Регулировка размера помола
Молотый кофе гигроскопичен, что означает, что он с легкостью впитывает молекулы воды из окружающей атмосферы или отдает их в окружающую атмосферу в зависимости от ее относительной влажности. Такой танец с молекулами воды исполняется в стремительном темпе во время его нахождения в кофемолке и может оказать существенное влияние на состояние размолотого кофе.
Я четко помню урок, полученный мной по теме, относящейся к этому коварному свойству кофейных зерен.
Мы установили передвижную установку эспрессо на Фремонтской ярмарке в Сиэтле летом 1990 года и стали обслуживать непрерывную вереницу клиентов, образовавших очередь длиной около 30 человек. Из-за возросшего спроса я чуть-чуть увеличил размер размалываемой порции и позволил себе наполовину наполнить размолотым кофе конус дозатора.
Внезапно со стороны судоходного канала на нас подул освежающий морской бриз, который принес мгновенное облегчение утомленным жарой клиентам и мгновенную смерть моему кофе. Моя кофемолка была настроена на стандартный для 25-секундной порции помол. Кофе выглядел просто замечательно. Я загрузил в машину следующую порцию, полностью идентичную той, которую приготовил 10 секунд тому назад, запустил машину и… пусто. Из портафильтра не вышло ни капли.
Мне пришлось выбросить весь молотый кофе потому что он впитал в себя столько влаги и за такое короткое время, что стал вести себя как кофе слишком тонкого помола. При возрастании влажности скорость экстракции снижается, потому что влага делает молотый кофе более липким. Слипшиеся частицы кофе оказывают большее сопротивление потоку подаваемой под давлением воды.
В последующие 20 секунд мне пришлось увеличить размер помола, переместив регулятор на 8 маленьких делений (на нашем жаргоне – отметок), чтобы добиться 25-секундной экстракции (настройка велась на кофемолке Mazzer Normale). Тот рекорд по изменению величины помола так и остался непревзойденным за восьмилетний срок моей профессиональной деятельности в приготовлении эспрессо.
Какова мораль всей истории?
Мораль истории в том, что для того, чтобы приготовить самый лучший эспрессо, следует молоть зерна отдельно для каждой порции, и другого рецепта нет. Таким образом вы не только защищаете от излишнего окисления летучие вкусовые компоненты, но и обеспечиваете наилучший контроль за меняющимися атмосферными условиями.
ЛЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ОПТИМАЛЬНОЙ СКОРОСТИ ЭКСТРАКЦИИ ДОСТАТОЧНО РЕГУЛИРОВАТЬ РАЗМЕР ПОМОЛА, ОСТАВЛЯЯ ПОСТОЯННЫМИ И ДОЗИРОВКУ И ПРИЛОЖЕННУЮ ПРИ УПАКОВКЕ СИЛУ.
В этом и заключается сущность нашего метода – постоянная тонкая регулировка размера помола в течение дня и при изменении окружающих условий, в первую очередь влажности. Помол на одну порцию – это единственный способ соблюдения наиболее важного условия - экстракции за 25 секунд (Более подробно об этом рассказывается в Главе XIV: “Время приготовления порции»).
Итак, как я постоянно подчеркиваю, профессиональный бариста меняет только размер помола и с помощью этого поддерживает скорость экстракции постоянной. Дозировка и прикладываемая при упаковке сила остаются постоянными.
Кофемолка/Дозатор
Для приготовления элитных сортов эспрессо, постарайтесь приобрести кофемолку с коническими резцами. Кофемолка должна иметь плавную систему настройки помола, потому что способность к тонкой регулировке помола является решающей, особенно после того как резцы потеряют некоторую остроту (Более подробно об этом рассказывается в Главе 4: «Кофемолка для эспрессо»).
На момент написания данной книги, из всех обнаруженных мной кофемолок/дозаторов лучшей является кофемолка, которую производит итальянская компания DRM. В этой кофемолке имеются два набора резцов. Конические резцы на входе производят грубое рассечение зерен, после чего параллельные резца завершают работу, размалывая кофе до размеров, используемых в приготовлении эспрессо. С помощью ручки настройки можно управлять червячным приводом, который поднимает или опускает стационарные резцы, чтобы уменьшить или увеличить зазор между ними и вращающимися? Это позволяет проводить тончайшую настройку размера помола.
Такая кофемолка позволяет мне не только готовить кофе высочайшего качества, но и имеет такую конструкцию настройки, когда поворот ручки на 180 градусов приводит лишь к минимальному изменению в скорости экстракции. Большой угол поворота обеспечивает лишь легкое изменение в размере помола. Персонал, обезумевший от большого наплыва посетителей, оценит такое качество по заслугам.
Техника
После поступления заказа посетителя мы включаем кофемолку и размалываем столько кофе, сколько необходимо для одной порции. Затем мы дозируем, распределяем и упаковываем кофе, после чего запускаем машину и готовим порцию эспрессо. И такая процедура повторяется нами для каждого заказа в отдельности.
Мы постоянно наблюдаем за кофе. Если он заваривается слишком быстро, менее чем за 25 секунд для стандартной двойной порции в 1 ½ унции, мы слегка регулируем помол, делая его чуть-чуть тоньше. Если кофе вытекает слишком медленно, капля за каплей, в которых отсутствует настоящая густота, и на порцию уходит больше 30 секунд, мы делаем помол чуть-чуть грубее. При всем этом мы стараемся, чтобы дозировка и сила при упаковке оставались постоянными.
С опытом профессиональному баристу достаточно взглянуть на струйку эспрессо на выходе, чтобы понять, что помол выбран неправильно. Идеальный эспрессо выглядит густым и тяжелым и на выходе из машины «зависает».
Обычно изменения во влажности происходят постепенно, и размер помола приходится менять тоже постепенно. Процесс напоминает игру на скрипке на открытом воздухе. Древесина, из которой сделан инструмент, расширяется или сжимается при изменении температуры, оказывая влияние на высоту звука. Скрипачу приходится постоянно подстраивать инструмент, чтобы компенсировать воздействие изменения температуры. История с фремонтской ярмаркой – это необычная ситуация, которая встречается не так уж часто в обычной практике приготовления эспрессо.
Особые приемы и возможные ловушки
Оросительная порция
Как я уже упоминал в Главе VII: «Чистота машины», после обработки рукояток рабочей группы вам следует приготовить «оросительную» порцию. Такая процедура напоминает то, что делает шеф-повар перед тем, как приготовить великий соус – «приправляет» идеально чистую кастрюлю перед готовкой. Итак, по еще не выясненным мной причинам оросительная порция появляется на свет примерно на 5 секунд быстрее, чем та, которая за ней следует. Поэтому не стоит обращать внимание на время приготовления оросительной порции. Прежде чем регулировать размер помола посмотрите, как кофе будет вести себя в следующей порции.
Эффект Эми или эффект попкорна
Один из моих лучших специалистов по приготовлению эспрессо, Эми Вандербек, заметила, что если зерна, из которых сварили порцию эспрессо, находились в самом низу воронки и сразу после их поступления в кофемолку эта воронка опустела, то время приготовления этой конкретной порции намного укорачивается. Когда зерен в воронке становится слишком мало, они начинают при подаче на резцы прыгать во все стороны, совсем как попкорн, и это приводит к неровному помолу.
Остатки молотого кофе
Да, этот вопрос весьма щекотливый. Никому не хочется выбрасывать кофе. Однако, работая в условиях большого количества посетителей очень трудно соблюдать точность, когда размалываешь кофе по мере поступления заказов. Большинство баристов кончают тем, что потихоньку подсыпают лишний кофе в конус дозатора во время процесса дозирования и распределения по корзинке. Несмотря на свою кажущуюся безвредность, такое поведение в действительности игнорирует тот факт, что даже небольшое количество кофе быстро поглощает и выделяет молекулы воды, а значит у этого кофе будет совсем другая скорость экстракции по сравнению с только что смолотым кофе, с которым его смешивают для приготовления следующей порции.
Единственное приемлемое решение – это точность в работе. Чем точнее бариста при загрузке зерен для размола на каждую порцию и чем равномернее он распределяет загруженный в корзинку кофе, тем качественнее будет приготовленный эспрессо.
Невидимый молотый кофе
В некоторых кофемолках, включая DRM с коническими резцами, имеются камеры, через которые проходит кофе на пути к накопителю дозатора. В такой камере может задерживаться до 10 граммов молотого кофе. Когда вы регулируете размер помола, то получение на выходе нового помола возможно только после полного использования накопленного в камере кофе.
Скажете, что это пустяки.
Однако, представьте, что день выдался весьма жаркий или что кофемолка работает на полную мощность и сильно нагрелась (смотрите Главу IV: «Кофемолка для эспрессо»), а молотый кофе находится в камере 2-3 минуты перед тем, как вы приготовите из него порцию эспрессо. Может случиться так, что кофе успеет за это время потерять часть своей влаги и вкуса, а бариста получит на выходе слишком быструю экстракцию.
Что он делает в таком случае? Он может выставить новый размер помола с большой ошибкой. Например, Дэвид говорит, что экстракция слишком быстрая и предлагает выставить более тонкий помол. Что дальше? Следующая порция вообще не выходит. Ошибка бариста заключается в том, что размер помола был изменен исходя из скорости экстракции накопленного в камере обезвоженного кофе. Мы называем это «потерей ориентации».
А вам мы советуем использовать любой минутный простой кофемолки для того, чтобы прочистить отверстие с помощью специальной щетки. Такие щетки похожи на круглые художественные кисти и могут быть заказаны у дилера вашего оборудования.
