Свежесть кофе
Защита жареного кофе от воздуха и воды
Относитесь к кофе в зернах так, как вы относитесь к свежеиспеченному хлебу. При идеальных условиях хранения жареный кофе в зернах остается свежим не более десяти дней после обжарки. Выпейте его за это время, или считайте, что его больше нет. Этого правила следует придерживаться неукоснительно.
Во всех способах приготовления кофе свежесть является главным фактором для создания качественного напитка. В случае эспрессо важность свежести возрастает и является единственный фактором, от которого зависит густота кремы. При выходе эспрессо из машины вы можете сразу определить, что он приготовлен из несвежих зерен. Несвежий кофе выглядит жидким и водянистым и не имеет густой красновато-коричневой кремы свежего кофе, которая является признаком оптимального содержания вкусовых веществ.
Как я уже много раз до этого повторял, возможность распознавания несвежего кофе появляется лишь тогда, когда находятся под контролем все другие факторы. Например, неровное распределение и уплотнение или тупые резцы кофемолки могут произвести точно такой же эффект.
Эспрессо, приготовленный из зерен, с обжарки которых прошло более десяти дней, имеет менее обильную крему, более жидкий и поэтому не выходит в виде зависающей струи, как свежий эспрессо. Такой эспрессо подсасывается вверх при выходе из сливного отверстия за счет повышенного поверхностного натяжения.
Способы краткосрочного хранения кофе такие же как для вина. Храните кофе в прохладном, темном месте в герметичной посуде. Обычно мы сразу помещаем упаковки со свежеобжаренным кофе в пластиковые банки с закручивающимися крышками для хранения продуктов. И снова повторюсь, что долгое хранение жареного кофе невозможно, так что постарайтесь использовать его в течение десяти дней.
Если ваш обжарщик беспокоится о свежести кофе, то он или она указывает на получаемых вами упаковках дату обжарки, которую называют открытой датой. Кроме того, хороший обжарщик обычно упаковывает кофе не позднее десяти часов после обжарки, чтобы использовать окись углерода, газ, который выделяют свеже обжаренные зерна кофе. Окись углерода является побочным продуктом идущей во время обжаривания реакции Мэйларда (В результате этой реакции образуется углекислый газ и карамелизированные сахара, а сама реакция является экзотермальной, т. е. протекает с выделением энергии на конечных стадиях.). Дело в том, что свеже обжаренный кофе теряет 85% углекислого газа в течение первых десяти часов после обжарки.
Роль выделяемого кофе углекислого газа состоит в том, чтобы вытеснить из упаковки находящийся там воздух и тем самым предохранить кофе от окисления. Соприкосновение с воздухом после открытия упаковки и высыпания из пакета нескольких порции зерен может привести к старению всей упаковки кофе буквально за одну ночь. Двуокись углерода тяжелее воздуха и в буквальном смысле выливается из упаковки в воронку кофемолки вместе с зернами кофе. Этот газ ведет себя как жидкость. (Как многие вещи, связанные с эспрессо, реальный срок хранения жареного кофе в зернах в воздухе зависит от многих меняющихся условий, таких как температура и влажность воздуха, Высокие температуры и низкая влажность существенной убыстряют процесс окисления.)
Как сохранить свежим кофе без кофеина
Мы смешиваем сорта зерен без кофеина, полученные швейцарским методом, чтобы готовить эспрессо, который имеет замечательный вкус, если приготовлен из свежих зерен. Эта смесь дает очень густой напиток с мягким вкусов, который очень похож на эспрессо, приготовленный из наших обычных смесей.
Все дело в том, что во время извлечения кофеина в кофейных зернах разрушаются внутренние клеточные стенки. Благодаря этому ускоряется осмос вкусовых компонентов к поверхности зерна. Мы видим, как через четыре дня после обжарки на поверхности таких зерен в условиях хранения таких же как для обычных зерен появляются масляные пятна.
После того, как на поверхность зерен начинает выступать масло, готовый напиток начинает в ускоренном темпе терять крему, которая полностью исчезает в кофе, сваренном из зерен, хранящихся более 5 дней. Помня об этом, я бы посоветовал вам обратиться к своему обжарщику с просьбой упаковывать кофе без кофеина в полуфунтовые упаковки, которые вы должны помещать в герметическую посуду для хранения в течение 10 дней.
Хранение в холодильнике/Заморозка
Другой природный враг кофе - это вода. При попадании воды на поверхность зерен она начинает коагулировать кофейные масла. Поврежденный водой кофе может забить вам кофемолку. Это следует учитывать при хранении кофе в холодильнике или в морозилке, потому что охлажденные зерна, сразу внесенные в теплое помещение кафе, моментально покрываются водой, образованной в результате процессов конденсации. Если вы замораживаете зерна, то внесите контейнеры в помещение за несколько часов до использования хранящегося там кофе. Чтобы предотвратить конденсацию контейнеры следует вскрывать после их нагревания до комнатной температуры.
По иронии судьбы жареный кофе сам содержит в себе определенное количество влаги, которая играет важную роль в сохранении кофейного вкуса. Холодильники и морозильные камеры являются очень сухой средой и могут в буквальном смысле атаковать внутреннюю влагу зерен, что приведет к их быстрому высушиванию. При таком быстром испарении воды вместе с водой из зерен испарятся и все летучие вкусовые вещества. Эту проблему можно решить, если на хранение в холодильнике кофе закладывать в закрытых упаковках, помещенных в герметически закрывающуюся посуду.
Хотите поймать меня на слове? Пожалуйста. Я никогда не храню обычные смеси в холодильнике. Мы замораживаем только смеси без кофеина из-за высокой летучести их вкусовых компонентов. Мы помещаем такой кофе в полуфунтовые пакеты, и каждый пакет по отдельности - в герметичный контейнер, а после этого замораживаем. Кофе без кофеина после обжарки можно хранить таким способом до недели, если он заморожен сразу после обжарки.
Молотый кофе
После помола большинство летучих веществ кофе немедленно подвергаются воздействию воздуха. После соприкосновения с воздухом может немедленно начаться окисление, из-за которого вы потеряете все самые ценные вкусовые компоненты. По этой причине мы всегда мелем кофе на один заказ, и никогда не мелем кофе впрок. Разница между свеже размолотым и заранее размолотым кофе огромная. Помол на один заказ позволяет вам варить эспрессо, который значительно превосходит тот, который сварен из заранее смолотого кофе.
На практике руководствуйтесь следующими данными: при средней влажности и температурах (60% на 60 градусов по Фаренгейту) кофе после помола сохраняет свою свежесть до 4 минут. В жаркую и сухую погоду кофе может потерять свежесть за считанные секунды.
