Постоянное давление насоса
В течение всего цикла приготовления кофе машина должна обеспечивать постоянное давление насоса.
В современных машинах реализуется один из двух вариантов насосов: ротационный или поршневой с гидравлическим приводом, который увеличивает давление поступающей воды до требуемых 9 атмосфер. Поршневый насос неудобен из-за больших потерь воды, так как при приготовлении каждой порции на достижение необходимого давления уходит до 1 литра воды. По этой причине ротационный насос является более удобным вариантом для большинства заведений.
Я не рекомендую пользоваться старыми машинами с гидравлическим рычагом, в которых оператору для достижения давления приходится вручную нажимать на рычаг. Все эти старые модели не обеспечивают постоянство давления. Кроме того, в заведениях с большой нагрузкой у персонала может развиться кистевой туннельный синдром - болезненное и опасное для здоровье состояние, связанное с перегрузками запястного шарнира. Именно машины с поршневым рычагом являются при больших нагрузках основной причиной болезненных ощущений в кистях, локтевом и плечевом поясе обслуживающих их операторов.
Прединфузионный цикл
3. Эспрессо-машина должна поддерживать прединфузионный цикл.
Вкус эспрессо становится более интенсивным, если перед подачей воды под давлением закладка предварительно пропитывается горячей водой. Эта стадия, которую называют прединфузионной, должна длиться 1-2 секунды. На машинах с прединфузионным циклом от момента запуска до появления первых капель эспрессо на выходе проходит всего 5-8 секунд.
Прединфузионный цикл важен по двум причинам. Первая причина в том, что во время смачивания закладки водой немного ослабевают связи растворимых вкусовых масел, которые легче переходят в чашку с готовым напитком, которая благодаря этому приобретает более интенсивных вкус. Во-вторых, такое смачивание чисто механически скрепляет поверхность закладки, вследствие чего на ее поверхности при резкой подаче воды под давлением не образуется впадин, через которые затем может с легкостью просочиться вода, не выполнившая необходимой работы.
Постоянное давление пара/пониженная влажность и удобная панель управления
4. Пар должен подаваться под постоянным давлением и обладать постоянной пониженной влажностью, а машина должна быть снабжена удобной панелью управления.
Подробно техника работы с паровой системой будет обсуждаться в Главе XVIII: «Текстурирование и подача молока». Что касается конструкции машины, вам следует знать, что на качество структуры молока существенное влияние оказывает сухость используемого пара.
СМОТРОВОЕ ОКНО ПАРОВОГО КОТЛА - УРОВЕНЬ ВОДЫ, ЛИШЬ СЛЕГКА ПРЕВЫШАЮЩИЙ СРЕДНИЙ УРОВЕНЬ, ДАЕТ САМЫЙ ЛУЧШИЙ ПАР
Сухость пара зависит от объема, занятого паром в главном паровом котле. Самый лучший пар для взбивания молока получается тогда, когда уровень воды в котле слегка превышает средний уровень при наблюдении через смотровое окно парового котла (см. фотографию на предыдущей странице). Когда уровень жидкости поднимается до 2/3 высоты, видимой в смотровом окне, пар становится слишком влажным.
Все современные эспрессо-машины снабжены автоматическими устройствами для поддержания уровня воды в паровом котле. Перед покупкой следует проверить, достаточно ли часто машина пополняет запас воды в котле для поддержания сравнительно постоянного соотношения между паром и жидкостью или она допускает большие колебания этого показателя между такими пополнениями.
ЧТОБЫ УВЕЛИЧИТЬ ДАВЛЕНИЕ ПАРА В КОТЛЕ, ПОВЕРНИТЕ ПАРОВОЙ СЧЕТЧИК ПО ЧАСОВОЙ СТРЕЛКЕ
Большинство моделей машин используют для измерения уровня пара датчик, установленный в верхней части парового котла. Из моего опыта следует, что такие системы весьма эффективно справляются с поддержанием постоянного уровня воды и легко регулируются оператором.
Чтобы поднять уровень жидкости и уменьшить объем, занятый паром, слегка вытяните датчик наружу. Чтобы понизить уровень воды, слегка протолкните датчик вовнутрь. Кончик датчика задает уровень воды.
ЧТОБЫ ПОДНЯТЬ УРОВЕНЬ ЖИДКОСТИ В ПАРОВОМ КОТЛЕ, СЛЕГКА ВЫТЯНИТЕ ДАТЧИК.
Машины с полуавтоматическим и автоматическим дозатором
Мои сотрудники и я - настоящие динозавры. Мы до сих пор предпочитаем машины-полуавтоматы. До благослови бог моего импортера Кента Бакке, которые до сих пор выполняет наши заказы на поставку несколько устаревшего оборудования.
Что такое машина-полуавтомат? Это такая машина, в которой оператор сам включает и выключает насос, тем самым полностью контролируя такой важный показатель, как объем порции.
На передней стороне машины-автомата имеется программируемая клавишная панель. Владелец или технический специалист задают желаемый объем порции, вводя соответствующую программу на клавишной панели. Программа просто отключает насос, когда достигается требуемый объем. Такая технология обеспечивает более высокий контроль качества в крупных кофейнях с большим потоком посетителей и весьма эффективна в заведениях смешанного назначения, таких как рестораны или в любом другом месте с высоким уровнем текучести персонала или невысоким уровнем профессиональной подготовки.
Полностью автоматизированные эспрессо-машины размалывают и уплотняют кофе, взбивают молоко и сами смешивают и разливают напитки, приготовленные на основе эспрессо.
Не лучше ли просто купить стаканчик колы или принять таблетку кофеина?
Мы, американцы, слишком часто жертвуем удовольствиями ради эффективности. Например, вы купили эту книгу, а значит хотите овладеть техникой приготовления эспрессо. Однако разрешите заметить, что я цени кофейню прежде всего за то, что это место встречи людей. Кофе и культурное развитие - старые друзья. Может быть это всего лишь еще одно представление динозавра, но я ценю человеческое общение при посещении кофейного заведения.
В техническом смысле машина-автомат справится с работой лучше, чем неподготовленный оператор, но такие машины не идут ни в какое сравнение с квалифицированным баристом. Основные особенности этого чуда инженерной мысли - постоянные неудачи в достижении постоянной скорости экстракции и в спенивании молока.
В конце не забудьте проверить удобство для пользователя
Есть ли приборы, измеряющие давление экстракции и давление в котле? Такие приборы должны быть обязательно, и вы должны легко читать их показания. Где расположены и удобны ли в пользовании паровые трубки и кнопки управления? Переключатели и кнопки выглядят прочными или просто нарядными? Если у вас в штате имеются опытные сотрудники, воспользуйтесь их помощью при оценке удобства выбираемой машины.
В конце давайте подытожим все, что обсуждалось в этой главе: вместо того, чтобы заниматься поиском определенного бренда по чьей-то рекомендации, вам следует оценить все имеющиеся в продаже машины, используя вышеназванные параметры. Большинство хороших компаний постоянно улучшает конструкцию производимых машин. Зная, что стоит за предлагаемыми конструкционными решениями, вы можете сделать самостоятельный выбор и с меньшей вероятностью станете жертвой недобросовестной рекламы.
Давление насоса
Коварство кофе заключается в том, что жареные кофейные зерна содержат не только вещества, придающие ему божественный аромат, но и другие соединения, которые обладают гораздо менее приятным вкусом. Еще до начала нынешнего века итальянцы совершенно верно заметили, что вкусовые масла, содержащиеся в кофе, гораздо лучше отделяются от соединений с неприятным вкусом тогда, когда вода для заваривания подается под давлением.
Давление используется для того, чтобы вспенить вкусовые масла в красновато-коричневую пенку, называемую кремой. Эта крема удерживает в себя наиболее тонкие и легкие вкусовые вещества, придающие чашке кофе особую пикантность. Вопрос звучит так: "Какое давление является оптимальным?" Большинство согласно с тем, что эспрессо лучше всего получается под давлением в 8,2 - 9 атмосфер (или барр). Я лично выбрал для себя давление насоса в 8,2 атмосфер.
Стабилизация давления насоса
В Вивэйс Бродуэй мы заметили, что на выходе из насоса давление воды может меняться в широком диапазоне в течение дня. Утром давление было выше чем днем, а в течение дня давление может резко меняться без всякой закономерности. Даже наша стиральная машина в режиме наполнения оказывает влияние на давление.
Вместе с изменением давления поступающей воды менялось давление на выходе ротационного насоса. Мы решили эту проблему с помощью резервуара с водой. Наш статический резервуар представляет из себя обычный стальной бак с автоматическим клапаном наполнения, установленным таким образом, чтобы насос нашей эспресс-машины всегда получал воду под давлением в 1 атмосферу.
Мы сделали это следующим образом:
Мы оснастили 3-галлоновый бак, в котором до этого находилась содовая, прессуемой арматурой (толщиной 3/8 дюйма), которую заказали в местном магазине сантехники. (Трехгаллоновые баки дорогие потому что не пользуются большим спросом. Наведите справки в ближайшем магазине, чтобы найти использованные баки из-под содовой по наилучшей цене.)
Мы просверлили дырку в крышке бака и оснастили его датчиком уровня жидкости из нержавеющей стали, который заказали по каталогу Грэйнгера. Поплавок действует как переключатель, запускающий водный распределитель с электрическим управлением (также заказанный по Грэйнгеру), который регулирует поступление воды в бак.
Возможные проблемы
При сборке не пытайтесь пользоваться 3/8-дюймовыми переходниками для оснащения бака. Мы сделали подобную попытку, в результате чего наши соединения принялись подсасывать воздух через насос прямо в эспрессо-машину, поднимая тем самым давление и нарушая процесс экстракции при срабатывании переключателя подачи горячей воды. Заказывайте подходящие запчасти.
ВЫСТАВЬТЕ ДАВЛЕНИЕ НАСОСА ВО ВРЕМЯ ЭКСТРАКЦИИ НА 8,2 АТМОСФЕРЫ
ПОПЛАВКОВОЕ РЕЛЕ УРОВНЯ (УСТАНАВЛИВАЕТСЯ В КРЫШКУ БАКА), ПЕРЕХОДНИКИ С ШАРИКОВЫМИ ФИКСАТОРАМИ И ВОДНЫЙ КЛАПАН С ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ УПРАВЛЕНИЕМ
