Не температура, а влажность
Влажность влияет на результат вашей работы каждый момент времени, так как кофе обладает высокой гигроскопичностью, т. е. свободно обменивается молекулами воды с окружающей средой. После того как вы смололи кофе, он впитывает молекулы воды из окружающей атмосферы или отдает их в окружающую атмосферу в зависимости от относительной влажности окружающего воздуха. В условиях высокой влажности эспрессо упаковывается в более плотную массу, как свалявшаяся собачья шерсть, что приводит к снижению скорости экстракции.
При приготовлении эспрессо нас в первую очередь волнует вопрос о том, сколько воды проходит за 1 секунду через молотый и уплотненный кофе. Существует идеальный стандарт для скорости прохождения воды, который соответствует 25-секундной экстракции одной полной порции, простой или двойной. При этом из молотого кофе выделяется максимальное количество вкусовых веществ при минимальном количестве горьких веществ и кофеина. (И простая, и двойная порция должны готовиться за одно и то же идеальное время при условии, что в каждой корзинке закладки кофе имеют одинаковую толщину и форму.
В нашем способе для поддержания идеальной скорости экстракции бариста необходимо менять лишь размер помола кофе при постоянном значении дозировки и упаковки, чтобы сократить количество переменных величин.
Кофе в самом деле чрезвычайно чувствителен к изменениям влажности. Мы учим наших бариста постоянно настраивать процесс на оптимальную скорость экстракции - постоянно чуть-чуть менять размер помола для порции, следующей за каждым порывом влажного морского ветра.
