Особенности строения молока и его подачи
Структура молока
Немного артистизма, и с помощью парового стержня можно творить чудеса. При правильном подходе из обычного молока можно приготовить густейший шифон, оставляющий на языке тончайший атласный вкус. В зависимости от напитка эта нежная пенка может иметь разную густоту - от густоты сметаны (когда в молоко вбивается минимальное количество воздуха) для подачи с Розетта Латте до полной воздушности для популярнейшего трюка с участием эспрессо – кофе Капуччино.
Густота взбитого молока целиком и полностью зависит от того, как вы будете взбивать молоко. Чтобы лучше представить процесс, я вспомнил эскимосскую традицию придумывать множество слов для обозначения разных видов снега. То же самое следует сделать для эспрессо – который может иметь структуру латте, макиято и капуччино.
Пенка, используемая в приготовлении напитков из эспрессо должна иметь ультра-тонкую структуру. Мои аргументы в пользу ультра-тонкой пенки в том, что именно такая структура обеспечивает атласный вкус молока и, кроме того в максимальной степени усиливает вкус кофе. Живописные шедевры можно создать только из молока, взбитого в пену из микроскопических пузырьков.
Пена с большими пузырями (мы называем ее морской пеной, потому что она встречается в мобильных кофейнях на океанском побережье северо-запада США) не просто неприятна на вид, она еще и мешает вкусовым веществам кофе проникнуть в ваши вкусовые рецепторы. Все просто – там, где на язык уселся большой пузырь, нет места для эспрессо.
Итак, в этом вопросе я полностью отказываюсь от ранее сохраняемого фасада объективности и не делаю вид, что открыт для обсуждения других стилей приготовления эспрессо, когда мы затрагиваем вопрос структуры молока. Каков бы ни был ваш стиль приготовления эспрессо, молочная правда всегда одна – молоко должно быть взбито до мельчайших пузырьков, чтобы подчеркивать вкус, консистенцию и внешний вид эспрессо. Это лучший способ достичь совершенства.
Техника
Своим студентам я часто повторяю, что обучение вспениванию молока - это круто взмываемая вверх дорога, ведущая на небольшой холм. По сравнению с ней обучение приготовлению эспрессо может показаться очень простым, поскольку это плавно ведущий вверх путь, но по которому вы должны взойти на огромную гору. Научиться правильно взбивать молоко можно за один день, если знать секрет. Не что, что с эспрессо – чем больше о нем узнаешь, тем меньше знаешь.
Прошу вас взглянуть на схемы, изображенные на следующей странице. На Диаграмме 1 вы видите кувшин, вместимость которого 2/3 литра, наполовину заполненный свежим холодным молоком. В молоко погружается паровой стержень таким образом, что отверстия для пара находятся примерно на расстоянии в полдюйма от поверхности молока. Затем подается пар на полную мощность.
РИСУНОК: УКРАШЕНИЕ ИЗ ВЗБИТОГО МОЛОКА УСИЛИВАЕТ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ ЧАШКИ ЭСПРЕССО
СТР. 133
ВСПЕНИВАНИЕ МОЛОКА
НАКОНЕЧНИК ПАРОВОГО СТЕРЖНЯ НЕДАЛЕКО ОТ ПОВЕРХНОСТИ МОЛОКА, ЧТО СПОСОБСТВУЕТ УВЕЛИЧЕНИЮ ОБЪЕМА (45 – 100 ГРАД. ПО ФАРЕНГЕЙТУ)
НАКОНЕЧНИК ПАРОВОГО СТЕРЖНЯ ОПУЩЕН НИЖЕ, ЧТОБЫ ВЫЗВАТЬ ВРАЩЕНИЕ МОЛОКА (100 – 150 ГРАД. ПО ФАРЕНГЕЙТУ)
Пока молоко нагревается мы ничего не делаем, можно только на миллиметр или на два опустить кувшин. Необходимость этого определяется на слух. Мы ждем, когда появится легкий свистящий звук, который говорит о том, что в молоке появилось достаточное количество воздуха. Вместе с появлением воздуха быстро начинает подниматься шапка вспененного молока. Если брызги молока начинают разлетаться в разные стороны, то это означает, что наконечник находится слишком высоко и его нужно слегка погрузить. Если вы вообще не слышите свистящего звука, то опустите кувшин еще немного. Свист появляется тогда, когда в молоке появляется воздух. Вспенивают только холодное молоко, температура которого не превышает 100 град. По Фаренгейту. Вспенивание горячего молока, температура которого выше 100 град по Фаренгейту, приведет к появлению в пене крупных пузырей.
На Диаграмме 2 объем молока увеличился до заполнения 2/3 объема кувшина как раз к тому моменту, когда молоко достигло температуры 100 градусов по Фаренгейту (прошло примерно 5 секунд – конечно, время нагревания может немного меняться, что зависит от размера машины. Мои данные относятся к марке Marzocco 3-Group Linea).
Воздух можно вдувать, помещая наконечник очень близко к поверхности, но делать это можно только тогда, когда молоко остается прохладным, т. е. Пока температура молока не превышает 100 градусов по Фаренгейту. После нагревания выше 100 градусов молоко перестает расширяться.
Обратите внимание, что мы погрузили наконечник и сдвинули его от центра к правому краю кувшина. После этого начинается важнейшая вихревая фаза вспенивания молока.
После нагревания выше 100 градусов важно обеспечить вращение массы молока (обычно по некоторым причинам лучше закручивать молоко по часовой стрелке), чтобы вбить в массу микропузырьки воздуха. Если вы случайно разрушите ровную поверхность взбиваемого молока паром после того, как молоко нагреется до температуры, превышающей 100 град., это вызовет появление в молоке крупных пузырей, которые мы называем горохом, после чего будет достаточно сложно добиться идеальной структуры.
Когда температура молока повышается примерно до 150 градусов, вспенивание следует прекратить. Отключение пара следует проводить очень плавно и точно, любыми средствами избегая попадания наконечника на поверхность молока.
После вспенивания молоко следует соединить с эспрессо как можно скорее. Если молоко уже готово, но эспрессо еще готовится, продолжайте вращать молоко вручную, совершая круговые движения рукой, держащей кувшин.
Если после вспенивания молока на его поверхности плавают крупные пузыри, которые мы называем кружевом, слегка ударьте кувшином о стойку, а затем с силой закрутите. Закрутка после вспенивания – очень полезная штука, она делает структуру молока более тонкой и одновременно способствует сгущению шелковистой пены.
Еще одна тонкость заключается в том, что повторное вспененное молоко намного уступает свежевспененному молоку. Но никому не хочется терять молоко. Поэтому все будет зависеть от вашего умения. Можете ли вы вспенить именно то количество молока, которое требует заказ? Да, если вы подаете Кафе Латте объемом двенадцать унций, это возможно. Но совсем другое дело, когда вам надо приготовить одну порцию капуччино объемом семь унций. Чтобы достичь нужной структуры, требуется определенный объем молока. (Я пользуюсь только кувшином объемом 0,6 литра, если мне не надо готовить сразу на две порции Латте.) Вам придется немного поиграть с разными идеями, чтобы максимально оптимизировать этот процесс.
Если вы смешиваете только что вспененное молоко с тем, которое осталось от предыдущего заказа, придерживайтесь следующего правила. Вы сможете увеличить объем молока, если смесь будет прохладной. Если молоко теплое до того, как вы начали его вспенивать, постарайтесь осторожно закрутить его с помощью струи пара. Опустите в молоко наконечник парового стержня и постарайтесь не разбить поверхность молока струей пара.
Регулировка машины
Хорошей пены не создашь, если в паровом котле слишком много воды. В этом случае поверхность молока напоминает след улитки, т. е. блестит и выглядит скользкой. Причина этого в том, что пар слишком влажный.
Установите уровень воды ровно на середине просмотрового окошка. Машины различаются между собой, поэтому узнайте у представителя производителя вашего оборудования, каким образом менять соотношение между пространством, занятым горячей водой, и пространством, занятым паром. (Большинство машин снабжены датчиком уровня, часть которого в белой изолирующей оболочке из тефлона можно найти над крышкой парового котла. Такой датчик слегка поднимают, чтобы поднять уровень воды в котле, и опускают, чтобы опустить уровень воды. Верхушка датчика определяет уровень воды. Никогда не опускайте уровень воды ниже середины просмотрового окошка, так как это может привести к оголению теплообменника внутри котла, если ваша машина относится к типу с использованием теплообменников. И, конечно же, никогда не настраивайте машину, не отключив ее от сети. См. фотографию Главы V: «Эспрессо машина».)
Головка парового стержня
Вам потребуется головка с четырьмя отверстиями для пара как минимум, с дисперсией наподобие веера. Смотрите диаграмму на следующей странице.
Размер и форма кувшина
Возможно все дело в привычке, но самое лучшее молоко у меня получается в кувшинах с прямыми слегка суживающимися кверху стенками и разливательным носиком. От наличия такого носика особенно выигрывает Розетта Латте.
На картинке показаны кувшины на 1 литр, 2/3 литра и самый маленький примерно на 1/3 литра (смотри фотографию на следующей странице).
ПАРОВОЙ СТЕРЖЕНЬ
ПАР ВЫХОДИТ ИЗ ЧЕТЫРЕХ ОТВЕРСТИЙ СТЕРЖНЯ НАПОДОБИЕ ВЕЕРА.
На коммерческих машинах с тремя рабочими группами давление пара достаточно высокое, чтобы раскрутить молоко в большом кувшине. Самый маленький кувшин, пригодный для использования на такой машине – это кувшин на 2/3 литра. В своей кофейне я использую кувшин на 2/3 литра для приготовления любого напитка, кроме тех случаев, когда в одном заказе сразу две большие порции латте. В этом случае мы используем 1-литровый кувшин.
Главное, чтобы мощность подаваемого пара соответствовала размеру кувшина. Если пар подается под слишком большим давлением, во время вращения молоко будет расплескиваться из кувшина. При некоторой сноровке можно научиться получать именно необходимое давление пара.
Если же мощности подаваемого пара не хватает, то вам не удастся закрутить молоко так как надо. А это очень важно – если вы не сможете получить молочный вихрь, то вы не сможете вспенить молоко так, как следует.
Молоко
В Штате Вашингтон цельное молоко – это молоко 4-% жирности. Идеальную структуру можно получить с любым сортом молока, но тяжелее всего с нежирным молоком.
КУВШИНЫ ИМЕЮТ ПРЯМЫЕ СЛЕГКА СУЖАЮЩИЕСЯ КВЕРХУ СТЕНКИ И СЛИВНЫЕ НОСИКИ. СЛЕВА НАПРАВО: КУВШИНЫ НА 1, 0.6 И 0.36 ЛИТРОВ.
Нежирному молоку практически не нужна фаза расширения. Оно очень легко вспухает и быстро превращается в «морскую пену» с крупными пузырями при малейшем «впрыскивании» излишнего воздуха. Кроме того, нежирное молоко в кувшине быстро разделяется на сухую пенку сверху и жидкое горячее молоко под ней. Нежирное молоко следует подавать сразу после вспенивания. В случае с нежирным молоком вам не поможет даже вращение кувшина, если в приготовлении эспрессо произошла задержка.
В общем случае чем больше в молоке молочного жира, тем более интенсивной должна быть первая стадия вспенивания – увеличение объема молока. Придерживайтесь этого правила и попробуйте разные сорта, имеющиеся в вашей местности.
Структура молока для классических напитков с использованием эспрессо
В Северной Италии капуччино – это вспененное молоко, подаваемое вместе с эспрессо в 150-180 граммовой чашке. Капуччино обычно заказывают утром вместе с булочкой, которую называют бриошем (так называемый итальянский завтрак). Нередко итальянцы заказывают капуччино без пенки. Основной признак капуччино – не структура молока, а пропорция молока к кофе, пять к одному, и стиль подачи – в плоской керамической чашке, объемом не более 180 мл.
При всем этом, прелесть капуччино заключается в шелковистой структуре молока, смешанного с хорошим эспрессо. И каким бы густым ни было молоко, в нем не должно быть видимых пузырей, и густое молоко должно смешиваться равномерно с вливаемым в него эспрессо.
Готовя капуччино, начните с пустого кувшина объемом 2/3 литра. Добавьте в него свежего холодного молока, уровень которого должен доходить до основания носика, что составляет примерно половину высоты кувшина. Вспенивайте его, избегая образования крупных пузырей и одновременно увеличивая объем примерно до ¾ объема кувшина. Когда вы закончите, у вас должно получиться густое вспененное молоко без каких-либо видимых пузырей. После этого, чтобы добиться окончательной густоты и нужных вкусовых ощущений, закрутите молоко, интенсивно вращая кувшин по меньшей мере в течение 30 секунд, лучше всего в то время, когда в машине готовится порция эспрессо.
При правильном приготовлении поверхность молока должна быть похожей на стекло, на хромированную поверхность белого металла, которое сохраняет способность литься. После этого в 180-граммовой керамической чашке добавьте к молоку эспрессо. Наливая молоко, не забудьте слегка встряхивать кувшин, благодаря чему вам удастся стряхнуть в чашку самую густую пенку с поверхности молока. Подавайте вместе с ложкой.
Эспрессо макиято
Эспрессо макиято – это эспрессо, слегка приправленной молоком и выпиваемый утром с сахаром. В Вивэйс мы предпочитаем вспенивать молоко почти до такой же густоты как для капуччино. Вспенивайте молоко в самом мальеньком из имеющихся у вас кувшинов. Подавайте в маленькой чашке, таззине, и всегда с ложкой, лежащей рядом на блюдечке.
Керамические чашки: тазза или таззина
В Северной Италии эспрессо как правило не подают в бумажных чашечках. Вы не увидите итальянцев, несущихся мимо с кофе с полиэтиленовыми или пенопластовыми стаканчиками кофе. Кофе наслаждаются в баре, где он подается в толстостенных керамических чашках.
Эспрессо – это в сущности один небольшой глоток тонкой и ароматной красновато-коричневой кремы. Это уникальная комбинация вкуса и структуры, со свойствами, которые меняются с самого момента подачи. Структура эспрессо теряется очень быстро, вместе с быстро рассеивающейся тяжелой пеной, которую называют кремой. Именно в креме содержатся самые тонкие и ароматные вкусовые вещества, взвешенные в микроскопической водно-липидной решетке. Если эспрессо оставить нетронутым, его аромат улетучится в окружающую атмосферу. По этой причине итальянцы всегда наслаждаются своим кофе в кофейнях.
Традиционная таззина – это маленькая чашка, которая постепенно приобрела форму, позволяющую сохранять крему эспрессо ристретто. Она имеет толстые керамические стенки и предварительно нагревается перед тем, как туда наливается эспрессо. Керамика препятствует большой отдаче тепла и позволяет сохранить небольшое количество чистого кофейного вкуса в течение короткого времени, необходимого для того, чтобы добавить сахар и поднести чашку ко рту.
Тазза – это открытая чашка по форме напоминающая миску, объем которой не превышает 180 мл. У чашки есть ручка. Она тоже сделана из толстостенной керамики и должна быть теплой, поэтому всегда лежит сверху на машине. Ее колоколовидная форма позволяет в лучшем виде представить чудесный завитой рисунок, созданный первоклассным кофейным мастером.
Эспрессо всегда подается в той же самой чашке, в которую он поступил из эспрессо-машины. Чашки всегда хранятся на машине сверху на специальных держателях, которые сконструированы таким образом, чтобы чашки могли медленно прогреваться, используя поступающее от котлов тепло.
Таззо дополнительно нагревают споласкивая горячей водой перед приготовлением эспрессо.
Рисунки в молочном стиле: эспрессо как кулинарное искусство
Создание чудесного сердечка или розочки на поверхности кафе латте или капуччино – признак высокого вкуса в приготовлении эспрессо. Вы спросите почему. Потому что такое мастерство прежде всего приносит удовольствие самому мастеру. Если вас трогает красота эспрессо, вы обязательно создадите свои молочные шедевры.
Это касается прежде всего самого эспрессо. Если в вашей душе нет места страсти по отношению к тому, что вы едите и пьете, вам никогда не создать по-настоящему превосходный эспрессо. Это слишком тонкое кулинарное искусство. Если вы занялись этим бизнесом только потому, что считаете его на текущий момент «самым актуальным», вы обрекли себя на медленную смерть. И вы ее заслуживаете. Мотивация, в которой преобладает стремление немедленно разбогатеть или стремительно захватить какой-либо рынок кофе, всегда будет уводить вас в сторону от того, что лежит в самой основе кофе – от красоты.
Прошу простить мне такие нахальные выступления, но страсть и любовь, которые требуются для приготовления совершенного эспрессо, это и есть его блестящие перспективы. Если вы совершенствуетесь в искусстве приготовления кофе и готовите себе достойных преемников, которые ценят сделанный вами вклад, то тем самым вы обеспечиваете себе пожизненное место в этом бизнесе. Ваши технические новшества или огромный маркетинговый бюджет никогда не тронут сердца клиентов так, как ваше личное стремление приготовить идеальную чашку эспрессо. Это идеальная форма малого бизнеса: творение красоты и нескольких мгновений счастья в обмен на достойный уровень жизни. В этом бизнесе невозможно появление «серийного убийцы», который в состоянии вытеснить вас с рынка.
Я советую оставаться с кофе и оставаться в малых пределах. Опирайтесь на свое искусство, как это делают повара, работающие для гурманов, а мы именно такими поварами и являемся. Не слушайте сладкогласного пения сирен о фрэнчайзинге, не занимайтесь полномасштабным продвижением и не тратьте свое время на открытие слишком большого числа заведений. Кофе покинет вас сразу как только вы покинете кофе, а вслед за вашим двойным уходом уйдут и ваши посетители.
НА СЛЕДУЮЩИХ ЧЕТЫРЕХ ФОТОГРАФИЯХ ПОКАЗАНО, КАК ПРАВИЛЬНО НАЛИВАТЬ РОЗЕТТА ЛАТТЕ.
НАЧИНАЙТЕ ВСТРЯХИВАТЬ И УМЕНЬШАТЬ НАКЛОН КУВШИНА ПО МЕРЕ НАПОЛНЕНИЯ ЧАШКИ.
А СЕЙЧАС ПОВЕРНИТЕ КУВШИН НАОБОРОТ И НАЛИВАЙТЕ ЧЕРЕ ЦЕНТР «ЦВЕТОЧНЫХ ЛЕПЕСТКОВ»
ВОТ ТАК!
