Уплотнение эспрессо
Свой первый урок по уплотнению кофе я получил в Сиэтле в 1987 у марокканского импортера Кента Бакке. Кент относился к числу усердных упаковщиков. После размола кофе он хватался за ручку портафильтра так, как будто собирался помериться с ним силами. Крепко зажав в одной руке маленькую черную ручку портафильтра, он принимался уминать кофе другой, стуча по бокам рабочей группы с такой силой, что я готовился к том, чтобы немедленно вызвать службу спасения 911 на тот случай, если он вдруг поскользнется. Ведь если бы он поскользнулся, то непременно сломал бы руку.
Медленно цедя слова, Кент терпеливо объяснял мне, что кофе следует уплотнять как следует, чтобы получить "настоящий" эспрессо. Он сказал мне, что именно так делают итальянцы. Он был прав, но мне понадобились годы, чтобы четко объяснить его правоту.
Взгляните на диаграмму, которая приводится на следующей странице - кофейные корзинки в разрезе. На картинке показана идеальная ситуация, когда перед уплотнением кофе равномерно распределен, а затем с силой уплотнен. Кофе имеет выровненную поверхность и равномерную плотность, благодаря чему воде для заваривания придется просачиваться через всю площадь поверхности, извлекая из размолотого кофе весь заключенный в нем вкус.
Вы должны уплотнить кофе для приготовления эспрессо таким образом, чтобы вода, поступающая из насоса под давлением в 120 фунтов, не смогла отыскать обходного пути через лежащий на ее пути слой кофе. Вода чрезвычайно ленива. Только позволь, и она моментально потечет по пути наименьшего сопротивления. Кофе, упакованный недостаточно плотно, может быть выбит струей воды, оставив после себя углубление (см. диаграмму 2), через которое и не преминет стечь вода, не совершив требуемой работы по извлечению вкуса из окружающего ее молотого кофе.
Кроме того, плотная упаковка позволяет использовать более грубый помол, что сводит до минимума вероятность теплового повреждения и окисления, которые часто случаются при слишком тонком помоле кофе.
ИДЕАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ЭКСТРАКЦИИ
1. НЕУПАКОВАННЫЙ МОЛОТЫЙ КОФЕ
2. ВЫРОВНЕННЫЙ И ДОЗИРОВАННЫЙ КОФЕ
3. УПЛОТНЕННЫЙ И ОТПОЛИРОВАННЫЙ
ИДЕАЛЬНАЯ РОВНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ
ТОЛЬКО ПРИ ИДЕАЛЬНОМ РАСПРЕДЕЛЕНИИ, УПЛОТНЕНИИ И ПОЛИРОВКЕ МОЖНО ПОЛУЧИТЬ РОВНОЕ СОПРОТИВЛЕНИЕ НА ПУТИ ГОРЯЧЕЙ, ПОСТУПАЮЩЕЙ ПОД ДАВЛЕНИЕМ ВОДЫ.
НЕДОСТАТОЧНОЕ УПЛОТНЕНИЕ: ПРОСАЧИВАНИЕ ЧЕРЕЗ УГЛУБЛЕНИЕ
1. НЕУПАКОВАННЫЙ МОЛОТЫЙ КОФЕ
2. ВЫРОВНЕННЫЙ КОФЕ = РОВНЫЙ ПОТОК
3. НЕДОСТАТОЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ (ДАВЛЕНИЕ МЕНЕЕ 20 ФУНТОВ)
ОБРАЗОВАНИЕ УГЛУБЛЕНИЯ
ГОРЬКИЙ/СЛАБАЯ ЭКСТРАКЦИЯ: ВОДА ПРОСАЧИВАЕТСЯ ЧЕРЕЗ УГЛУБЛЕНИЕ
НАРУШЕНИЕ ГЕРМЕТИЧНОСТИ МЕЖДУ УПАКОВАННЫМ КОФЕ И СТЕНКОЙ КОРЗИНКИ. ВОДА ПОД ДАВЛЕНИЕМ ПРОХОДИТ ПО СТЕНКАМ
1. НЕУПАКОВАННЫЙ МОЛОТЫЙ КОФЕ
2. РАВНОМЕРНО ДОЗИРОВАННЫЙ И РАСПРЕДЕЛЕННЫЙ
3. ЧРЕЗМЕРНОЕ ОБСТУКИВАНИЕ ПРИВОДИТ К ОБРАЗОВАНИЮ ЗАЗОРА МЕЖДУ УПЛОТНЕННЫМ КОФЕ И КОРЗИНКОЙ.
ГОРЬКИЙ/ СЛАБАЯ ЭКСТРАКЦИЯ
ОБСТУКИВАНИЕ
Загляните внутрь корзинки, изображенной на рисунке три. Между уплотненным кофе и внутренней стенкой корзинки хорошо виден зазор.
Мы все стучим по портафильтру во время уплотнения кофе, чтобы сбить со стенок кофе, который оказался там после применения тэмпера. Главное это стукнуть всего раз и с минимальной силой, только чтобы стряхнуть кофе со стенок.
Обучая баристов, мне довелось встречаться с такими, которые делали правильно все, за исключением уплотнения и обстукивания, потому что они повторяли эту операцию несколько раз. Такое повторение может нарушить герметическое прилегание кофе к стенкам и открыть воде легкий путь к бегству. А что на выходе? Закрученная штопором струя эспрессо беловатого цвета с темно-коричневыми полосками. Итак, закладку надо прижать, затем легко тряхнуть портафильтр один раз и отполировать поверхность тэмпером, а уже затем варить порцию эспрессо. При быстром и профессионально выполненном уплотнении портафильтр не успеет охладиться.
Выход "воды в полоску" - это явный признак того, что вода сумела отыскать путь наименьшего сопротивления в упакованной вами закладке с кофе.
(Размышление по теме: Я часто спрашивал себя, почему некоторые итальянские операторы эспрессо-машин посчитали нужным изобрести тэмперы с закругленным дном. Этот факт казался мне весьма странным, поскольку корзинки для кофе имеют плоское дно, а при использовании закругленного тэмпера закладка уплотненного кофе будет прогибаться к центру. А что если они придумали закругленную форму специально для того, чтобы усилить сцепление между уплотненным кофе и внутренней стенкой корзинки?)
Специальные устройства
Во время визита к северо-итальянским обжарщикам я в первый раз наткнулся на традиционный в Италии плоский тэмпер, изображение которого приводится на следующей странице. Корзинка для кофе, находящаяся внутри рабочей группы, имеет плоское дно, поэтому очевидно, что для достижения ровной толщины уплотненной закладки необходимо, чтобы тэмпер был тоже плоским.
Что касается традиционного тэмпера, он помимо других более очевидных достоинств обладает еще длиной и диаметром ручек, которые наиболее удобны при частом использовании. Конец меньшего диаметра оказывается внутри ладони в то время как пальцы огибают черенок и упираются на верхнюю поверхность большого по диаметру конца. Такая конструкция позволяет распределить напряжение по всей руке и обеспечивает максимальный контроль и удобство (см. фото на стр. 90).
Разница между диаметром уплотняющего конца и диаметром камеры с кофе не должна превышать 1мм. В идеале, диаметр уплотняющего конца должен быть точно таким же как диаметр камеры, но на практике корзинки для кофе имеют слегка сужающиеся ко дну размеры. Если размеры тэмпера слишком точно подогнаны к размерам камеры, он застрянет в корзинке с кофе в первый же раз когда бариста слегка не доложит в нее кофе.
Традиционно тэмпер изготавливают из алюминия, что делает его легким и равновесным.
Техника уплотнения. С какой силой нужно производить упаковку?
Через три недели после открытия своего бизнеса у меня заболел локоть. В то время я давил на тэмпер с силой около 50 фунтов. Прошло не слишком много времени, пока я понял, что пример Кента Бакке, жмущего на тэмпер во всю доступную ему силу, совсем не годится для применения в коммерческом окружении. Я объяснил это тем, что по-видимому Кент Бакке во время моего обучение пользовался особой стратегией, чтобы убедить меня в том, что эспрессо следует упаковывать как следует. Он меня и в самом деле убедил, но как применить все это в повседневной работе?
Я снизил нагрузку до 30 фунтов, и с тех пор чувствую себя вполне счастливым. Я могу готовить эспрессо, прикладывая к тэмперу силу в 30 фунтов, по пять часов в день, 5 дней в неделю без каких-либо неприятных ощущений в локте или запястье.
Только не думайте, что можно и дальше без всяких последствий ослаблять прикладываемое усилие. При снижение давления до 20 фунтов закладка будет упакована недостаточно, и как упомянуто ранее, это приведет к снижению качества кофе. (Совет: Чтобы научиться прикладывать силу, равную 30 фунтам, на начальных стадиях обучения упаковку производите прямо на бытовых весах.)
После размола, распределения и дозирования порции, начните с легкого нажатия. Первое усилие направлено исключительно на то, чтобы с помощью небольшого усилия выровнять распределение кофе.
После этого выньте тэмпер и ударьте малым концом сбоку по рабочей группе, чтобы стряхнуть кофе со стенок корзинки. Одного удара вполне достаточно, а сила удара должна быть не очень большой - достаточной для того, чтобы стряхнуть со стенок прилипшие к ним частички кофе. Уплотните закладку второй раз (мы стучим по рабочей группе малым концом, чтобы предупредить какие-либо повреждения в рабочем конце темпера.) На этот раз приложите давление в 30 фунтов, но делайте это с осторожностью, чтобы не сместить уровень закладки по отношению к границе портафильтра. После ослабления давления поверните тэмпер вокруг его оси на 360 градусов. Это отполирует поверхность и обеспечит ей дополнительную защиту от пробивания горячей водной струей, подаваемой по давлением в 120 фунтов.
На фотографиях на стр. 85-93 можно видеть как правильно держать руку и предплечье при проведении уплотнения. Данная схема получена в результате семилетнего опыта приготовления эспрессо в коммерческих масштабах. При таком захвате напряжение распределяется равномерно между рукой и локтевым поясом, при этом запястье остается в прямом состоянии, что имеет чрезвычайную важность.
Обратите внимание на то, что запястье и предплечье находятся на весу. Вы стараетесь, чтобы при совершении усилия напряжение распространялось по руке от локтя до тэмпера по прямой линии. Если ваш локоть находится не в выпрямленном положении и лежит под углом к направлению силы, слишком большая нагрузка приходится на запястье, что может привести к воспалению сухожильного влагалища, известному как кистевой туннельный синдром.
Большая часть моих сотрудников работают со мной на протяжении долгого времени, упаковывая эспрессо по пять часов в день, и у большинства из нас никогда не было проявлений кистевого туннельного синдрома или проблем с суставами. Однако если у вас появятся боли в кисти или в суставах, постарайтесь при упаковке кофе почаще менять руки. В течение недели упаковывайте кофе другой рукой, чтобы ваша основная рука могла отдохнуть.
В Вивэйс мы не пользуемся меньшим концом тэмпера, который итальянцы используют для упаковки одинарных доз эспрессо. Итальянцы - люди маленьких чашек, а американцы - люди больших чашек. Чтобы отвечать запросам американского рынка мы готовим двойные порции эспрессо, из которых можно готовить крепкий Кафе Латтэ.
Просушка корзинки для кофе
Перед тем как переложить молотый кофе в кофейную корзинку, быстро протрите ее сухим хлопчатобумажным полотенцем. Так вы удалите из корзинки ранее использованный кофе, а кроме того с помощью этой операции обеспечите лучшую герметичность на стенках корзинки и лучшую защиту от проникновения воды. Вода любит течь туда, где есть другая вода. Поэтому для создания водонепроницаемого сцепления со стенкой следует ее высушить.
Высота стойки
Некоторые из моих невысоких сотрудников испытывают определенные неудобства из-за того, что стойка слишком высока, чтобы можно было удобно упаковывать кофе. Чтобы облегчить их участь, мы подкладываем им под ноги специальную подставку. Верхняя поверхность стойки должна находиться примерно на уровне талии, в этом случае условия приготовления кофе будут оптимальными.
Упаковка как искусство
Техника упаковки напоминает технику игры на фортепьяно. Жесты и касания великих баристов доведены до совершенства.
В движениях великих мастеров, упаковывающих кофе, есть изящная плавность. Сравнивая движения опытного бариста и новичка, можно и не заметить существенных различий в том как они двигают руками. Основные движения те же самые: размолоть кофе, распределить по корзинке, дозировать, уплотнить и встряхнуть, уплотнить и отполировать. Однако кофе почему-то сразу замечает разницу. У опытного бариста экспрессо вытекает как жирное молоко, такой густой струей, что она кажется неподвижной пока льется в чашку. Кофе получается более тяжелым благодаря тому, что баристу удается извлечь из молотого кофе много кофейных масел с помощью тонких приемов, незаметных для непосвященного взгляда.
Поэтому практиковаться в искусстве упаковки следует со здоровым энтузиазмом новичка. Упаковка - это искусство легких касаний и изящных движений, которыми можно овладеть постепенно. Это тонкое мастерство требует терпеливого, уважительного подхода.
СВЕЖЕМОЛОТЫЙ КОФЕ ЗАСЫПАН НЕРАВНОМЕРНО С ПЕРЕВЕСОМ В ПЕРЕДНЕЙ СТОРОНЕ КОРЗИНКИ.
ПОДВИНЬТЕ КУЧКУ ПО НАПРАВЛЕНИЮ К СЕБЕ И ОСТОРОЖНО ЗАПОЛНИТЕ ВСЮ КОРЗИНКУ ЦЕЛИКОМ.
НА ЭТОЙ ФОТОГРАФИИ И НА ФОТОГРАФИЯХ НА ДВУХ СЛЕДУЮЩИХ СТРАНИЦАХ ПОКАЗАНЫ ЛЕГКИЕ ДВИЖЕНИЯ ПАЛЬЦЕВ ТУДА-ОБРАТНО, РАВНОМЕРНО РАСПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КОФЕ И ИЗМЕРЯЮЩИЕ УРОВЕНЬ КОФЕ ПЕРЕД УПЛОТНЕНИЕМ.
УПАКОВЫВАЙТЕ КОФЕ СТРОГО ВЕРТИКАЛЬНО, ПОСТАРАЙТЕСЬ ДОБИТЬСЯ РОВНОЙ ПОВЕРХНОСТИ. ПОВЕРНИТЕ ТЭМПЕР, ЧТОБЫ СТРЯХНУТЬ С НЕГО КОФЕ.
ПОСТУЧИТЕ ПО КОРЗИНКЕ С МИНИМАЛЬНОЙ СИЛОЙ, ЧТОБЫ СТРЯХНУТЬ ЧАСТИЦЫ КОФЕ С ВНУТРЕННЕЙ СТЕНКИ КОРЗИНКИ.
ПОВТОРИТЕ ОПЕРАЦИЮ УПЛОТНЕНИЯ. СТРОГО ВНИЗ С 30-ФУНТОВОЙ НАГРУЗКОЙ. ПОВЕРНИТЕ ТЭМПЕР НА 720° С СИЛОЙ 5-10 ФУНТОВ, ЧТОБЫ "ОТПОЛИРОВАТЬ" ПОВЕРХНОСТЬ ДЛЯ РОВНОЙ ЭКСТРАКЦИИ.
ИДЕАЛЬНАЯ УПАКОВКА. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ЛИНИЮ ДОЗИРОВКИ НА ВНЕШНЕЙ СТЕНКЕ КОРЗИНКИ.
