Не слишком успешный опыт, приобретенный на улице
Я начал свой бизнес в 1988 году с передвижной установки и вскоре обнаружил, что качество эспрессо, приготовленного на открытом воздухе зависит от состояния окружающей среды гораздо сильнее, чем качество эспрессо, приготовленного в помещении. Наши исследования показали, что прохладное время со средними показателями влажности (около 50-60 процентов) является наиболее благоприятным для приготовления кофе. Молотый кофе в таких условиях дольше сохраняет свои ароматические характеристики - в течение четырех минут после помола.
Необходимо однако помнить, что к кофе нужно относиться с большой тщательностью, так же как и к погоде. Окисление начинается сразу после размола и дозирования кофе.
В условиях жаркой погоды кофе теряет свой аромат гораздо быстрее. Это относится в первую очередь к молотому кофе. Наиболее неблагоприятными факторами при приготовлении эспрессо являются высокие температуры, прямое попадание на кофейные зерна солнечных лучей и сухой воздух. В этих условиях из молотого кофе молекулы воды испаряются с такой скоростью, что просто "срывают" с кофе многие летучие ароматические вещества, лишая его значительной доли вкуса.
Бороться с такими погодными условиями невозможно, в лучшем случае можно найти лишь компромисс, который заключается в повышенной точности. Размалывайте ровно столько кофе, сколько потребуется для приготовления одной порции, чтобы в дозировочной воронке не было молотого кофе, ждущего заказа на следующую порцию. Дозировочную воронку следует прикрывать крышкой, которую для надежности можно обмотать изоляционной лентой. Дозировку и упаковку кофе следует проводить с максимальной скоростью, чтобы свести до минимума воздействие сухого воздуха на молотый кофе. В Эспрессо Вивэйс мы пришли к выводу, что единственный способ сохранить лучшее, что есть в зернах, это молоть кофе отдельно для каждого заказа, а значит отдельно для каждой чашки.
Несмотря на все эти предосторожности, при работе на открытом воздухе в конце августа нам приходится делать значительные усилия, чтобы приготовить порцию отличного эспрессо, который с легкостью готовим в октябре. Эспрессо для гурманов - это вид спорта преимущественно для закрытых помещений, поскольку только в помещении вы можете осуществлять контроль внешних факторов. Именно поэтому я считаю, что популярность передвижных установок кроме как временной причудой рынка объяснить нечем.
Высокая температура и влажность оказывают разрушительное воздействие и на кофе в зернах.
В подобных условиях увеличьте частоту заказов кофе у обжарщика примерно до одного раза в пять дней. Храните ваш запас зерен в герметичной упаковке в погребе или другом относительно прохладном и темном месте. (Условия хранения кофе будут детально рассмотрены при обсуждении свежести кофе.)
В конце августа на передвижных установках в Сиэтле мы загружаем в воронку за один раз около двух чашек кофейных зерен, чтобы их хватило на 15 минут работы. Если на воронку с зернами попадает солнечный свет, мы закрываем верхнее отделение с зернами до кофемолки листом белой бумаги. Помните, что кофе плохо переносит жару и солнечный свет. Отнеситесь к нему, как к маленькому ребенку.
