракции.
Итальянские традиции и мои собственные исследования приводят к одному и тому же выводу. Существует идеальная скорость потока воды через уплотненный молотый кофе, при котором в чашку кофе переходят наиболее растворимые вкусовые вещества кофе. Эта скорость соответствует примерно 25 секундам на одну порцию. С момента запуска насоса и до экстрагирования вкуса должно пройти от 25 до 30 секунд. Конечно, это уравнение верно только при условии, что все остальные факторы, влияющие на процесс, находятся у вас под контролем.
Некоторые спрашивают требует ли приготовление простой порции эспрессо такого же времени как и приготовление двойной порции. По моему опыту время экстракции в обоих случаях должно быть одинаковым. Идеальная обыкновенная порция эспрессо экстрагируется за 25 секунд, т. е. за то же время, что и двойная. (Примечание: Мой опыт ограничивается работой с порционными корзинками для эспрессо машин марки Ла Марзокко. Это корзинки цилиндрической формы, поверхность которых по площади составляет ровно половину от поверхности корзинок для двойной порции, а глубина дозирования в обеих корзинках одинакова. Таким образом, в маленькой корзинке помещается ровно половина от количества, которое помещается в большой.)
Симптомы слишком быстрой экстракции – это недостаточная густота и более светлый цвет эспрессо. Соединения, присутствующие в более светлой пенке, по-видимому, воздействуют на более сладкие компоненты кофейного вкуса, в особенности на карамелизированные сахара, которые приобретают после этого терпкий и горький вкус. При слегка ускоренной экстракции получается густая крема, но в ней отсутствуют темно-коричневые пятнышки или так называемая тигровая раскраска, которая указывает на идеальную экстракцию.
Если вода проходит через молотый кофе слишком медленно, вкусовые масла успевают сгореть из-за слишком долгого воздействия на них горячей воды. В этом случае в креме появляются черные полоски и горечь, ощущаемая рецепторами срединной части языка и идентичная горечи, которую придают кофе прогорклые масла, которые накапливаются внутри машины.
Степени разделения
В эспрессо машине достигается наибольшая степень отделения кофейных вкусов от горьких компонентов и кофеина. И единственные фактор, оказывающий существенное влияние на разделение – скорость экстракции.
Взгляните на серию фотографий на стр. 107-110, изображающих струю эспрессо.
На первой фотографии мы только что привели в действие насос и запустили прединфузионную стадию. Следует помнить, что на этой стадии до подачи давления на поверхность упакованного кофе осторожно выпускается немного воды. Во время прединфузии молотый кофе слегка расширяется и закупоривает поверхность закладки.
Вследствие такой закупорки подаваемая под давлением вода встречает на своем пути равномерное сопротивление по всей протяженности закладки, вместо того, чтобы пробить брешь в одном месте и просочиться через ней, полностью лишив вас вкуса, который должен был попасть в чашку готового напитка.
СЛЕВА НАПРАВО НА ФОТОГРАФИИ ПРЕДСТАВЛЕНЫ ТИПИЧНЫЕ СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ, КОТОРЫЕ МОЖНО ВСТРЕТИТЬ В НЕАПОЛЕ, ФЛОРЕНЦИИ И МИЛАНЕ. ДВЕ САМЫЕ КРАЙНИЕ ОБЖАРКИ СПРАВА СЛИШКОМ СВЕТЛЫЕ И НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЭСПРЕССО. ПОМНИТЕ, ЧТО С УСИЛЕНИЕМ ОБЖАРКИ УСИЛИВАЕТСЯ ГОРЬКИЙ ВКУС И ОСЛАБЛЯЕТСЯ КИСЛЫЙ.
Стр. 106 ЦВЕТ КИСЛОГО ЭСПРЕССО – ВОДА ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ БЫЛА НЕДОСТАТОЧНО ГОРЯЧЕЙ.
Стр. 107. ЦВЕТ, УКАЗЫВАЮЩИЙ НА ПОЛНУЮ ЭКСТРАКЦИЮ ВКУСА – НАСЫЩЕННЫЙ КРАСНОВАТО-КОРИЧНЕВЫЙ
Стр. 108. НА СЛЕДУЮЩИХ ФОТОГРАФИЯХ ИЗОБРАЖЕНА ИДЕАЛЬНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ ЭСПРЕССО. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ЦВЕТ И СТРУКТУРУ
ЧЕРЕЗ ВОСЕМЬ СЕКУНД ПОСЛЕ ЗАПУСКА НАСОСА ПОЯВЛЯЕТСЯ ЭЛИКСИР (ПОРЦИОННЫЕ СТАКАНЫ РАСЧИТАНЫ НА 1 УНЦИЮ ЖИДКОСТИ ПРИ НАПОЛНЕНИИ ДО КРАЕВ.)
Стр. 109. ЧЕРЕЗ ПЯТНАДЦАТЬ МИНУТ ЭКСТРАКЦИИ. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ СТРУИ, КОТОРАЯ «СВЕШИВАЕТСЯ» ВЕРТИКАЛЬНО ВНИЗ.
Стр. 110. ДВАДЦАТЬ СЕКУНД – ХОРОШО ЗАМЕТНО, ЧТО КОФЕ ГУСТОЙ
Стр. 111. МЕЖДУ 25 И 30 СЕКУНДАМИ МЫ ОТКЛЮЧАЕМ НАСОС – ДО ТОГО КАК КОФЕ НАЧНЕТ ТЕРЯТЬ ЦВЕТ.
Стр. 112. ЧРЕЗМЕРНО ЭКСТРАГИРОВАННЫЙ ЭСПРЕССО (ЧРЕЗМЕРНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ ПРОИСХОДИТ ВСЛЕДСТВИЕ ПРОПУСКАНИЯ ЧЕРЕЗ МОЛОТЫЙ КОФЕ СЛИШКОМ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ВОДЫ) БЕЛЕСОВАТЫЙ НА ЦВЕТ И В НЕМ ОТСУТСТВУЮТ САМЫЕ ПРИЯТНЫЕ НА ВКУС КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЕ САХАРА. ПОРЦИОННЫЕ СТАКАНЫ РАСЧИТАНЫ НА 1,5 УНЦИИ ПРИ НАПОЛНЕНИИ ДО ЛИНИИ И ВМЕЩАЮТ ПОРЦИЮ КОФЕ В 17 ГРАММОВ.
После запуска насоса вода под давлением начинает просачиваться через упакованный кофе и первые капли эспрессо должны появиться на выходе примерно через 8 секунд после начала цикла заваривания.
На второй фотографии изображена стадия цикла, которая наступает через 15 секунд после пуска насоса, когда вытекающий эспрессо имеет наибольшую плотность. Эта стадия имеет огромную важность для конечного результата, так как в первых каплях кремы содержатся самые крупные по весу липиды и большая часть карамелизированных сахаров.
Со временем вытекающая жидкость начинает светлеть – что означает, что кофе постепенно теряет имеющийся в нем вкус. К тому времени как вы заметите обесцвечивание жидкости, будет уже поздно. Светлые тона появляются после вымывания из кофе вкусовых веществ, а когда белесоватая жидкость появляется на выходе, в ней уже полностью отсутствуют карамелизированные сахара.
Экспериментируйте, чтобы определить идеальное время прерывания порции с учетом вашего вкуса и используемой вами обжарки. В Эспрессо Вивэйс общий объем двойного ристретто составляет 1 1/2 унции, на приготовление которых уходит 16 граммов молотого кофе и от 25 до 30 секунд.
Ланго или ристретто
В Вивэйс мы всегда подаем кофе, приготовленный в соответствии с традицией ристретто, что означает буквально «ограниченный» самой ароматной частью порции. При сохранении маленькой порции эта традиция предлагает самый крепкий, самый густой кофе, обладающий самым изысканным из всех возможных вкусов.
В Италии вы можете заказать эспрессо ристретто или эспрессо э ланго. Объем порции будет значительно отличаться в зависимости от степени обжарки кофе. Более темные обжарки к югу от Неаполя используются для приготовления маленьких порций ристретто – двойная порция такого кофе может оказаться меньше одной унции. На севере, э доппио ристретто может достигать по объему двух унций сплошной кремы.
Эспрессо э ланго, что в переводе означает ни что иное как «долгий глоток», представляет из себя не такой густой напиток, в котором мало карамелизированных сахаров и много кофеина по сравнению с обычным ристретто. Во время экстракции из машины выходит более светлая жидкость. Это происходит за счет разбавления вкуса, когда вода прогоняется через кофе с большей скоростью. Большинство любителей эспрессо, включая меня, отдают предпочтение эспрессо ристретто. Но очевидно, что выбор имеет чисто эстетическое значение и мнения могут быть самые разные.
Естественно, что мнений о том, какой вкус лучше, столько же, сколько людей. Вам же необходимо, чтобы я рассказал, каким образом приготовить самый лучший эспрессо э ланго для себя или ваших посетителей. Главное, чтобы общее время экстракции было точно таким же как при приготовлении других видов эспрессо, и добиваться этого следует регулировкой грубости помола. Если вы собираетесь приготовить порцию э ланго объемом 3 унции, выберите помол покрупнее, чтобы добиться желаемого. На экстракцию трех унций кофе должно уйти столько же времени, сколько уходит на экстракцию ристретто.
Регулировка скорости экстракции
Вы можете заметить, что в течение дня скорость экстракции эспрессо может меняться. В общем случае, как только восходит солнце и в воздухе уменьшается количество влаги, ручеек кофе убыстряет свой бег. Как подробно описано в разделе о регулировке помола, кофе продукт гигроскопичный, т. е. легко впитывает влагу из атмосферы и так же легко отдает ее обратно в атмосферу.
Если вы хотите изменить скорость экстракции, не следует менять давление при упаковке или дозировку. Эти показатели должны оставаться постоянными. Вместо этого, чтобы замедлить скорость экстракции, выберите более тонкий помол, а для ускорения экстракции – более крупный помол.
