Объем порции эспрессо
Плохо то, что в обжаренном кофе, несмотря на все его ароматические изыски, обязательно содержатся некоторые ужасно неприятные соединения. Эти враждебные химические соединения, если допустить их в чашку с готовым кофе, моментально испортят чудесные и тонкие кофейные ароматы.
К счастью, для современных любителей кофе придуманы современные эспрессо-машины, позволяющие с высокой эффективностью отделять горькие вкусы от приятных кофейных вкусов и предлагающие наиболее эффективный способ приготовления из всех, которые придумали люди с самого открытия кофейных зерен. Но даже при всей этой высокотехнологической поддержке, вся схема до сих пор в значительной степени продолжает зависеть от человеческого фактора, от умения человека контролировать такие вещи, как объем воды, которому позволяется пройти через молотый кофе.
К сожалению, единственная и самая большая ошибка, которую мне приходилось наблюдать по всему свету, от Копенгагена до Сиэтла, - это когда через молотый кофе прогоняют слишком много воды. Это самое неэффективное использование эспрессо-машины. Мало того, что вы нарушаете при этом саму суть метода эспрессо, результатом которого должен стать густой напиток, вкус которого напоминает запах молотого кофе, вы кроме этого подвергаете кофе чрезмерной экстракции и получаете напиток, намного уступающий по качеству кофе, который правильно приготовили капельным методом или заварили во французском прессе.
Цвет вкуса
Независимо от выбора, будь то эспрессо э ланго для любителя большой порции или эспрессо ристретто для настоящего кофейного знатока, вы должны перекрыть воду именно в тот момент, когда кофе подарит вам весь свой полезный вкус.
Когда кофейные зерна обжарены до глубокого красно-коричневого цвета, вкус кофе проявляется в богатых красновато-коричневых оттенках. Для вас вкус кофе выражается характером струи эспрессо (при условии, что вы держите под контролем все остальные факторы). Самые первые капли эспрессо больше всего насыщены вкусом. Ваша задача выманить все драгоценные компоненты вкуса и перекрыть воду сразу после того, как кофе их отдаст.
Так как вкус переносится в чашку подаваемой под давлением водой, под воздействием воды крема эспрессо начинает светлеть как только выйдет из машины наружу. Опытный бариста наблюдает за выходящей струей и останавливает машину как раз в тот момент, когда цвет струи только-только начинает светлеть. Выбор момента зависит от опыта и предварительных экспериментов.
Согласно традиции ристретто готовится из двойной дозы молотого кофе, по весу равной примерно 16 граммов – в результате
Получается примерно 1 ½ унций чистой красно-коричневой кремы. Сокращение порции до такого объема позволяет донести до чашки самые тонкие и изысканные вкусовые оттенки, свойственные карамелизированным сахарам, встречающимся в кофейных зернах.
Эспрессо э ланго, приготовленный из того же количества кофе, по объему в чашке не должен превышать трех унций. Приготовленный таким способом, эспрессо будет лишен многих карамельных оттенков и тонких вкусовых нюансов, свойственных маленьким порциям, и причиной этого будет неизбежное присутствие в кофе горьких веществ, которые появятся после того, как величина порции превысит 2 унции.
Эти общие правила основаны на эстетических предпочтениях. Задача профессионала – пробовать приготовленный кофе и экспериментировать с объемом порции и временем экстракции, пока не выработаешь рецепт своего фирменного эспрессо, у которого будет тот вкус, который тебе кажется идеальным.
Некоторые полезные подсказки
1. Маленькие порции лучше делать из кофе, смолотого на кофемолке с коническими резцами. С помощью этой технологии достигается максимальная суммарная поверхность молотого кофе, обеспечивающая максимальную экстракцию вкуса.
2. Смеси для экспрессо, содержащие зерна из Центральной или Южной Америки, могут быть более кислыми. Это приводит к появлению свежего лимонного вкуса и меньшим порциям из-за того, что повышенное содержание кислот ускоряет экстракцию вкусовых веществ.
3. Темные обжарки, хотя и менее кислые, содержат в кофейных зернах меньше кофейных масел. Продолжительная обжарка приводит к возгонке масел на поверхность зерен. Эти масла, представляющие из себя важные вкусовые компоненты, подвергаются воздействию воздуха и вредоносному окислению. Очень быстро они становятся прогорклыми. Чем меньше масел в кофе, тем меньше кремы в чашке эспрессо. Объем двойной порции в Неаполе, к примеру, равен примерно одной унции. В Неаполе традиционной является обжарка до очень темного, коричневого цвета с пятнами масел на поверхности даже у свеже обжаренных зерен.
4. К техническим факторам, влияющим на общий объем порции, можно отнести распределение неуплотненного кофе во время дозирования, остроту резцов кофемолки, санитарное состояние машины, свежесть кофе, технику упаковки и температуру воды для заваривания.
5. Из-за сложного взаимодействия взаимозависимых факторов, влияющих на конечный объем порции, опытные баристы отдают предпочтение полуавтоматическим эспрессо-машинам, машинам с ручным переключением режимов вкл./выкл. насоса. Полуавтоматические машины позволяют настоящему мастеру с максимальной точностью управлять приготовлением каждой порции.
Конечно, все автоматические машины могут включаться и выключаться вручную, как полуавтоматические, но смена изношенных клавишных панелей на этих машинах обойдется гораздо дороже чем смена простых панелей полуавтоматов.
По мере приобретения опыта вы укрепитесь в своей убежденности в том, что на объем порции влияют все факторы. Чем лучше используемая вами программа, тем выше поднимается уровень приготовленной вами порции до того, как в струе появятся первые признаки осветления. Вы убедитесь в том, что эспрессо имеет свои хорошие и плохие дни, а своим «непостоянством» напоминает эльфа. Как правило, ему нравится высокая влажность в комбинации с невысокими температурами. Эспрессо обожает утренние туманы. Ноябрьские штормы на северо-западе Тихоокеанского побережья приводят его в полный восторг (от которого растет объем порции). А особенно на цвет и объем порции влияет правильная постоянная температура воды… и т. п., и т. п. (Смотрите цветную фотографию на стр. 111.)
